餐饮企业的概述及其特点

1.餐饮企业的概念

餐饮企业是指加工烹饪餐饮制品供应给消费者食用和饮用的企业，它包括各种类型和风味的中餐馆、西餐厅、酒吧、咖啡馆、小吃店等。餐饮行业是一个分布面极广的行业，在国民经济中其起着重要作用。

2.餐饮企业的特点

与其他企业相比，餐饮企业具有如下三个特点。

（1）餐饮企业类似于制造企业又不同于制造企业

餐饮企业是食品的生产企业，与制造企业存在相同之处。餐饮企业与制造企业的不同之处在于，首先，制造企业的主要职能是进行商品的生产，一般不直接从事商品的零售和劳务服务；其次，制造企业的生产通常是大批量、机械化、自动化的，而餐饮企业的食品生产过程直接面向消费者，主要从事单件、小批量食品的生产加工，在加工过程中，直接人工投入较大，技术要求较高。

（2）餐饮企业类似于零售企业又不同于零售企业

餐饮企业直接向消费者提供产品，与零售企业相类似。餐饮企业与零售企业的不同之处在于：餐饮企业不仅是商品的消费者，还是产品的生产者；餐饮企业不仅向消费者提供产品，还向消费者提供服务。

（3）餐饮企业具有服务企业的特征

餐饮企业不仅向消费者提供产品，为消费者提供舒适的消费场所，还需向消费者提供优质的服务。

所以，餐饮企业同时具备了制造企业、零售企业、服务业的功能，但与制造企业、零售企业及服务业又存在区别。

3.餐饮企业原材料的分类(www.xing528.com)

（1）按原材料在餐饮制品中所起作用的不同进行分类

按在餐饮制品中所起的作用不同，原材料可分为如下四类：

①粮食类原材料。粮食类原材料指大米、面粉和杂粮等原材料。

②副食类原材料。副食类原材料指肉、禽、蛋、时令蔬菜等原材料。这类原材料品种繁多，价格悬殊，属于鲜活商品，容易变质，库存不宜太多。

③干货类原材料。干货类原材料是指木耳、蘑菇、红枣、黄花菜、干鱼翅、干墨鱼等干菜。这类原材料保质期长，便于保存，可考虑适当的库存。

④其他类原材料。其他类原材料是指除粮食类原材料、副食类原材料、干货类原材料以外的各种原材料，如盐、油、酱油、香料、醋、鸡精、白糖等。

（2）按原材料存放地点进行分类

按存放地点不同，原材料分为入库管理原材料和不入库管理原材料。

①入库管理原材料。入库管理原材料属于采购量大、保质期较长的原材料，如粮食类原材料、干货类原材料及其他类原材料。在这类原材料购进时应办理入库手续，由专人保管，建立“原材料”明细账，建立领料制度，保持合理的储存量。

②不入库管理原材料。不入库管理原材料属于采购量较小、保质期较短的原材料，如肉、鱼、时令蔬菜等副食类原材料。这类原材料可随时采购，购入时交由厨房验收后使用。