以酱油、醋为代表的调味品以及各种腌制食品，是浙江地区十分具有特色的非遗美食内容（见表4-4）。榨菜、倒笃菜和霉干菜的腌制，香肠、糟鸡和酱鸭的腌制，各种海产品、淡水产品的腌制品，是浙江人民伟大的美食创造。
表4-4 浙江市级调味品及腌制类非遗美食项目统计表
（续表）
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①老恒和原杜香酒制作技艺作为酒类制作技艺，应归入本文中的饮品类制作技艺，但是由于申报时作为“老恒和酿造技艺”项目组成部分，故而放置于此。
以浙江安昌地区制作的腊肠技艺为例，其制作技艺为群体传承。在安昌一带，腊肠俗称香肠，因在腊月晾制而称“腊肠”。每到冬令时节，古镇安昌的腊肠挂满民居廊沿窗下，是岁末年夜饭必备之菜，意味“长久团圆”。其制作工序包括：刮肠、切丁、调料、灌肠、晾晒等。用料十分考究，选用上等精肉（以后腿精肉为佳），瘦肥搭配，配以当地绍兴酒、手工酱油、糖等为佐料灌制而成，晾晒5—7天后即成（见图4-2）。
图4-2 安昌腊肠制作技艺
腊肠蒸熟后切片即可食用。熟后的腊肠色泽红润、瘦肉粒呈自然红色或枣红色；脂肪雪白、条纹均匀、不含杂质；手感干爽、腊衣紧贴、结构紧凑、弯曲有弹性；切面肉质光滑无空洞、无杂质、肥瘦分明、手质感好；香气浓郁，略带甜味，入口油而不腻。
烹饪方法简单方便。腊肠隔水蒸半小时后，切片即可食用。腊肠富含各种营养物质，能够帮助有效吸收营养物质，提供人体必需微量元素。
浙江的绍兴菜在食品腌制、发酵和熏制方面独具一格。绍兴菜简称绍菜，以烹制河鲜家禽见长，有浓厚的江南水乡风味，用绍兴酒糟烹制的糟菜、豆腐菜又充满酒乡田园气息。讲究香糯酥绵，鲜咸入味，轻油忌辣，汁浓味重，且因多用绍酒烹制，菜肴醇香隽永。绍兴菜的制作技艺主要体现在咸鲜入味、酱、腌、霉、腊、嵌、醉、焐、炒、扣、卤、冻等方面。[1]从发酵和腌制方面来说，霉鲜风味、干菜风味、糟醉风味是浙江绍兴菜的主要风味特色。
霉是腌制的一种方式。绍兴菜中，猪肉、鸡肉和各类淡水水产皆可盐腌，而蔬菜大多采取霉腌，如霉笋、霉毛豆、霉丝瓜、霉千张（见图4-3，图4-4，图4-5）、霉苋菜梗、霉干菜、霉豆腐，等等。霉干菜因其色泽乌黑而叫“乌干菜”。一般选用雪里蕻、芥菜、油菜、大白菜等腌制，经过发酵晒干而成，味道清香鲜美。绍兴民间视其为生命菜、营养菜、文化菜，为绍兴美食代表菜之一。霉鲜菜品选用蛋白质含量丰富和多膳食纤维素的植物性原料，运用微生物发酵原理，借助温度、湿度的媒介自然发酵而成。生臭熟香，诱人食欲。故绍兴民间有“霉毛豆吊舌头”之说，生动形象表达了其鲜美的特点。[2]
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图4-3 切霉千张
图4-4 扎霉千张
图4-5 霉千张成品
霉干菜蒸肉就是一道历史比较悠久的传统菜肴（见图4-6）。《调鼎集》卷三《特牲部》记载其制作方法：“白菜、芥菜、萝卜菜、花头菜等干切段，先蒸熟，取肥肉切厚大片，拌熟肉易烂，味亦美，盛暑不坏，携之出路更可。”[3]现代的霉干菜蒸肉基本上也是沿用这一古法。霉干菜也好，其他的腌菜也罢，被绍兴著名的诗人、文学家陆游统称为“咸齑”，并作有“咸齑十韵”一首，流传至今：
九月十月屋瓦霜，家人共畏畦蔬黄。小罂大瓮盛涤濯，青菘绿韭谨蓄藏。
天气初寒手诀妙，吴盐正白山泉香。挟书旁观稚子喜，洗刀竭作厨人忙。
园丁无事卧曝日，弃叶狼籍堆空廊。泥为缄封糠作火，守护不敢非时尝。
人生各自有贵贱，百花开时促高宴。刘伶病酲相如渴，长鱼大肉何由荐。
冻齑此际价千金，不数狐泉槐叶面。摩挲便腹一欣然，作歌聊续冰壶传。[4]
图4-6 霉千张蒸肉
霉鲜风味除了霉干菜这样的干菜类型，还有臭豆腐、臭腌菜、臭冬瓜这样的臭食类型。如绍兴臭豆腐是将黄豆采用传统工艺制作成豆腐（见图4-7），后用苋菜梗汁浸制而成，一般通过油炸后蘸取酱汁食用。产品外酥内嫩、清咸奇鲜，闻着臭吃着香，深受喜欢臭食的群众喜欢。至于绍兴的醉虾、醉蟹、糟鸡等糟醉风味菜肴，更是深受老百姓欢迎。《调鼎集》记载了两种糟鸡的制作方法。其一是：每老酒一斤入盐三两，下锅烧滚取出，冷定贮坛，将鸡切块，浸久不坏。其二是：肥鸡煮熟，飞盐略擦，布包入糟坛三日可用，煨亦可。[5]浙江台州、宁波等地腌制鱼鲞等海产品的制作技艺还有很多，值得我们进一步挖掘，整理。
图4-7 绍兴臭豆腐
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