【摘要】：传统川菜凉菜的烹制方法主要有拌、卤、炸收、糖粘、腌、冻、熏等。其成菜方式主要有生拌、熟拌、生熟混拌三种，调味汁有拌味汁、淋味汁、蘸味汁三种。制作咸味菜肴多选用动物肉皮制冻，制作甜味菜肴则选用琼脂、食用明胶等制冻。
传统川菜凉菜的烹制方法主要有拌、卤、炸收、糖粘、腌、冻、熏等。
拌：原料直接或经熟处理后（过油、焯水、汽蒸、烧烤等），加工成各种形状（丝、丁、片、块、条），加入调味料和匀成菜的方法。其成菜方式主要有生拌、熟拌、生熟混拌三种，调味汁有拌味汁、淋味汁、蘸味汁三种。
卤：将加工处理后的原料放入调好的卤汁中，加热至熟透入味成菜的方法，主要适用于畜禽肉类及其内脏和豆制品、部分菌类原料。根据卤汁颜色，可以分为红卤、白卤。
炸收：将加工处理后的原料经清炸后放入锅内，加入鲜汤、调味品加热，收汁亮油后晾凉装盘成菜的方法。(www.xing528.com)
糖粘：又称挂霜，指主料经炸制或不炸制，放入糖溶液中，裹匀，经冷却凝结成霜或撒上一层糖分成菜的烹调方法。
腌：将原料放入调味汁中，或者用调味品拌和均匀，去除原料内部部分水分，使之渗透入味成菜的烹调方法，适用于黄瓜、萝卜等蔬菜及畜禽肉类和部分内脏等原料。常用腌制方式有盐腌、糖渍、酒腌（酒醉）、柠檬汁腌、生腌、熟腌等。
冻：利用原料本身的胶质或另加肉皮、琼脂等经熬制或蒸制冷却后凝固成菜的烹调方法。一般有咸、甜两种口味，咸味多以动物性原料为主，甜味多以干鲜果为主。制作咸味菜肴多选用动物肉皮制冻，制作甜味菜肴则选用琼脂、食用明胶等制冻。
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