一、教学目的和要求
教学目的
通过教学，学生应掌握川菜凉菜椒麻味的调制。
教学要求
要求学生掌握拌的烹调方法的操作方法与技巧。
二、椒麻味理论知识
1. 味型特点：咸鲜麻香。
2. 基本调料：精盐、味精、酱油、香油、花椒、葱叶、冷鲜汤（或冷鸡汤）。
3. 调制方法：先将葱叶和花椒按10∶1比例混合剁成细末，用酱油、冷鲜汤将精盐、味精溶化，加椒麻细末调和均匀成椒麻味汁。
4. 调料作用：精盐、味精确定菜肴咸鲜味，冷鸡汤和酱油决定味汁色泽深浅，并促进咸鲜，葱除异增香，花椒除异解腻。
5. 适用范围：椒麻味主要用于本味鲜香的动物性原料，如鸡、鹅、动物舌等，制作椒麻鸡片、椒麻鹅、椒麻猪舌、椒麻鸭舌等。
6. 注意事项：
（1）葱只能选用葱叶部分，花椒需去籽，且葱叶和花椒比例要恰当。
（2）椒麻味汁多采用浇淋方法淋在原料上。
（3）冷鲜汤和酱油用量要适宜。
三、菜例
椒麻鸡片
1. 主料：鸡脯肉250 g。
2. 辅料：青笋25 g，水发木耳10 g。(www.xing528.com)
3. 调料：葱叶30 g，花椒8 g，上等酱油15 g，味精3 g，精盐5 g，香油15 g，凉鸡汁30 g。
4. 工艺流程：辅料→初加工→装盘→鸡脯肉→煮→切片→摆盘→制作椒麻汁→调汁→成菜。
5. 操作步骤：
（1）锅中放入清水，加入姜、葱、料酒，放入鸡肉煮熟，浸泡20分钟，捞起晾冷。（见图4-8-1）
图4-8-1 步骤一
（2）葱叶、花椒，用刀剁细盛入碗内用三成油温浇淋后搅匀成椒麻糊待用。青笋切成菱形片，水发木耳用水略烫后同装入盘垫底。（见图4-8-2）
图4-8-2 步骤二
（3）将熟鸡肉片成约5 cm长、3.3 cm宽、3 mm厚的片，装入盘内摆成“风车”形。将酱油、味精、鸡汁、精盐融为一体，再加椒麻糊调成椒麻味汁，加香油淋在鸡片上即成。（见图4-8-3）
图4-8-3 步骤三
6. 成菜特点：肉质细嫩，清淡爽口。
7. 烹制要点：凉鸡汁与酱油决定汁的色泽，精盐、味精决定咸鲜味，最后放椒麻和香油调成椒麻汁。要掌握好各料的用量，鸡片装盘时要注意显示出厚薄均匀、整齐的刀口，使其整齐美观。
8. 菜式变化：椒麻鸡块、椒麻鸡丝等。
【思考题】
（1）鸡片和鸡丝在刀工处理上有何区别？
（2）完成实训报告。
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