成都乐山的上河帮菜系：亲民平和、口味丰富、创新传统

上河帮是以成都和乐山为核心的蓉派菜系，其特点是亲民平和、调味丰富、口味相对清淡、传统菜品多。蓉派川菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长，同时集中了川菜中的宫廷菜、公馆菜之类的高档菜，通常颇具典故，并且精致细腻，多为流传久远的传统川菜，旧时历来作为四川总督的官家菜。

著名菜品有开水白菜、麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、盐烧白、川式粉蒸肉、青城山白果炖鸡、夫妻肺片、蚂蚁上树、蒜泥白肉、芙蓉鸡片、锅巴肉片、白油豆腐、烧白（咸烧白、甜烧白）、鱼香系列（肉丝、茄子）、泥鳅系列（石锅泥鳅）、盐煎肉、干煸鳝片、鳝段粉丝、酸辣鸭雪、东坡肘子、清蒸江团、跷脚牛肉、西坝豆腐、魔芋系列（雪魔芋、魔芋烧鸭）、简阳羊肉汤、干烧岩鲤、干烧鳜鱼、雅安雅鱼全席宴等，涉及的上河帮火锅吃法有串串香、冷锅鱼，干锅有盆盆虾、盆盆鸡等。名厨黄敬临在清宫御膳房时创制的高级清汤菜—— 开水白菜便是成都川菜登峰造极的菜式，常常用于暗指厨师厨艺的最高等级。老成都公馆菜也是川菜中清淡高档菜的代表，代表菜如香橙虫草鸭、醪糟红烧肉、刘公雅鱼等。

近些年，上河帮以海鲜食材及东部河鲜为原料创制了新派川菜，如香辣蟹、碧绿椒麻鳜鱼、卞氏菜根香的泡椒墨鱼仔和泡菜半汤鳜鱼；以四川山珍为主的山珍川菜，如石渠白菌炖土鸡、松茸素鳕鱼、卷佐素鱼香茄子、松茸鸭翅。(www.xing528.com)

作为川菜重要组成部分的川菜小吃，主要以上河帮小吃为主，以川西坝子为中心，向周边扩展。诸如四川泡菜系列（鸡杂面条、酸菜肉丝面等）、凉粉系列（川北凉粉、伤心凉粉等）、川北米粉（绵阳米粉、绵竹羊肉粉等）、红薯粉系列（酸辣粉、肥肠粉等）、锅盔系列（卤肉锅盔、肺片锅盔等）、豆花系列（泉水豆花、谭豆花、牛肉豆花、徵子豆花、冰醉豆花、酸辣豆花等）、面食系列（担担面、香辣牛肉面等）。尤其以青城山老腊肉、川式香肠、银鱼烘蛋、叶儿粑、黄粑、丁丁糖、三大炮、泡椒凤爪、冒菜、盐边牛肉、冷锅串串、盐包蛋、乐山甜皮鸭、彭山甜皮鸭、怪味鸡块、棒棒鸡、百味鸡、青椒鸡、九味鸡、钵钵鸡、盐水鸭、夫妻肺片、樟茶鸭、怪味兔头、红星兔丁、陈皮兔丁、赖汤圆、龙抄手、钟水饺、吴抄手、老麻抄手、蒋排骨、韩包子、温府豆汤饭、老妈蹄花、广汉缠丝兔等最负盛名。