糖醋味菜肴的制作，一种美味的项目方案

一、教学目的和要求

教学目的

通过教学，学生应了解糖醋味的基本特点；懂得调制糖醋味所需的基本调味品构成及用量；能够准确调制糖醋味；制作的“糖醋排骨”色、香、味、形俱佳。

教学要求

理实一体化教学；教师讲解清楚，菜品演示准确；学生自评、互评与教师点评相结合，树立菜品标准意识；实训中逐步养成良好的操作习惯。

二、糖醋味理论知识

1. 味型特点：甜酸味浓，清爽可口。

2. 基本调料：精盐、白糖、醋（果酸）、香油。

3. 调制方法：将精盐、白糖、醋、香油调匀即成。

4. 调料作用：调味配合中，精盐一般用于码味，使菜肴有一定咸味基础。酱油定咸味提鲜味。在糖醋味中，“盐咸醋才酸”，精盐是整个味型的基础，食用时，入口首先感觉的是甜酸味，回味应不缺咸味，这样才能突出甜酸味风格。所以重用白糖与醋是糖醋味的主要特点，香油增香并使味汁油润光亮，用量稍大。

5. 适用范围：糖醋味中的酸甜味压异味作用小，宜与口感好、异味小的烹饪原料相配合，如海蜇、萝卜、青笋等。糖醋味四季皆可使用，尤以春、夏季最为常用。

6. 注意事项：淋味型糖醋味通常不与肉类原料配合使用，因为肉类原料脆爽程度差，并带有一定异味。糖醋味的酸味与甜味要平衡掌握，不可偏重哪一种单一味。

三、菜例

糖醋排骨

1. 主料：猪仔排300 g。

2. 调料：精盐2 g，白糖50 g，醋30 g，姜10 g，葱段20 g，料酒15 g，熟芝麻5 g，芝麻油10 g，鲜汤500 g，糖色适量，食用油1500 g（耗50 g）。（见图4-4-1）

图4-4-1　糖醋排骨原料

3. 工艺流程：猪仔排→斩段→煮离骨→炸→调味收制→成菜。(www.xing528.com)

4. 操作步骤：

（1）猪仔排斩成4 cm的段，清洗干净，放入水锅中加入姜葱、料酒煮至肉缩骨时，捞出沥干水分。（见图4-4-2）

图4-4-2　步骤一

（2）炒锅置于旺火上，放食用油烧至七成油温时，放入排骨炸成棕红色捞出。（见图4-4-3）

图4-4-3　步骤二

（3）锅洗干净，掺入鲜汤，放精盐、糖、一半的醋、料酒，加入糖色进行调色，使汤色呈浅红色，排骨入锅。旺火烧开后，转入中小火收汁，收至汤快干时加剩余的醋至糖汁浓稠，放入芝麻油，拌匀装入盘内，晾凉后撒上熟芝麻即成。（见图4-4-4）

图4-4-4　步骤三

5. 成菜特点：色泽红润，干香滋润，甜酸醇厚。

6. 烹制要点：

（1）排骨段不宜太长，要煮至肉离骨，也可以采用蒸的方法。

（2）注意调味品的投入时机，糖醋分两次加效果才好。

（3）收汁时宜用小火，时间要够，确保成菜色泽红润。

7. 菜式变化：香酥排骨、烟熏排骨等。

【思考题】

（1）影响糖醋排骨成菜色泽的因素有哪些？

（2）完成实训报告。