一、教学目的和要求
教学目的
通过教学，学生应了解甜咸味的基本特点；懂得调制甜咸味所需的基本调味品构成及用量；能够准确调制甜咸味；制作的“冰糖兔丁”色、香、味、形俱佳。
教学要求
理实一体化教学；教师讲解清楚，菜品演示准确；学生自评、互评与教师点评相结合，树立菜品标准意识；实训中逐步养成良好的操作习惯。
二、甜咸味理论知识
1. 味型特点：甜中有咸，咸中有鲜，鲜上加香。
2. 基本调料：白糖、精盐、味精、糖色、料酒、葱、姜、香油。
3. 调制方法：先将白糖、味精放入调味碗内，加入酱油、复制红酱油调匀溶化后，放入辣椒油、香油调匀即成。
4. 调料作用：精盐一般用于码味，使原料先有一定的咸味基础，在此基础上重用白糖，突出甜味，糖色提色，使菜肴的甜味有反复。甜中有味，不致使人食欲发腻，用量以菜肴在食用时回口有淡咸味为妙。以上几种调味品所组成的咸甜味，应咸味适当，甜味以进口微有感觉为度。味精提鲜味，用量以菜肴在食用时进口有鲜味为度，以不压主料本鲜味为好。香油增香压异味。
5. 适用范围：甜咸味型在凉菜中多用于炸收类菜品，属于典型的热制冷吃菜品，适用于以猪肉、鸡肉、鱼、等为动物性原料的菜肴。
6. 注意事项：此味甜味为主，咸味为辅，甜重于咸。
三、菜例
冰糖兔丁
1. 主料：兔肉400 g。
2. 调料：精盐4 g，冰糖100 g，料酒20 g，味精1 g，姜10 g，葱段20 g，香油10 g，鲜汤300 g，食用油1500 g（约耗100 g）。（见图4-3-1）
图4-3-1 冰糖兔丁原料
3. 工艺流程：兔肉→洗净→斩丁→码味→炸→收制成菜。(www.xing528.com)
4. 操作步骤：
（1）将鲜兔肉洗净，斩成3 cm×3 cm×3 cm的块状，装入盛器内，用精盐、姜葱、料酒码味半小时，冰糖砸碎后待用。（见图4-3-2）
图4-3-2 步骤一
（2）炒锅置于旺火上，放食用油烧至七成油温时，拣去姜葱，放入兔肉炸成表面呈黄色捞出，用50 g冰糖炒制成冰糖色。（见图4-3-3）
图4-3-3 步骤二
（3）将锅洗干净，掺入鲜汤，放精盐、料酒、冰糖，加入冰糖色进行调色，使汤色呈浅红色，加入兔肉。烧开后，转入中小火收汁，收至汤快干时加味精，放入芝麻油，搅拌匀装入盘内，晾凉后撒上熟芝麻即成。（见图4-3-4）
5. 成菜特点：色泽红亮，甜咸适口，干香滋润。
6. 烹制要点：
（1）斩兔丁时，带骨部位比净肉略小，成菜后才能大小一致。
（2）码味底味要够。
图4-3-4 步骤三
（3）冰糖色不宜炒过焦，以免兔肉味苦、色深。
7. 菜式变化：冰糖肉丁等。
【思考题】
（1）如何保证冰糖兔丁的成菜特点？
（2）完成实训报告。
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
