姜汁味美食制作全攻略

一、教学目的和要求

教学目的

通过教学，学生应掌握凉菜姜汁味的调制方法和技巧。

教学要求

要求学生掌握姜汁味的味型特点、调味原料及运用。

二、姜汁味理论知识

1. 味型特点：姜味浓郁，咸鲜带酸，清爽可口。

2. 调味品：精盐、味精、老姜、酱油、醋、冷鲜汤、香油。

3. 调味方法：老姜洗净去皮后切成姜米放入调料碗内先用冷鲜汤、醋浸泡，加精盐、味精、酱油调匀，再放入香油即成。

4. 调料作用：精盐确定基础咸味，姜米体现清香姜味，在咸味基础上重用醋，突出姜醋味感。香油压异增香，增加脂润性，酱油提色、增鲜、增香，辅助冷鲜汤溶解盐和味精，并调色。

5. 适用范围：多用于蔬菜、动物内脏、鸡、虾、蟹等。

6. 注意事项：

（1）醋的颜色不够，可加入少许酱油增色，但用量要恰当，成菜后呈浅茶色为宜。

（2）姜汁味也可以加入少许辣椒油辅助调味，有提色、提味的作用。

（3）在调味过程中要在咸鲜味的基础上突出姜醋的混合味，防止淡而无味。

三、菜例

姜汁豇豆

1. 主料：嫩豇豆200 g。

2. 调料：精盐4 g，味精1 g，老姜20 g，酱油2 g，醋15 g，冷鲜汤20 g，香油5 g。（见图4-11-1）

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图4-11-1　姜汁豇豆原料

3. 工艺流程：嫩豇豆→洗净→入沸水锅焯水→捞出漂凉→刀工成形→装盘→淋味汁成菜。

4. 操作步骤：

（1）原料准备及初加工：将嫩豇豆去筋，清洗干净，放入加有少许食用油的沸水锅中焯至断生时捞起，放在凉开水中漂凉。（见图4-11-2）

图4-11-2　步骤一

（2）将漂凉的豇豆捞出，切成6 cm长的段，整齐地摆于盘中。（见图4-11-3）

图4-11-3　步骤二

（3）老姜去皮切成极细的末，装入碗中，加入精盐、味精、酱油、醋、冷鲜汤调匀，再加入香油成为姜汁味汁，淋在摆好的豇豆上即可。（见图4-11-4）

图4-11-4　步骤三

5. 成菜特色：色泽翠绿，质感脆嫩，姜味浓郁，咸酸可口。（见图4-11-5）

图4-11-5　姜汁豇豆成菜

6. 操作要领：豇豆焯水要求火力旺、水沸，断生即可，避免煮得过软，没有脆嫩的质感。味汁要在咸鲜味的基础上突出姜汁味和醋的酸味，姜汁的色泽以浅茶色为宜，避免颜色过深掩盖豇豆的翠绿色。豇豆长短一致，装盘整齐美观。

7. 菜式变化：姜汁菠菜、姜汁肚片等。

【思考题】

（1）此菜烹制中如何保持豇豆的色泽？

（2）完成实训报告。