川式卤水制作方法及注意事项

原料：白芷25 g，黄芪8 g，陈皮8 g，丁香8 g，白蔻25 g，三奈15 g，良姜15 g，毕波8 g，八角25 g，甘草15 g，生姜250 g，无籽汉源大红袍花椒（适量），草果15 g，孜然15 g，砂仁25 g，香叶8 g，草寇15 g，桂皮8 g，玉果（肉果）15 g，当归8 g，小茴15 g，香籽8 g，干辣椒适量，糖色适量。（见图3-6-1）

图3-6-1　川式卤水原料

制作方法

1. 将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口。

2. 如果没有老卤水，需先用鸡骨、猪骨熬出骨汁。其方法为：取2.5 kg筒子骨加5 kg水（筒子骨需先用清水漂洗1小时，以去血腥，待清洗干净后敲断），用小火熬5～8小时后捞出骨头即可。

3. 放入卤料包，加水至25 kg，加辣椒、花椒、生姜，烧开后，加盖用小火熬1.5小时左右，至香味四溢即完成。（见图3-6-2） 注：按配方所配制卤料加水15～25 kg，卤生原料35～40 kg后，就应重新换卤料包。

图3-6-2　川式卤水制作

注意事项

1. 麻、辣、颜色的深浅等可根据具体情况调整相应调配数量，注意要灵活运用。(www.xing528.com)

2. 熬制卤水最好有老卤水。无老卤水，则需调制骨头汤。

3. 每次卤后将卤水放置在通风的地方，冷却后不要晃动。如卤制原料少，只需要一部分卤汁。卤制原料时剩下的卤汁与未使用的卤汁必须全部烧开。

4. 卤制原料时，要根据原料的属性和量的多少适当加盐。

5. 卤制动物性原料时，需提前进行焯水处理，除去血污和异味。

成菜特点

色泽金黄，香辣味浓。（见图3-6-3）

图3-6-3　川式卤菜成菜

适用范围

适合卤制各种动物性原料和多种植物性原料，如卤牛肉、卤鸭、卤肥肠、卤猪头肉、卤藕、卤豆腐干、卤鹌鹑蛋等。