【摘要】：图2-4-1火锅调味油原料制作方法1. 郫县豆瓣剁细，干辣椒用开水泡胀绞细，各种香料温热水泡透。图2-4-2火锅调味油制作注意事项1. 下姜、葱、蒜时油温不能太高，以防油溅出锅。成菜特点色泽红亮，牛油鲜香，火锅味浓。适用范围芋儿烧鸡、干锅鸡等。
原料：郫县豆瓣1000 g，永川豆豉50 g，汉源花椒250 g，干海椒1500 g，醪糟400 g，牛油2000 g，冰糖100 g，料酒、白酒、老姜、大蒜、葱各适量，香叶25 g，八角20 g，茴香25 g，丁香10 g，白蔻250 g，草果50 g，桂皮20 g，三奈20 g。（见图2-4-1）
图2-4-1 火锅调味油原料
制作方法
1. 郫县豆瓣剁细，干辣椒用开水泡胀绞细，各种香料温热水泡透。
2. 净锅放置旺火上，下菜油、牛油烧至三成热，下蒜片、姜片和葱段，待炸干味出尽时，捞起不要，然后放豆瓣、干辣椒茸和各种香料炒约30分钟后下花椒、豆豉、醪糟、冰糖、料酒、白酒，继续炒至冒小泡时离火，晾凉后捞去料渣即可。（见图2-4-2）
图2-4-2 火锅调味油制作
注意事项(www.xing528.com)
1. 下姜、葱、蒜时油温不能太高，以防油溅出锅。
2. 豆瓣下料时应该在四到五成油温时最好，这样才易上色、出香味。豆瓣炒的程度也应适中，嫩了有生豆瓣味、浑浊，老了色黑、味苦。
3. 香料的搭配要适量，多了会喧宾夺主，使油有一股药味，使烫出来的食物有苦味没香味。
4. 配料下完后，必须用小火炼制1～2小时，才能将香味提炼出来，颜色也才能发红。
成菜特点
色泽红亮，牛油鲜香，火锅味浓。
适用范围
芋儿烧鸡、干锅鸡等。
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