【摘要】：制作原料：郫县豆瓣1000 g，色拉油20 kg，汉源花椒25 g，干海椒1500 g，冰糖100 g，香叶25 g，八角20 g，茴香25 g，丁香10 g，白蔻250 g，草果50 g，桂皮20 g，紫草5 g，老姜50 g，蒜50 g，大葱50 g。图2-6-1郫县豆瓣油原料制作方法1. 郫县豆瓣剁细，干辣椒用开水泡胀绞细，各种香料在白酒中浸泡10分钟用清水冲洗干净。图2-6-2郫县豆瓣油制作注意事项1. 下姜、葱、蒜时油温不能太高，以防油溅出锅。适用范围家常芋儿鸡、豆瓣肘子等。
制作原料：郫县豆瓣1000 g，色拉油20 kg，汉源花椒25 g，干海椒1500 g，冰糖100 g，香叶25 g，八角20 g，茴香25 g，丁香10 g，白蔻250 g，草果50 g，桂皮20 g，紫草5 g，老姜50 g，蒜50 g，大葱50 g。（见图2-6-1）
图2-6-1 郫县豆瓣油原料
制作方法
1. 郫县豆瓣剁细，干辣椒用开水泡胀绞细，各种香料在白酒中浸泡10分钟用清水冲洗干净。
2. 净锅放置旺火上，下菜油烧至三成热，下蒜片、姜片和葱段，炸干味出尽，捞起不要，然后放豆瓣蓉、干辣椒茸和各种香料炒香后静置一天后即可。（见图2-6-2）
图2-6-2 郫县豆瓣油制作
注意事项(www.xing528.com)
1. 下姜、葱、蒜时油温不能太高，以防油溅出锅。
2. 豆瓣下料时应该在四到五成油温时最好，这样能上色，出香味，豆瓣炒的程度也应适中，嫩了有生豆瓣味、浑浊，但不宜炒得太干，后面易出焦味。
3. 香料用白酒泡是为了激发香味，但下锅前要冲洗掉酒味。
4. 配料下完后，必须用小火炼制1～2小时，不然香味难以提炼出来，颜色也才会发红。
成菜特点
色泽红亮，咸鲜香辣，豆瓣味突出。
适用范围
家常芋儿鸡、豆瓣肘子等。
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