餐饮企业成本的优化核算方法

1.原材料成本的核算

（1）原材料的计价

为了正确核算原材料的成本，必须对原材料进行合理的计价，同时也为下一步骤营业成本的计算奠定了基础。原材料成本分为外购原材料成本和自制原材料成本。

①外购原材料成本。外购原材料成本由含税价格和采购费用两部分构成。

②自制原材料成本。自制原材料成本由耗用原材料的成本、人工费用及其他费用组成。委托外部加工的原材料的成本由被加工的原材料的成本、委托加工费用及往返运杂费等构成。

（2）原材料的领用

餐饮企业的厨房根据生产需要向仓库领用原材料时，应填制“领料单”，列明原材料的名称、数量、单价和金额。“领料单”经审核无误后，据以借记“主营业务成本”账户，贷记“原材料”账户。

知识点拨

原材料采购批次不同，可能会由于季节、地区等的不同而存在加工差异，因此，原材料发料时首先应当考虑其单价。发出的原材料的计价方法有个别计价法、先进先出法、加权平均法、移动加权平均法等。

例12-11荣府饭店是一家中型餐饮服务业企业，经营情况良好。该饭店对原材料采取永续盘存制，4月份期初库存原材料结存情况如表12-8所示。

表12-8　 库存原材料结存表

本月发生如下经营业务：

（1）1日，根据3月31日厨房转来的盘存表上显示的月末剩余原材料、半成品和代售制成品的金额5050元，作为厨房本月份领用原材料的费用入账。

（2）2日，从肉联厂购进鲜肉300千克，每千克11元，货款以转账支票支付。鲜肉已由厨房验收备用。

（3）3日，从马王堆菜市场购进各种新鲜蔬菜300千克，货款共计2100元，以现金支付，蔬菜直接送厨房备用。

（4）4日，向高桥福泰土公司购进新鲜蘑菇50千克，每千克15元；冬笋40千克，每千克40元；松子15千克，每千克50元。以转账支票付清账款，这些原材料已由厨房验收备用。

（5）7日，向东盛水产公司购进条虾120千克，每千克60元；虾仁60千克，每千克80元；鳜鱼150千克，每千克150元。货物已由厨房验收备用，账款以转账支票付讫。

（6）8日，厨房领用大米1000千克，每千克3.5元。领用面粉800千克，每千克3.90元。

（7）9日，向朋来肉食公司购进牛肉180千克，每千克36元；鸡肉200千克，每千克15元。货物已由厨房验收备用，账款以转账支票付讫。

（8）11日，向百味调味品厂购进鸡精、胡椒、食盐等调味品一批，总计1800元，调味品已验收入库，账款以转账支票付讫。

（9）14日，向丰收米行购入大米1300千克，每千克3.6元；面粉900千克，每千克4元。货物已验收入库，并签发转账支票付清账款。

（10）20日，厨房领用调料1000元；香菇30千克，每千克40元；木耳40千克，每千克45元；色拉油300千克，每千克9.60元。

（11）30日，厨房经过盘点，原材料结存情况如表12-9所示。

表12-9　 厨房原材料结存表

要求：针对上述业务进行会计处理。

业务（2）：

借：原材料——新猪肉　　　　　　　　　　　　　　3300

贷：银行存款　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　3300

借：主营业务成本　　　　　　　　　　　　　　　　3300

贷：原材料——新猪肉　　　　　　　　　　　　　　　　　　3300

业务（3）：

借：原材料——时蔬　　　　　　　　　　　　　　　2100

贷：库存现金　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　2100

借：主营业务成本　　　　　　　　　　　　　　　　2100

贷：原材料——时蔬　　　　　　　　　　　　　　　　　　　2100

业务（4）：

借：原材料——蘑菇　　　　　　　　　　　　　　　750

——冬笋　　　　　　　　　　　　　　　　1600

——松子　　　　　　　　　　　　　　　　　750

贷：银行存款　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　3100

借：主营业务成本　　　　　　　　　　　　　　　　3100

贷：原材料——蘑菇　　　　　　　　　　　　　　　　　　　750

——冬笋　　　　　　　　　　　　　　　　　　　1600

——松子　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　750

业务（5）：

借：原材料——虾条　　　　　　　　　　　　　　7200

——虾仁　　　　　　　　　　　　　　　　4800

——鳜鱼　　　　　　　　　　　　　　　　　22500

贷：银行存款　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　34500

借：主营业务成本　　　　　　　　　　　　　　　34500(www.xing528.com)

贷：原材料——虾条　　　　　　　　　　　　　　　　　　　7200

——虾仁　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　4800

——鳜鱼　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　22500

业务（6）：

借：主营业务成本　　　　　　　　　　　　　　　　6620

贷：原材料——大米　　　　　　　　　　　　　　　　　　　3500

——面粉　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　3120

业务（7）：

借：原材料——牛肉　　　　　　　　　　　　　　　6480

——鸡肉　　　　　　　　　　　　　　　　3000

贷：银行存款　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　9480

借：主营业务成本　　　　　　　　　　　　　　　　9480

贷：原材料——牛肉　　　　　　　　　　　　　　　　　　　6480

——鸡肉　　　　　　　　　　　　　　　　　　　3000

业务（8）：

借：原材料——调料　　　　　　　　　　　　　　　1800

贷：银行存款　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　1800

业务（9）：

借：原材料——大米　　　　　　　　　　　　　　　4680

——面粉　　　　　　　　　　　　　　　　　3600

贷：银行存款　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　8280

业务（10）：

借：主营业务成本　　　　　　　　　　　　　　　　6880

贷：原材料——调料　　　　　　　　　　　　　　　　　　1000

——香菇　　　　　　　　　　　　　　　　　　　1200

——木耳　　　　　　　　　　　　　　　　　　　1800

——色拉油　　　　　　　　　　　　　　　　　　2880

2.餐饮制品成本的核算

餐饮企业由于餐饮制品品种繁多，现做现卖，生产和销售紧密相连，所以不能对餐饮制品逐件进行成本计算。根据企业经营特点，一般采用永续盘存制和实地盘存制进行餐饮制品成本的核算。

（1）永续盘存制

永续盘存制是根据会计凭证逐笔登记原材料收入与发出情况，并随时结出原材料账面结存数量的方法。但在永续盘存制下，月末厨房可能会存在已领未用的原材料、在制品及未出售的制成品，月初厨房同样存在已领未用的原材料、在制品和未出售的制成品。所以，考虑到厨房原材料的期初、期末余额，永续盘存制下的原材料耗用成本计算公式如下：

原材料耗用成本=厨房期初原材料结存额+原材料本期领用额-厨房期末原材料结存余额

月末，财会部门以“盘存表”代替“退料单”，不移动厨房实物，作假退料处理。

采用永续盘存制核算原材料成本。核算手续严密，责任严明，有利于加强对原材料的监督管理，因此，核算制度较健全的餐饮企业采用此方法。

例12-12根据例12-11有关资料，编制会计分录。

业务（11）：

借：主管业务成本　　　　　　　　　　　　　　　　5050

贷：原材料　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　5050

厨房原材料期初结存额=5050（元）；

原材料本期领用额=3300+2100+3100+34500+6620+9480+6880=65980（元）；

厨房原材料结存余额=3.5×100+3.90×210+40.00×10+45.00×15+9.60×130=3492（元）；

本月原材料耗用成本=5050+65980-3492=67538（元）

假退料处理，会计分录如下：

借：原材料　　　　　　　　　　　　　　　　　　　3492

贷：主营业务成本　　　　　　　　　　　　　　　　　　　3492

（2）实地盘存制

实地盘存制是根据期末盘点来确定期末原材料的数量，进而确定本期发出原材料数量的方法。采用这种方法，平时只登记原材料收入情况，不填“领料单”。原材料的账面记录，只登记原材料收入数量和金额，不登记原材料发出数量。实地盘存制下原材料耗用成本计算公式如下：

原材料耗用成本=仓库原材料期初余额+厨房原材料期初结存额+本月原材料收入总额-仓库原材料期末结存额-厨房原材料期末结存额

该种方法不能随时反映企业原材料的领用和结存余额，容易混淆原材料成本和损失，易掩盖人为的原材料损失和浪费，不利于财务监督和管理，一般适用于小规模的餐饮企业。

知识点拨

在餐饮企业成本核算中，应注意永续盘存制和实地盘存制的区别，关注两种制度下是否需要对领料进行登记及进行原材料耗用成本的计算。