红油味菜肴制作的优化方案

一、教学目的和要求

教学目的

通过教学，学生应了解红油味的基本特点；懂得调制红油味所需的基本调味品构成及用量；能够准确调制红油味；制作的“红油三丝”色、香、味、形俱佳。

教学要求

理实一体化教学；教师讲解清楚，菜品演示准确；学生自评、互评与教师点评相结合，树立菜品标准意识；实训中逐步养成良好的操作习惯。

二、红油味理论知识

1. 味型特点：色泽红亮，咸中略甜，辣中有鲜，鲜上加香，四季皆宜。

2. 基本调料：精盐、酱油、白糖、味精、辣椒油、香油。

3. 调制方法：先将白糖、味精放入调味碗内，加入酱油、复制红酱油调匀溶化后，放入辣椒油、香油调匀即成。

4. 调料作用：精盐一般用于码味，使原料先有一定的咸味基础，酱油提鲜味定咸味，白糖和味提鲜，复制红酱油提色增香辅助白糖和味，使之更反复有味。以上几种调味品所组成的咸甜味，应当咸味适当，甜味以进口微有感觉为度，回味要略重于蒜泥味的回甜。红油味的调制要领：要突出香辣味，辣椒油用量不宜太大，比麻辣味的辣味轻；味精辅助提鲜味，用量以不压主料本鲜味的突出为好；香油增香压异，配合中应是“香辣适口，味咸鲜略甜”。

5. 适用范围：红油味浓淡适中，咸、甜、鲜、辣、香兼之。一般都用于凉拌菜肴和部分面食调味，红油味适用原料非常广泛，其中尤以本味鲜香的鸡、兔、牛等家禽家畜肉类和肚、舌、心等家畜内脏原料最为常用，也适用于一些口感嫩脆的植物原料，如笋类、豆腐干、青笋、萝卜等。菜肴有红油鸡块、红油耳片、红油黄丝等，由于色泽、成味特色相近，红油味不宜与蒜泥味、麻辣味配合使用。

6. 注意事项：根据菜肴原料的不同，有些情况下调制红油味时不加酱油，如红油皮扎丝、红油虾仁，目的是保持菜肴色泽。对于一些水分含量较低的菜肴原料，在调红油味时可加少许冷鲜汤，如鸡块、兔丝等。此外，调制红油味，一定要选择高质量的辣椒油，这是成味的关键。

三、菜例

红油三丝

1. 主料：白萝卜75 g，胡萝卜75 g，青笋75 g。

2. 调料：精盐3 g，酱油10 g，白糖5 g，味精2 g，红油辣椒50 g，香油5 g。（见图4-2-1）

图4-2-1　红油三丝原料

3. 工艺流程：三丝洗净→煮断生→刀工成形→装盘→淋入蒜泥味调味汁→成菜。(www.xing528.com)

4. 操作步骤：

（1）将白萝卜、胡萝卜、青笋初加工后洗净，切成0.2 cm×0.2 cm的丝。（见图4-2-2）

图4-2-2　步骤一

（2）用少许盐漤一下，沥干水分装入盘内。（见图4-2-3）

图4-2-3　步骤二

（3）将精盐、白糖、味精放入碗中，加入酱油，放入辣椒油、香油调匀成红油味汁，浇在三丝上即成。（见图4-2-4）

图4-2-4　步骤三

5. 成菜特点：色泽红亮，咸鲜香辣，脆嫩爽口。

6. 烹制要点：

（1）刀工切配要均匀一致。

（2）准确调味，酱油量不宜多但一定要有。

7. 菜式变化：红油鸡块、红油耳片、红油黄丝等。

【思考题】

（1）三丝原料是否可变？味型上凉拌三丝有何变化？

（2）完成实训报告。