制作美味鱼香味菜肴的方法

一、教学目的和要求

教学目的

通过教学，学生应掌握川菜凉菜鱼香味的调制，不同烹调方法下鱼香味的调制技巧。

教学要求

要求学生掌握酥炸、拌等烹调方法的操作方法与技巧。

二、鱼香味理论知识

1. 味型特点：色泽红亮，咸、甜、酸、辣兼备，风味别具。

2. 基本调料：泡辣椒、姜、葱、蒜、酱油、醋、白糖、盐、味精、辣椒油、香油。

3. 调制方法：先将酱油、醋、白糖、精盐、味精等调匀成荔枝味汁，再加泡辣椒末、姜末、蒜末、辣椒油、葱花、香油调匀即可。

4. 调料作用：在荔枝味基础上突出姜葱蒜香味，辣椒油辅助泡辣椒增色、增香。

5. 适用范围：凉菜鱼香味适用范围广，一般动物性原料、大多数的植物性原料都可用。如鱼香鸡块、鱼香兔丁、鱼香青元、鱼香蚕豆等。

6. 注意事项：凉菜鱼香味菜肴多采用拌或淋味汁的方法制作。

（1）生拌是将可食的生料经刀工处理后，直接加入调味汁拌制成为菜品的做法。生拌的原料多用新鲜脆嫩、含水量较高的植物性原料或其他可生食的原料。原料必须先洗净、消毒，然后切成丝、片、条、块等刀口形状，再加调味品拌制。

（2）熟拌是将加工成熟的冷菜原料，加入调味品调拌成为菜品的方法。

① 炸制凉拌的菜品具有滋润酥脆、醇香浓厚的特点，适用于家畜、家禽、豆制品和根茎类蔬菜等原料。

② 煮制凉拌的菜肴具有细嫩滋润、鲜香醇厚的特点。

③ 水焯凉拌的菜肴具有色泽鲜艳、细嫩爽滑清香味鲜的特点，适用于蔬菜类原料。

④ 氽制凉拌的菜肴具有色泽鲜明、嫩脆（或柔嫩）、香鲜醇厚的特点。

⑤ 烧烤拌是将原料带壳或包裹后放入暗火内烧熟或放入烤箱内烤熟，再撕成小条或片状与调味品拌匀成菜的方法，是拌制前颇具特色的热处理方法。

⑥ 蒸制拌是拌制前使用较少的热处理方法。

（3）生熟混拌。

生熟混拌是将生、熟主料和辅料分别改刀，按不同比例混合加入调味品拌和制成菜品的一种方法。

三、菜例

鱼香青元(www.xing528.com)

1. 主料：净鲜豌豆500 g。

2. 调料：泡辣椒30 g，辣椒油20 g，上等酱油15 g，醋15 g，姜米5 g，蒜米10 g，葱花15 g，白糖15 g，味精0.5 g，香油15 g，精盐1.5 g，熟菜油500 g（约耗50 g）。（见图4-6-1）

图4-6-1　鱼香青元原料

3. 工艺流程：豌豆→初加工→炸酥→调味汁→放入豌豆→拌匀→装盘成菜。

4. 操作步骤：

（1）姜去皮、蒜去蒂，泡辣椒去蒂、籽，分别剁成芝麻大的粒。葱切成葱花。鲜豌豆用刀口划破皮。（见图4-6-2）

图4-6-2　步骤一

（2）锅置旺火上，放熟菜油烧至五成时，放入豌豆炸至酥脆（捞出豌豆壳），捞起晾凉装入盘内。（见图4-6-3）

图4-6-3　步骤二

（3）酱油、精盐、醋、白糖、味精调匀，再将泡辣椒粒、姜米、蒜米、葱花、香油调匀成味汁与豌豆拌匀盛盘即成。（见图4-6-4）

图4-6-4　步骤三

5. 成菜特点：香酥化渣，甜酸微辣，鱼香味浓郁。

6. 烹制要点：

（1）豌豆下油锅，骤然受高温，外壳破裂脱落，捞去不用。炸时会产生爆裂，可用锅盖盖一下，防止油溅起来伤人。

（2）掌握好油温火候，注意炸酥不能炸焦。调制味汁应浓稠，使豌豆易黏味。

7. 菜式变化：鱼香青豆、鱼香蚕豆等。

【思考题】

（1）怎样解决调味汁不能与原料黏附入味的问题？

（2）完成实训报告。