浙江地区的植物性食材在先秦时期的利用方式和清代的小吃点心记录

先秦时期，今日浙江地域在越国疆域范围。《国语》记载有“（越国）载稻与脂于舟以行，国之孺子之游者，无不餔也，无不歠也，必问其名。非其身之所种则不食，非其夫人之所织则不衣，十年不收于国，民俱有三年之食”^[48]说明越国以稻米为主粮；《吴越春秋》有“拣择精粟而蒸，还于吴”，^[49]“士有疾病，不能随军从兵者，吾予其医药，给其麋粥，与之同食”^[50]的记载。这里的“粟”应指稻米，古代同物异名的情况很多。吴越同风同俗，可证越人蒸食或煮食稻米的饮食传统悠久。

宋元时期浙江食用稻米的方式方法更多，产生的稻米类食品名目亦多。《梦粱录》中就记有粳有早占城、红莲、礌泥乌、雪里盆、赤稻和黄籼米，糯有杜糯、光头糯和蛮糯等多个品种。^[51]另《梦粱录》中还记载了当时杭州米店出售有早米、晚米、新破砻、冬舂、上色白米、中色白米、红莲子、黄芒、上稗、粳米、糯米、箭子米、黄籼米、蒸米、红米、黄米、陈米等不同品种，当然这些米类并非全来自杭州本地。多数是通过运河从周边省市运过来，以补充京畿之地城市居民的生活所需和漕政之需。《武林旧事》记有糖糕、蜜糕、栗糕、粟糕、麦糕、豆糕、花糕、糍糕、雪糕、小甑糕、蒸糖糕、生糖糕、蜂糖糕、线糕、闲炊糕、干糕、乳糕、社糕、重阳糕多种糕点。^[52]《梦粱录》记有丰糖糕、乳糕、镜面糕、重阳糕、枣糕、拍花糕、糖蜜糕等糕点。这些糕点的原料主要是稻米制成的米粉。这说明宋代以来，浙江特色小吃与点心的制作技艺已经十分成熟。通过劳动人民的伟大创造，各式中式传统米糕食品制作技艺产生了。

明代浙江各地主粮还是以水稻为主，兼有黍、麦、粟、菽。根据万历《杭州府志》记载：“谷属凡六，一曰稻，为粳、为糯；二曰黍，为黄、为白、为黑；三曰稷，惟一种；四曰麦，为麰为为为荞；五曰菽，为黄豆，为白豆，为赤豆，为青豆，为斑豆，为褐豆，为豌豆，为豇豆，为绿豆，为寒豆，为刀豆，为羊眼豆，六曰麻，为芝麻，为胡麻。稻之名色甚众，大都不出粳、糯二种，但早晚不同。仁和、钱塘、海宁种多晚，余杭早晚半之，余县多早。黍有黄白二种，山县多种之。黑黍种之者少。荞麦治为面，土人忌于桕树板上切食。芦穄或称芦粟，山县种之。豌豆俗呼蚕豆，田塍蔬圃皆种之。”

清代时期，浙江主要地区人们日常主食依然以米饭为主。所谓“南人之饭，主要品为米，盖炊熟而颗粒完整者，次要则为成糜之粥”。^[53]由此可见，水稻依然占据主要地位的。根据《乾隆杭州府志》记载了当时有诸多水稻品种，文献中记载：“粳稻、占城稻早熟，曰‘红莲’；中熟曰‘礌泥乌’‘雪里盆’；晚熟曰‘赤稻’、曰‘黄籼稻’。”这其中占城稻是宋代传入杭州地区的，其稻粒稍细，相对其他水稻品种来说比较耐旱。杭嘉湖平原基本上都有种植这些稻种。

清代饮食文献中有关浙江地区利用米粉、面粉制作的各类小吃点心的记录，数量繁多。袁枚《随园食单》中有百果糕、糖饼等点心记载；生活在嘉庆、道光年间的施鸿保在《乡味杂咏》中，又有清汤面、凉拌面、笋丝面、羊肉馒头、蟹馒头、松毛包子、盘面饺、水饺、青白汤团、蓑衣团、月饼、年糕、栗糕、黄条糕（枣糕）、乌饭糕等点心记载，从这些点心的原材料看出，除却利用水稻制成米粉烹调的米糕之类，还有利用麦类制作的面粉，进而烹调的各类面食。如袁枚的《随园食单》中记载了诸多以小麦为原料的食物举例如下：

鳝面：熬鳝成卤，加面再滚。此杭州法。^[54]

糖饼：糖水溲面，起油锅令热，用箸夹入，其作成饼形者，号“软锅饼”。杭州法也。^[55]

百果糕：杭州北关外卖者最佳，以粉糯、多松仁、胡桃，而不放橙丁者为妙。其甜处，非蜜非糖，可暂可久，家中不能得其法。^[56]

金团：杭州金团，凿木为桃、杏、元宝之状，和粉搦成入木印中便成，其馅不拘荤素。^[57]

风枵：以白粉浸透制小件，入猪油灼之。起锅，加糖糁之。色白如霜，上口而化。杭人号曰“风枵”。^[58]

主粮以外，浙江地区广泛食用各类果蔬。秦汉魏晋南北朝时期浙江地区常见的蔬菜主要有竹笋、莼、姜、瓜、韭、山药、芜菁、芹、葵等10多种。以竹笋为例，《永嘉记》曰：“含竹笋，六月生，迄九月，味与箭竹笋相似。凡诸竹笋，十一月掘土取皆得，长七八寸。长泽民家，尽养黄苦竹。永宁南汉，更年上笋——大者一围五六寸：明年应上今年十一月笋，土中已生，但未出，须掘土取；可至明年正月出土讫。五月方过，六月便有含笋。含笋迄七月、八月。九月已有箭竹笋，迄后年四月，竟年常有笋不绝也。”^[59]这是浙江永嘉之地所产竹笋的文献记载。《齐民要术》在谈到江南作物时，有“永嘉美瓜，八月熟；至十一月，肉青瓤赤，香甜清快，众瓜之胜”^[60]的记载。这也印证了浙江有着悠久的甜瓜种植历史。

莼菜是江南地区特有的蔬菜。据《晋书·张翰传》载，齐王冏辟张翰为大司马东曹椽，在洛阳。张翰因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍，说：“人生贵得适志：何能羁官数千里以要名爵乎？”遂命驾而归。后人常用“莼羹鲈脍”作为辞官归乡的典故。又据《世语新说·言语》：王武子问陆机江南有什么东西可以与北方羊酪相比，陆机答复，“有千里莼羹，但未下盐豉耳。”当时人誉为名对。许浑《九日登樟亭驿楼》诗云：“鲈鲙与莼羹，西风片席轻。”^[61]李郢《友人适越路过桐庐寄题江驿》诗文：“麦陇虚凉当水店，鲈鱼鲜美称莼羹。”^[62]这都是浙江食莼菜以及以莼菜寄托乡思闲愁的文献记录。

宋元时期，人们善于食用各类蔬菜并且利用蔬菜制作各种菜肴。《梦粱录》记载了浙江发达地区大量食用蔬菜的名目：“东菜西水，南柴北米”，杭之日用是也。薹心矮菜、矮黄、大白头、小白头、夏菘。黄芽，冬至取巨菜，覆以草，即久而去腐叶，以黄白纤莹者，故名之。芥菜、生菜、菠菜、莴苣、苦荬、葱、薤、韭、大蒜、小蒜、紫茄、水茄、梢瓜、黄瓜、葫芦（又名蒲芦）、冬瓜、瓠子、芋、山药、牛蒡、茭白、蕨菜、萝卜、甘露子、水芹、芦笋、鸡头菜、藕条菜、姜、姜芽、新姜、老姜。菌，多生山谷，名“黄耳蕈”，东坡诗云：“老楮忽生黄耳簟，故人兼致白牙姜。”盖大者净白，名“玉簟”，黄者名“茅簟”，赤者名“竹菇”，若食须姜煮。”从文献中可以看到这个时期蔬菜品种丰富，为菜肴制作提供了大量的基础性食材。(www.xing528.com)

明代浙江著名养生家高濂在其《遵生八笺》“家蔬类”中，将浙江蔬菜具体品种一一罗列。文献记载到：“皆余手制，曾经知味者笺入，非漫录也。或传有不同，悉听制度。”所收家蔬类原材料涉及瓜、茄、牛奶茄、青梅、黄瓜、冬瓜、蒜苗、芥菜、芥菜籽、绿豆、绿豆芽、梨、香橼、笋、萝卜，菘菜、白菜、水芹、胡萝卜、萝卜、莴苣、芝麻、茭白、韭、姜、春不老菜薹、黄芽菜，调料、配料涉及橘皮、紫苏、薄荷、生姜、杏仁、桂花、甘草、黄豆、大椒、花椒、胡椒、莳萝、茴香、砂仁、麸皮、蒜、葱、糟、酱、盐、糖、醋、酒、芥花。”^[63]这些罗列的蔬菜名录，完全就是一份珍贵的浙江植物性饮食文化遗产代表性项目的潜在名录。

蔬菜的广泛食用，使得蔬菜类型的肴馔也层出不穷。《吴氏中馈录》记载：“茭白鲊：鲜茭切作片子，焯过，控干。以细葱丝、莳萝、茴香、花椒、红麯研烂，并盐拌匀，同腌一时，食。藕梢鲊同此造法。”“糖醋茄：取新嫩茄切三角块，沸汤漉过，布包榨干，盐腌一宿。晒干，用姜丝、紫苏拌匀，煎滚糖醋泼浸，收入瓷器内。瓜同此法。”还有蒜冬瓜、造榖菜、黄芽菜、倒菹菜、脆琅玕等蔬菜肴馔的制作方法。元代蔬菜肴馔也不少。《居家必用事类全集》记载：“食香萝卜切作骰子块。盐腌一宿。日中晒干。切姜丝橘丝莳萝茴香拌匀。煎滚常醋泼。用磁器盛日中曝干。收贮。……蒜茄儿，深秋摘小茄儿擘去揩净。用常醋一椀。水一椀。合和煎微沸。将茄儿焯过控干。捣碎蒜并盐和冷定。酸水拌匀。纳磁坛中为度。……蒜黄瓜深秋摘小黄瓜。醋水焯用蒜如前法。”还有腌韭花、胡萝卜菜、蒲笋鲊、藕稍鲊等。

此外，明清以来浙江人食白菜、食笋和食莼菜的传统值得一提。白菜是浙江人广泛开发利用的家常蔬菜之一，流传至今的冬腌菜、泡白菜、霉干菜，其食用史就非常之悠久。《乾隆杭州府志》转引《万历杭州府志》记载：“杭人呼长梗，白冬月之菜，惟此宜久藏。”另，清代赵学敏《本草纲目拾遗》卷八记载：“干冬菜（陈冬菜卤、陈芥菜卤、粪金子）：冬菜乃白菜。杭俗小雪前后，居人率市白菜，以盐腌之作虀，藏为御冬及春时所食，名曰冬菜。颇利膈下气，其卤汁煮豆及豆腐食，能清火益肺，诚食中佳品也。至春分后，天渐暖，菜亦渐变黑色，味苦不堪食，以之晒作干，饭锅上蒸黑，再晒再蒸，如此数次，乃曝之极燥，贮缶器中，可久藏不坏，名曰霉干菜，即干冬菜也。年久者，出之颇香烈开胃，噤口痢及产褥，以之下粥，大有补益。……近日笕桥人所市者，乃萝卜英所干，与芥菜干蒸晒成者，皆不入药。须人家冬白菜腌作，蒸晒年久者为佳。《群芳谱》有造黑腌虀法：用白菜如法腌透，取出，挂于桁上，晒极干，上甑蒸熟，再晒干收之，极耐久藏，夏月以此虀和肉炒，可以久留不臭，即今干冬菜也。”^[64]此文献中记载说明，杭州地区白菜在小雪之后开始进行腌制。作为过冬的蔬菜，腌制后的白菜味道鲜美，且可以长时间储存，延长可食时段。这是人们的生存智慧。

竹笋一直以来都是浙江山地和平原地区经常食用的植物性食材之一。[明]朱长春《养疴慧因寺秋雨歌》：“四山鑫烟雨转急，高风拉拉破寺壁。秋山乍冷不措意，僮仆无衣昼眠席。香积火死饥未餐，僧人淅米客行汲。荒凉且作一饱余，山鹊下厨窥户虚。岩明竹笋卧泥沔，瓜畦豆架随秋渠。深山此物赖供给，客游虽暂良堪歔，人生不得常安居。”^[65]可见，竹笋常为人们所食用。[明]张岱《西湖梦寻》卷二《岣嵝山房》也有“岣嵝山房，逼山、逼溪、逼韬光路，故无径不梁，无屋不阁。……寺僧刳竹引泉，桥下交交牙牙，皆为竹节。天启甲子，余键户其中者七阅月，耳饱溪声，目饱清樾。山上下多西栗、边笋，甘芳无比”的记载。[清]薛宝辰《素食说略》卷四云：“天目笋汤：每篓约一斤有余，味咸，色微青。每用两许，多用亦可。以开水浸之，其浸软之笋，拣去老不食者去之。余则或划丝，或切片，或与豆腐干、豆腐皮同煨，或与别菜同煨，均佳。浸笋之水，则素蔬中之好汤，不可弃也。”^[66]这条资料说明了天目笋的制作过程，并且指出浸泡过笋的清水，亦是做汤的好基料。另，《随园食单·杂素菜单》曰：“煨三笋：将天目笋、冬笋、问政笋煨入鸡汤，号‘三笋羹’。”^[67]天目笋，系杭州天目山所产，它取嫩笋尖腌制而成，俗称“扁尖”。《随园食单》载：“天目笋多在苏州发卖，其篓中盖面者最佳，下二寸便搀入老根硬节矣。须出重价专卖其盖面者数十条，如集狐成腋之义。”^[68]这些都说明笋的流行（见图3-5）。

图3-5　天目笋

莼菜的食用史前已提及，而在明清以来，这一传统没有断过。《西湖游览志余》载：“杭州莼菜，来自萧山，惟湘湖为第一。四月初生者，嫩而无叶，名雉尾莼，叶舒长，名丝莼，至秋则无人采矣。刘士亨《寄魏文靖公》诗有云：‘当代推公独擅场，李唐诗句汉文章。湘湖春晚多风味，莼菜樱桃次第尝。’宋时，沈文通《送施密学守钱唐》诗有云：‘湖山满目旧游在，何日从公醉紫莼？’疑其时莼或亦自越中来也。闻之渔人云：‘西湖第三桥近出莼菜，不下湘湖者。’”^[69]明中叶，浙江人沈明臣有“西湖莼菜胜东吴，三月春波绿满湖，新样越罗裁窄袖，著来人设似罗敷”，“花满苏堤柳满烟，采莼时值艳阳天”的描述。十月小阳春，正是采摘西湖莼菜的季节。时至今日，西湖莼菜已然是杭州的西湖名菜（见图3-6）。

图3-6　采摘莼菜

宋元时期的瓜果品种也是十分丰富。从文献记载中可以看出，瓜果经常成为重大节日必不可少之物。《东京梦华录》载：“唯州南清风楼最宜夏饮，初尝青杏，乍荐樱桃……时果则樱桃、李子、金杏、林檎之类。”又载：“是时螯蟹新出，石榴、榅勃、梨、枣、栗、葡萄、弄色枨桔，皆新上市。”杭州市面上可以见到的瓜果品种，为数不少。《梦粱录·果之品》载：“果之品橘，富阳王洲者佳。橙，有脆绵木。梅，有消便糖透黄。桃，有金银、水蜜、红穰、细叶、红饼子。李，有透红、蜜明、紫色。杏，金麻。柿，方顶、牛心、红柿、柿、牛奶、水柿、火珠、步檐、面柿。梨，雪糜、玉消、陈公莲蓬梨、赏花霄、砂烂。枣，盐官者最佳。莲，湖中生者名‘绣莲’，尤佳。瓜，青白黄等色，有名金皮、沙皮、密瓮、筒、银瓜。藕，西湖下湖、仁和护安村旧名范堰产扁眼者味佳。菱，初生嫩者名沙角，硬者名馄饨，湖中有如栗子样，古塘大红菱。林檎，邬氏园名‘花红’。郭府园未熟时以纸剪花样贴上，熟如花木瓜，尝进奉，其味蜜甜。枇杷，无核者名椒子，东坡诗云：‘绿暗初迎夏，红残不及春。魏花非老伴，卢橘是乡人。’木瓜，青色而小，土人剪片爆熟，入香药货之，或糖煎，名木瓜。樱桃，有数名称之，淡黄者甜。石榴子，颗大而白，名‘玉榴’；红者次之。杨梅，亦有数种，紫者甜而颇佳。葡萄，黄而莹白者名‘珠子’，又名‘水晶’，最甜。紫而玛瑙色者稍晚。鸡头，古名‘芡’，又名‘鸡壅’，钱塘梁诸、头，仁和藕湖、临平湖俱产，独西湖生者佳，却产不多，可筛为粉。银杏。栗子。甘蔗，临平小林产，以土窖藏至春夏，味犹不变，小如芦者，名荻蔗，亦甜。”^[70]从文献中表明瓜果品种丰富多样，味道也得到了人们的普遍认可，并有以果入馔，或对鲜果进行腌制加工的技艺出现。瓜果肴馔在宋元时期更加精致，用料十分讲究，且具有养生内涵。《山家清供》记载：“山栗、橄榄，薄切同拌，加盐少许同食，有梅花风韵，名梅花脯。”《吴氏中馈录》记载：“蒜梅：青硬梅子二斤，大蒜一斤，或囊剥净，炒盐三两，酌量水煎汤，停冷，浸之。候五十日后，卤水将变色，倾出，再煎其水，停冷，浸之入瓶。至七月后，食，梅无酸味，蒜无荤气也。”^[71]

明代时期，杭州地区的水果品种不胜枚举。张岱《陶庵梦忆》卷四《方物》中讲到杭州物产有西瓜、鸡豆子、花下藕、韭芽、玄笋、糖栖蜜橘。明代钱塘人卢之颐所撰《本草乘雅》记载：“武林栖水出蜜橘，凡数十品，名金钱穿心者，虽秀色可观，又不如佛肚脐，形小皮癞，甘美可口，霜降采取，气足味足，密藏至春，剖皮抽脉，破囊吮汁，亦可振醒精神，为得名破疑之助。”^[72]又“橘饼”条曰：“浙制者及衢橘所作，圆径不及三寸，且皮色黯黑而肉薄，味亦苦劣。出塘栖者为蜜橘饼味差胜，然亦不及闽中者。”^[73]另外，[明]卢振明《愿圃饷橘》载：“霜冷江村入五湖，焰如火齐裂珊瑚。小窗劈后怜吟社，远寺携来赠酒徒。土物□微藏客肆，乡悉路远□官厨。鸳鸯水涸芙蓉老，莫倚传家有木奴。”^[74]由此可见，橘子在杭州的盛行。杨梅在明代时期开始为杭人所食用。高濂《遵生八笺·四时调摄笺·春卷》：“杭州俗，酿趁梨花时熟，号曰梨花春。”^[75]郑文灏《杨梅》诗称：“向说杨家果，盛称皋亭山。檀园著咏后，阒绝百岁间。土性既相宜，风物当更还。分曹赋方产，此题未可删。”，另外，[明]陈耀文《天中记》记载：“杨梅坞在南山烟霞岭近瑞峰石，坞内有金姆家甚盛，俗称杨梅坞”。是故，明代西湖周边种植的杨梅，在诗人们看来，别具一番风情。

明代时期，杭州枇杷、樱桃、栗子在江浙都十分有名。有关文献记载，也开始大量出现。[明]丁养浩《问枇杷》云：“与子交何深？见子多黄金。黄金有时尽，愿言诚君心。”《枇杷答》中曰：“黄金何足奇？黄金有尽时。愿言托松柏，岁寒逞幽姿。”由此可见，枇杷当时在杭人心目中的地位非常高。以明代杭州府来说，萧山盛产的樱桃，是地方每年都要按时进贡的贡品。栗子在明代时期亦开始盛行食用。张岱《西湖梦寻》卷二《冷泉亭》：“亭后西栗十余株，大皆合抱，冷飔暗樾，遍体清凉。秋初栗熟，大若樱桃，破苞食之，色如蜜珀，香若莲房。”^[76]《万历杭州府志·风俗志》：“（八月）蒸栗糕，押五色纸旗于上，供神及祖先。”可见，栗子是可以被用来做成糕点食用的。

清代时期，浙江地区的果品十分丰富，不过大都承继了明代时期的情况。清代何琪《唐栖志略》卷上有“小丁山……其外村落多枇杷、橙、橘、梅、杏、桃、李之树”的描述，^[77]就十分准确地描写了当地常见果品之丰饶。