芥末味菜肴制作指南

一、教学目的和要求

教学目的

通过教学，学生应掌握凉菜芥末味的调制方法和技巧。

教学要求

要求学生掌握芥末味的味型特点、调味原料及运用。

二、芥末味理论知识

1. 味型特点：色泽淡雅、芥末冲辣、咸鲜酸香爽口。

2. 调味品：精盐、味精、芥末糊（芥末膏）、酱油、醋、冷鲜汤、香油。

3. 调味方法：先将精盐、味精、酱油、醋放入调味碗中调和溶解均匀，再加入芥末糊（芥末膏）调匀，淋上香油即成。

4. 调料作用：盐确定基础咸味，酱油提色、增鲜、增香，辅助增加咸味，醋体现微酸，除异味，解腻，香油增香压异，芥末糊突出冲辣。

5. 适用范围：一般用于本味鲜姜的原料，适宜春夏季节作佐酒菜肴的调味。

6. 注意事项：

（1）芥末味汁要现制现用，调制好后立即使用，否则会失去绝大部分冲香味。

（2）芥末味一般宜配合本味鲜美、质地脆嫩的原料。

（3）用芥末膏调制时，可以不加醋，只需体现咸鲜冲辣即可。酱油辅助增色提鲜，但应审慎使用，避免颜色过深、咸味过重。

三、菜例

芥末鸭掌

1. 主料：鸭掌200 g。(www.xing528.com)

2. 调料：精盐4 g，味精1 g，酱油5 g，醋5 g，芥末糊20 g，香油5 g，姜10 g，葱10 g，料酒15 g。（见图4-12-1）

图4-12-1　芥末鸭掌原料

3. 工艺流程：鸭掌初加工→洗净→入水锅煮透→捞出温水浸泡→去掌骨、掌筋→旺火蒸制→晾凉装盘→调汁蘸味成菜。

4. 操作步骤：

（1）原料准备及初加工：鸭掌去尽表皮、趾尖后洗净，放入锅中，加入清水，小火煮至鸭掌六成熟时捞出，用温热水浸泡，用小刀从鸭掌背部去掉掌骨、掌筋，再将去骨后的鸭掌放在蒸碗中加入姜片、葱段、料酒、鲜汤，旺火蒸制15分钟取出晾凉装盘。（见图4-12-2）

图4-12-2　步骤一

（2）将芥末糊放入调味碗内，加入精盐、味精、酱油、醋调匀，再加入香油即成芥末味汁，同鸭掌一道上桌，蘸味碟食之。（见图4-12-3）

图4-12-3　步骤二

5. 成菜特色：质感脆嫩，咸酸带冲，清爽可口。

6. 操作要领：掌握好煮鸭掌和蒸鸭掌的火候，以保证口感脆嫩。鸭掌去骨时保持形态完整。芥末糊的用量要控制好，如果量不够，成菜就达不到“冲”的味感。

7. 菜式变化：芥末嫩肚花、芥末“老虎菜”等。

【思考题】

（1）此菜中的鸭掌是否可以不去骨？

（2）怎样调好芥末味？

（3）完成实训报告。