一、教学目的和要求
教学目的
通过教学，学生应了解蒜泥味的基本特点；懂得调制蒜泥味所需的基本调味品构成及用量；能够准确调制蒜泥味；制作的“蒜泥白肉”色、香、味、形俱佳。
教学要求
理实一体化教学；教师讲解清楚，菜品演示准确；学生自评、互评与教师点评相结合，树立菜品标准意识；实训中逐步养成良好的操作习惯。
二、蒜泥味理论知识
1. 味型特点：色泽红亮，蒜味浓郁，咸鲜香辣，微带甜味。
2. 基本调料：精盐、蒜泥、复制红酱油、味精、辣椒油、香油。
3. 调制方法：将盐、味精放入调味碗内，加入复制红酱油、辣椒油、香油调匀，最后加入蒜泥调匀即成。
4. 调料作用：在整个味型配合中，精盐辅助酱油定咸味，用量不宜过多，复制红酱油起增鲜味，使味型回口微带甜味，能使蒜泥的辛辣味与辣椒油的香辣味融合起来，但最终要突出的是蒜泥的辛香味，香油、味精起辅助提鲜的作用，用量宜少。
5. 适用范围：蒜泥味属口味较浓郁的味型，所以常将蒜泥味与一些略带异味但口感好的原料相配合，如猪耳、牛头皮、肥肠、牛肉、羊肉等。除红油味外，与其他味型均能配合使用，四季皆宜。菜肴有蒜泥白肉、蒜泥耳片、蒜泥黄瓜等。
6. 注意事项：蒜泥应现制现用，久放会使蒜的辛香味挥发，影响成味。在调味过程中蒜泥应最后放入调味汁内，否则，蒜泥会被酱油泡黑，使成菜的色泽受到影响。
三、菜例
蒜泥白肉
1. 主料：猪坐臀肉300 g。
2. 调料：蒜泥25 g，红酱油10 g，白糖3 g，味精1 g，精盐2 g，红油40 g，姜10 g，葱段20 g，料酒20 g。（见图4-1-1）
图4-1-1 蒜泥白肉原料
3. 工艺流程：猪坐臀肉→洗净→煮断生→刀工成形→装盘→淋入蒜泥味调味汁→成菜。(www.xing528.com)
4. 操作步骤：
（1）选取肥瘦相连的猪坐臀肉，刮洗干净后放入冷水锅中加姜葱、料酒，煮至刚熟捞出，再用原汤浸泡至温热。（见图4-1-2）
图4-1-2 步骤一
（2）将温热的熟猪坐臀肉搌干水分，片成10 cm×5 cm×0.1 cm的薄片，装入盘中。（见图4-1-3）
图4-1-3 步骤二
（3）将精盐、红酱油、白糖、味精、红油、蒜泥放入调味碗中充分调匀，均匀地淋在肉片成菜。（见图4-1-4）
图4-1-4 步骤三
5. 成菜特点：色泽红亮，蒜泥味浓，肥瘦相连，肉片极薄。 6. 烹制要点：
（1）选用皮薄肥瘦相连的猪坐臀肉。
（2）肉以刚熟为佳，煮好后入原汤浸泡保温。
（3）采用推拉刀片成型，持刀平稳，片张完整，薄而不穿。 7. 菜式变化：蒜泥黄瓜、蒜泥蚕豆、椿芽白肉等。
【思考题】
（1）制作蒜泥白肉时，白肉为什么要用煮肉的原汤浸泡后切配？
（2）制作蒜泥白肉可以选用其他部位的猪肉吗？
（3）完成实训报告。
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