麻酱口味菜肴的最佳制作方法

一、教学目的和要求

教学目的

通过教学，学生应掌握川菜凉菜麻酱味的调制。

教学要求

要求学生掌握拌的烹调方法的操作方法与技巧。

二、麻酱味理论知识

1. 味型特点：咸鲜清香，麻酱香味浓郁。

2. 基本调料：芝麻酱、香油、精盐、味精、白糖、酱油。

3. 调制方法：先用酱油将精盐、味精、白糖溶化，用香油将芝麻酱调散，然后将所有调味料调和均匀成麻酱味汁。

4. 调料作用：在咸鲜香基础上突出芝麻酱的香浓，并增加味汁对原料的黏附。

5. 适用范围：适用于脆嫩的动物性和新鲜脆嫩的植物性原料，如麻酱川肚、麻酱鱼肚、麻酱凤尾、麻酱黄瓜等。

6. 注意事项：动物性原料大多要经焯水、煮等方法熟处理方可制成菜肴。新鲜脆嫩的植物性原料可焯水处理，也可洗净直接拌食，但一定要去掉筋皮。

三、菜例

麻酱凤尾

1. 主料：青笋尖10根。

2. 调料：芝麻酱25 g，香油15 g，精盐5 g，味精1 g，白糖1 g，熟菜油5 g，上等酱油25 g。（见图4-7-1）

图4-7-1　麻酱凤尾原料

3. 工艺流程：青笋尖→初加工→焯水→过凉开水→沥干水分→装盘→调味汁→淋汁→成菜。(www.xing528.com)

4. 操作步骤：

（1）将鲜青笋尖去老叶、皮筋，修整成8 cm长，然后切开四瓣形状，如笋尖过粗，可以改刀成6瓣或8瓣。（见图4-7-2）

图4-7-2　步骤一

（2）锅置旺火上加水烧沸，加少许菜油，再放青笋尖焯至断生后捞出，放入冷开水中浸凉后捞出。用精盐漤后沥干水分，排列整齐，再用刀修整一次，入盘摆成“一封书” 形。（见图4-7-3）

（3）酱油、芝麻酱、白糖、味精、香油调成味汁，淋上即成。（见图4-7-4）　

图4-7-3　步骤二

图4-7-4　步骤三

5. 成菜特点：色泽碧绿，咸鲜清香，酱香味浓，质地脆嫩。

6. 烹制要点：

（1）青笋焯水要旺火、沸水量多，放少量的菜油在锅中能保持原料色泽。

（2）必须去净青笋筋皮，修切整齐。此菜也可不焯水，直接拌味食用。

7. 菜式变化：麻酱生菜、麻酱鱼肚、麻酱黄瓜、麻酱川肚等。

【思考题】

（1）此菜如何在制作过程中保持凤尾色泽？

（2）完成实训报告。