川菜的悠久发展与多样味型

川菜发源于古代的巴国和蜀国，它是在巴蜀文化背景下形成的。从中国历史演变朝代来说，川菜在历经了春秋至秦的启蒙时期后，到两汉、两晋之时，就已呈现了初期的轮廓。隋唐五代时，川菜有了较大的发展。宋代时，川菜已跨越了巴蜀地界，进入北宋的东京、南宋的临安两都，为川外人所熟知。明末清初，川菜开始运用引进种植的辣椒调味，对继承巴蜀早就形成的“尚滋味、好辛香”的调味传统的发展，起到一定的促进作用。晚清以后，川菜逐步形成一个地方风味极其浓郁的菜系，与黄河流域的鲁菜，岭南地区的粤菜，长江下游的淮扬菜同列四大菜系。

川菜作为中国四大菜系之一，在中国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融汇了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。

川菜原料多选家常食材，宴客偶尔用山珍、江鲜，善用小煎、小炒、干煸、干烧、泡、烩等烹调技法，味型较多，以“味”闻名，富于变化，以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。川菜的风格朴实而又清新，具有浓厚的乡土气息。四川素有“天府之国”之称，烹饪原料十分丰富。牛、羊、猪、狗、鸡、鸭、鹅、兔，可谓六畜兴旺，笋、韭、芹、藕、菠，堪称四季常青。淡水鱼也有很多佳品，江团、岩鲤、雅鱼、长江鲟，以四川产的为珍。即便是一些干杂品，如通江、万源的银耳，宜宾、乐山、涪陵、凉山等地出产的竹荪，青川、广元等地出产的黑木耳，宜宾、万县、涪陵、达川等地出产的香菇，四川多数地方都产的魔芋，均为佼佼者。就连石耳、地耳、绿菜、侧耳根、马齿苋这些生长在田边地头、深山河谷中的野蔌之品，也成为川菜的好材料。还有作为中药的冬虫夏草、川贝母、杜仲、天麻，亦被作为养生食疗的烹饪原料。四川及重庆地区，人们的饮食特别讲究滋味，因此，很注意培育优良的种植调味品和生产、酿造高质量的调味品。自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、中坝酱油、郫县豆瓣、清溪花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、忠州豆腐乳、温江独头蒜、北碚莴姜、成都二金条海椒等，都是品质优异者。与烹饪和筵宴有密切关系的川茶川酒，其优质品种亦为举世公认。著名代表菜品有鱼香肉丝、回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、夫妻肺片等。

川菜发展至今，已具有用料广博、味道多样、菜肴适应面广3个特征，其中尤以味型多、变化巧妙而著称。“味在四川”已为世人所公认。川菜之味，以麻辣见长。仅辣椒与其他辣味料合用或者分别使用，就出现了干香辣（用干辣椒）、酥香辣（糊辣椒）、油香辣（胡椒）、芳香辣（葱姜蒜）、甜香辣（配圆葱或藠头）、酱香辣（郫县豆瓣或元红豆瓣）10种不同辣味。川菜常用的24种复合味型，与麻辣沾边的达13种，如口感咸鲜微辣的家常味型，咸甜辣香辛兼有的鱼香味型，甜咸酸辣香鲜各味十分和谐的怪味型，以及表现不同层次麻辣的红油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陈皮味型、椒麻味型、芥末味型、蒜泥味型、姜汁味型，使辣味调料发挥了各自的长处，辣出了风韵。(www.xing528.com)

据不完全统计，川菜拥有4000多个菜肴点心品种。众多的川菜品种，是用多种烹饪方法烹制出来的。常用的烹调技法有煎、炒、炸、爆、熘、煸、炝、烘、烤、炖、烧、煮、烩、焖、汆、烫、煨、蒸、卤、冲、拌、渍、泡、冻、生煎、小炒、干煸、干烧、鲜熘、酥炸、软、旱蒸、油淋、糟醉、炸收、锅贴等近40大类3000余种。这当中的小煎、小炒、干煸、干烧、家常烧属于川菜独创，别具一格。小炒之法，不过油，不换锅，临时兑汁，急火短炒，一锅成菜。菜肴起锅装盘，顿时香味四溢。干煸之法，用中火热油，将丝状原料不断翻拨煸炒，使之脱水、成熟、干香。干烧之法，用中火慢烧，使有浓厚味道的汤汁渗透于原料之中，自然成汁，醇浓厚味。家常烧先用中火热油煵炒豆瓣，入汤烧沸去渣，放料再用小火慢烧至成熟入味勾芡而成。川外人熟悉的麻婆豆腐就是用家常烧法烹饪的。

在口味上特别讲究色、香、味、形，兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。历来有七味（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等5个大类组成一个完整的风味体系。在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉，其中最负盛名的菜肴有：干烧岩鲤、干烧鳜鱼、鱼香肉丝、廖排骨、怪味鸡、宫保鸡丁、五香卤排骨、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煸牛肉丝、灯影牛肉、担担面、赖汤圆、龙抄手等。

川菜风味包括成都、乐山、内江、自贡及重庆等地方菜的特色，有美食先贤将川菜风味流派划分为上河帮、小河帮、下河帮。