严格执行幼儿园食品管理制度，保障食品卫生与安全

幼儿园食品管理是一项复杂的工作，从食品原材料的采购、运输、储存、加工制作到成品运输、食用等方面都应该严格执行食品管理制度，保证食品的干净、卫生。因为其关系到幼儿的健康成长和生命安全。

(一) 食品管理

食品卫生管理制度是幼儿园后勤保障人员确保食品卫生安全而需要共同遵守的行为准则和规范，具体规定了幼儿园食品采购人员、食堂炊事员、仓库管理员等人员的岗位职责，从而为幼儿吃到健康、安全食品提供保障。

1． 食品原料采购管理

食品原料采购管理是把好食品入园关的关键所在。采购人、采购时间、采购地点、采购要求、采购金额、运送方式等都要有严格的制度规定，相关人员必须严格执行。

食品原料采购具体要求:

(1) 专人负责，专款专用。

(2) 根据需求、饮食特点、市场供应等制定采购计划。

(3) 市场调查，选购既清洁卫生又经济实惠的原材料，具体要做到不选购细菌污染和腐烂变质的食物，不选购含亚硝胺和多环芳烃致癌物的食品(如腌腊制品等)，不选购天然有毒食物(如发芽的马铃薯等)，不选购被农药、化肥等污染的食物。

(4) 应到正规市场、超市购买外观卫生、新鲜，标签、成分清晰，生产日期、保质期、厂址、厂名明确的食品，严禁购买“三无”产品。

(5) 采购食品用的车辆、容器要清洁卫生，食品运输过程中注意生熟分开。

(6) 装卸食品时讲究卫生，易腐食品不得直接接触地面。

(7) 定期与供应商签订采购合同，并索要其卫生许可证、营业执照等相关材料备案。

2． 食品储存管理

食品储存管理是对已入园的食品进行妥善保存的一种制度，主要包括出入库登记、储存地点、储存方式等相关内容。

食品储存具体要求:

(1) 专人负责，明确岗位责任。

(2) 建立食品出入库登记制，各类食品应按需要量领取。

(3) 食品储存间要低温通风、保持干燥，做好日常清洁打扫工作。

(4) 注意防霉、防虫、防鼠等。

(5) 食品放置与杂物分离，不可直接接触地面，做到分类分架，标明名称。

(6) 定期检查，发现食物霉变、腐烂、虫蛀等问题及时上报与处理。

(7) 粮食类等原材料储存适量，不宜过多;蔬菜水果类要保持新鲜，随买随吃，不宜储存。

3． 食品粗加工卫生管理

食品粗加工卫生管理主要是指幼儿园对采购回来的食品原材料进行加工处理方面的管理以及相应卫生要求。食品加工处理的过程要严格按照卫生防疫部门的要求去做，严格执行食品粗加工程序。

粗加工是食品加工的第一步。粗加工间设备要配备齐全、安放合适。水池的大小可根据幼儿园的实际需要及场地的大小定制，具体可分为洗菜池、洗肉池、洗碗池等。设置加工工作台、面案工作台、存生熟食品及半成品的冰箱(柜)、留样冰箱等。亦可购置和面机、打蛋机、压面机等加工机械。

粗加工间工作人员要按食谱定量的要求，完成蔬菜的择、洗、切等步骤，及面食制作程序，将原材料加工成半成品。

食品粗加工具体要求:

(1) 分工明确，明确岗位责任。

(2) 生熟食分开加工，砧板、菜刀、炊具等工具分开使用。

(3) 动物性食物和植物性食物分开加工。

(4) 动物性食品之间分开处理，分开处理水产、肉、禽类，防止相互影响。

(5) 果蔬类食物要认真清洗，削皮处理，确保没有农药残留。

(6) 各种食品加工工具用后洗刷干净，放置在规定的地方，做好定期消毒。

(7) 粗加工间内保持无异味，水池、操作台无污物、无食物残留。

(8) 粗加工间内配有加盖垃圾桶，每天下班后倾倒干净。

(9) 做好日常清洁打扫、消毒工作，保持环境卫生。

(二) 食堂人员管理

1． 食堂炊事员应聘条件

(1) 热爱中国共产党，热爱社会主义祖国，拥护党的方针政策，坚持四项基本原则。

(2) 热爱烹饪工作，有一定的烹饪工作经历、经验和技术。

(3) 有服务意识和饮食卫生的基本知识。

(4) 有责任心，工作积极主动，吃苦耐劳。

(5) 身体健康，持有健康合格证明。

2． 食堂炊事员岗位职责

(1) 认真贯彻执行“职业道德规范”，热爱幼儿，一切为了幼儿健康成长，保证提供合理膳食。(www.xing528.com)

(2) 严格遵守各项食堂卫生制度，服从管理，做好烹饪工作。

(3) 同保健员共同商定食谱，并坚持按食谱做饭，严格按幼儿出勤人数投放主副食量，做到饭菜供应适量，避免浪费。

(4) 食品制作要符合幼儿年龄特点，易于消化吸收，做到色香味形俱佳，引起幼儿的食欲。

(5) 遵守开饭时间，注意分餐卫生，做好食物的保温及降温工作，食物运送过程中加盖，做到防蝇、防尘、防异物。

(6) 严格执行食品卫生法，保持厨房清洁卫生，按卫生要求操作，操作时防污染防异物，严防食物中毒，杜绝肠道传染病的发生。

(7) 做好炊具、餐具的清洗和消毒工作，坚持炊具生熟分开使用与放置。

(8) 做好个人日常清洁卫生工作，勤洗头、洗澡、勤换衣物、勤剪指甲。

(9) 工作时间，按照规定穿工作服、佩戴工作帽与口罩，外出或如厕时要脱掉工作服。

(10) 执行安全操作规程，安全使用电器、炊事用具，定期对各种机械设备进行保养维护。

(11) 做好食堂的安全保卫工作，坚决防止非工作人员进入食堂，下班时按时检查煤气、各种电器、门窗是否关好。

(12) 爱护食堂用具，节约用水、电、气，杜绝浪费。

(13) 做好幼儿食品24小时留样工作。

(14) 炊事员乐于听取他人意见，接受领导、保健人员的指导，不断改进工作。

(15) 入班了解幼儿进餐情况，刻苦钻研烹饪技术，提高业务水平。

(16) 成人伙食和幼儿伙食严格分开，物品不混用。

(17) 严格遵守考勤管理制度，有事请假，服从领导安排。

3． 食堂炊事员工作流程

为做好幼儿的膳食供给工作，幼儿园要按照幼儿人数、教职工人数等配备相应数量的食堂炊事人员。各幼儿园可依据实际需求合理安排食堂炊事员的具体工作时间以及工作流程，保证幼儿园全面工作的正常开展。

4． 食堂炊事员月考核

在食堂卫生管理工作中，要建立监督检查机制，保证食堂卫生、食品安全工作落实到位。幼儿园实行领导值班制度，每天坚持检查食堂炊事员的工作，了解卫生制度贯彻与落实情况，发现问题，及时解决问题，并做好相关记录。月末针对不按照卫生要求工作的炊事员进行批评与惩罚。

(三) 食堂其他管理

1． 餐具、用具清洗消毒管理

(1) 使用专用洗碗池清洗餐具、用具，洗碗池用后洗刷干净。

(2) 食堂炊具、用具每次用完后及时清洗，保持干净卫生。

(3) 幼儿餐具统一收回，做好清洗消毒工作，做到一冲、二洗、三刷、四消毒，保证无油垢、无残渣。

(4) 消毒后餐具存放在清洁专用保洁柜内。

(5) 按照卫生防疫部门的要求使用消毒制剂，根据不同的物品选用不同的消毒方式和消毒剂。

(6) 清洗消毒过程中爱护餐具、用具，节约用水。

2． 煤气灶管理

(1) 一日工作开始之前检查煤气灶是否处于关闭状态，再开燃气总开关。

(2) 保持煤气灶的清洁卫生，使用后及时清理污物。

(3) 煤气灶使用过程中，工作人员不得离开。

(4) 煤气灶使用过程中，出现异常或危险及时关闭开关，停止使用。

(5) 专人负责管理，一天工作结束后及时关闭燃气总开关。

(6) 定期检查维护，确保无煤气泄露问题。

(7) 食堂工作人员要掌握灭火基本常识，会使用灭火器。

检测

一、思考题

1． 幼儿园卫生保健工作的意义。

2． 幼儿园一日生活制度的制定要考虑哪些因素?

3． 幼儿园卫生保健工作的主要内容。

4． 幼儿园膳食工作注意要点。

二、实践题

选择某一幼儿园，结合本章学习的内容，从幼儿园一日生活时间安排、幼儿园晨检、幼儿户外体育锻炼、幼儿园餐饮情况等多个角度对该幼儿园的卫生保健工作进行细致观察，并撰写调研报告。组织大家一起讨论，学习委员负责做研讨记录。

[1] 鲁冰．“食全食美”幼儿食谱五部曲［EB/OL］．http://www．njgy．net．cn/article/2011092767_1．html，2015－03－25