食材类饮食文化遗产指的是长期在浙江地区农业生产实践中培育而成的，并且传承至今的传统禽畜（动物性食材）和传统作物（植物性食材）原料。动物性食材包括提供肉、蛋、乳品的各种驯养的禽畜、鱼、蜂及软体动物等。植物性食材包括提供淀粉的种子、块根、块茎等可食性粮食原料、蔬菜、鲜干果、香料植物。植物性食材多数是经过人工栽培的作物。
浙江江河湖泊众多、水网密布，故而渔猎一直是早期杭州地区先民获取动物性食材的主要途径。在跨湖桥遗址当中，除了上文提及的鱼、鳄之外，还包括老虎、野猪、麋鹿、鹿、牛等。此外，在萧山湘湖下孙遗址中出土了大量的海产品，诸如青蟹、牡蛎等，这说明当时人们已获取了捕获海产食材的技术。《吴越春秋》亦有“上栖会稽，下守海滨，唯鱼鳖见矣”[2]的叙述，说明当时越人喜欢吃水产，并且有“于越纳，姑妹珍。且瓯文蜃，共人玄贝”[3]的表述。所以，西晋的张华在其《博物志·五方人民》提及“东南之人食水产，西北之人食陆畜。食水产者，龟蛤螺蚌以为珍味，不觉其腥臊也”。[4]从而说明了这一地区的主要食材。有学者指出，秦汉至南北朝，鱼虾类成为江南水乡地区的辅助食物，大都处于钱塘江下游的钱唐、富春等地。[5]故而，《吴郡记》中有“富春东三十里有渔浦”[6]以及《吴兴记》中有“东溪出美鱼”[7]的记载，这说明杭州地处钱塘江下游，东接杭州湾，故水产丰富。
鲈鱼（见图3-1），早在汉代已成为吴淞江与钱塘江流域的名菜，至隋唐末代未衰。目前见到较早的具体记载鲈鱼脍的是北宋初年名臣李昉等编撰的类书《太平广记》：“作鲈鱼鲙，须八九月霜下之时。收鲈鱼三尺以下者作乾鲙，浸渍讫，布裹沥水令尽，散置盘内。取香柔花叶，相隔细切，和鲙拨令调匀。霜后鲈鱼，肉白如雪，不腥。所谓‘金玉鲙’，东南之佳味也。紫花碧叶，间以素鲙，亦鲜洁可观。”[8]
图3-1 鲈鱼
浙江人对水产等食材原料的偏好，也见于大量的诗文之中。郑谷《登杭州城》诗就提到渔人，“沙鸟晴飞远，渔人夜唱闲”。[9]项斯《杭州江亭留题登眺》诗提到渔翁，“渔翁闲鼓棹，沙鸟戏迎潮”，[10]以及白居易的“鱼盐聚为市，烟火起成村”，[11]一派乡村市貌集聚的热闹场景跃然纸上。李郢《友人适越路过桐庐寄题江驿》诗云“鲈鱼鲜美称莼羹”，[12]韦庄《桐庐县作》诗云“绿蓑人钓季鹰鱼”。[13]这里的季鹰鱼即鲈鱼。许浑《九日登樟亭驿楼》诗云“鲈鲙与莼羹，西风片席轻。”[14]，诸如这样描绘水产类饮食的诗文篇章还有很多。而关于食蟹的诗文更是繁多，表明了江南地区，尤其是浙江地区人们喜食水产海鲜的区位传统，这又跟浙江水网密集，而且温台甬海洋饮食习俗悠久的历史有关系。比如白居易《重题别东楼》就有“春雨星攒寻蟹火，秋风霞飐弄涛旗”的描述。文中还提及“余杭风俗，每寒食雨后夜凉，家家持烛寻蟹，动盈万人”。[15]其中“持烛寻蟹”就体现出了当时捕捉蟹的方式与场景（见图3-2）。
图3-2 青蟹
吴越国时期，政府专设蟹户，负责捕蟹，史载“钱氏间置鱼户、蟹户，专掌捕鱼蟹”。[16]这说明捕蟹成为一种政府鼓励甚至是保护的行业。另外，史载显德五年（958年），后周皇帝周世宗（柴荣）派陶榖以翰林学士的身份出使吴越国，忠懿王钱俶设宴款待，“因食蝤蛑，询其族类。忠懿自蝤蛑至蟛蚎，凡十余种以进，榖曰：‘真所谓一蟹不如一蟹也。’”[17]因为蝤蛑形体最大，蟛蚎最小，借以讽刺吴越国从钱镠开国之后，三代五王，一个不如一个。至于蝤蛑和蟛蚎的大小对比，北宋傅肱也曾论及。他说：“小者谓之蟛蚎，中者谓之蟹匡，长而锐者谓之蠞，甚大者谓之蝤蛑。”[18]这则“一蟹不如一蟹”的故事说明当时蟹已经成为招待上国来使的重要食材，说明其食用传统在当地已经非常有名气，而且较为普遍。
宋元时期，浙江地区对猪的饲养和食用十分普遍。[宋]浦江吴氏《吴氏中馈录》记载：“肉生法。用精肉切细薄片子，酱油洗净，入火烧红锅、爆炒，去血水、微白，即好。取出，切成丝，再加酱瓜、糟萝卜、大蒜、砂仁、草果、花椒、桔丝、香油拌炒。肉丝临食加醋和匀，食之甚美。”《武林旧事》中就记载了宋高宗巡幸张俊府邸的时候，菜单上就有“熟猪肉三千斤”[19]的记载。同样《武林旧事》中还记载了杭州有食用水晶脍，并且在张俊为宋高宗准备的“御宴”上还有鹌子水晶脍和红生水晶脍，[20]这说明当时以猪肉为主料的肴品烹制水平十分高超。另外，《西湖老人繁胜录》中亦有“内有起店数家，大店每日使猪十口，只不用头蹄血脏。遇晚烧晃灯拨刀，饶皮骨，壮汉只吃得三十八钱，起吃不了皮骨，饶荷叶裏归，缘物贱之故”[21]的记载。
除猪肉外，还有羊肉、鸡肉、鹅肉等皆是宋代杭州人经常食用的肉食食材，《梦粱录》中记载了宋高宗寿宴的时候，有“若向者高宗朝，有外国贺生辰使副，朝贺赴筵，于殿上坐使副，余三节人在殿庑坐。看盘如用猪、羊、鸡、鹅、边骨熟内，并葱、韭、蒜、醋各一碟，三五人共浆水饭一桶而已”。[22]贺寿共要喝九盏御酒，其中进第四盏御酒时下酒菜食有“炙子骨头、索粉、白肉、胡饼”，第五盏有“群仙炙、天仙饼、太平毕罗、干饭、缕肉羹、莲花肉饼”，第七盏有“排炊羊、胡饼、炙金肠”[23]这样的描述，这就说明肉食品种较为丰富。(www.xing528.com)
这里除了之前分析的猪肉之外，羊肉的地位也非常高（见图3-3）。羊肉之所以会有如此的地位，除却宋皇室南渡带来的饮食习惯之外，也与当时浙江地区已经培育较好品种的优质肉羊有关。根据《嘉泰吴兴志》记载：“旧编云，安吉、长兴接近江东，多畜白羊。……今乡土间有无角斑黑而高大者曰胡羊。”[24]文献中的胡羊就是现今我们所称的湖羊。不过因为成本较高，其数量相对比较少，所以就有诗写道：“平江九百一斤羊，俸薄如何敢买尝？只把鱼虾充两膳，肚皮今作小池塘。”[25]显然说明羊肉的食用不是普通百姓能够消费的，更多的是供应皇室或是政府官员，这从文献当中亦可窥探一二，除了之前提及的《武林旧事》中有关张俊接待宋高宗宴席中出现了大量与羊有关的菜肴，比如羊舌签、片羊头、烧羊、烧羊头、羊舌托胎羹等。另外，在陆游的《老学庵笔记》中有“建炎以来，尚苏氏文章，学者翕然从之，而蜀士尤盛，亦有语曰：‘苏文熟，吃羊肉；苏文生，吃菜羹’”[26]的描写，描述了只有熟读文章才能吃到羊肉，说明羊肉食用存在于上层社会当中。陆游的《仲秋书事》诗云：“赐食敢思烹细项。”自注：“昔为仪曹郎并兼领膳部，每蒙赐食，于王公略等。食品中有羊细项，甚珍。”[27]也说明皇帝会将羊肉赏赐给臣下，以示恩宠。
图3-3 红烧羊肉
鸡、鸭、鹅禽类是宋元时期人们比较日常的副食品，只要从这个时期用这三种禽类作为原料的肴馔的数量上可见一斑。《梦粱录》所记家禽有鸡、鸭、鹅，并讲到“鸡有数种，山鸡、家鸡、朝鸡”[28]。当时杭州人养鸡鸭鹅是比较多，比如林逋《杂兴四首》有“石上琴尊苔野净，篱阴鸡犬竹丛疏”；[29]姜夔《出北关》有“蒲叶浸鹅项，杨枝蘸马头”；[30]张镃《漫兴》有：“茅舍丝瓜弱蔓堆，漫坡鹎鸭去仍回”。[31]这些诗文都说明鸡鸭鹅是当时杭州人除了猪、羊、水产之外最主要的肉食来源。《武林旧事》所记“作坊”中有爊炕鹅鸭，所记“市食”中有八
鹅鸭、炙鸡鸭、煎鸭子，所记“豝鲊”中有鹅鲊。[32]《梦粱录》中有鸡丝签、鸡元鱼、鸡脆丝、笋鸡鹅、柰香新法鸡、酒蒸鸡、炒鸡蕈、五味焙鸡、鹅粉签、鸡夺真、五味杏酪鹅、绣吹鹅、间笋蒸鹅、鹅排吹羊大骨、麻饮小鸡头、汁小鸡、小鸡元鱼羹、小鸡二色莲子羹、小鸡假花红清羹、撺小鸡、燠小鸡、五味炙小鸡、小鸡假炙鸭、红熬小鸡、脯小鸡、假熬鸭、野味鸭盘兔糊、冻鸡、炙鸡、八焙鸡、红熬鸡、脯鸡、熬鸭、八糙鹅鸭、白炸春鹅、炙鹅、糟鹅事件、鲜鹅鲊和灌熬鸡粉羹等家禽菜。[33]这些都说明了当时鸡鸭的饲养盛行。
明清时期，鸡鸭一直为杭州地区主要的肉食食料。[明]田艺蘅《留青日札》卷三十一《汤火鸭》载：“广东汤燖鸭卵出雏，浙江火焙鸭卵出雏，皆异。”[34]当时一般人家还是有养鸭的，这是讲述浙江地区如何制作鸭肉的情况。《鸡鹅妖》载：“又，家长老言：正德间余族人家生一鸡，四足，不食而死。”[35]可见，食用鸡鸭等食俗已经进入到一些文学故事的构建之中，成为文学生活的一部分，映照了当时的饮食生活现实情况。清代朱彭《晓次塘栖，柬同学诸子》：“淡烟浦溆沉鱼网，初日坡塘散鸭船。”[36]清代时期，杭州地区的鸭子主要是以“麻鸭”为主，全身麻灰色，体型中小，利用附近隋唐以及田庄的遗穗来进行养殖，一般春秋孵化。时至今日，浙江绍兴麻鸭、浙江缙云麻鸭皆是我国重要的遗产品质资源。
明清时期杭州地区的水产则更为丰富。以鲥鱼为例，鲥鱼在明代时期被列入贡品之列。正是因为上有所需，下有所效。宦官到江南等地采办鲥鱼，多有发生搜括榨取的现象。[明]韩邦奇《富阳民谣》中有记载：“富阳江之鱼，富阳山之茶，鱼肥卖我子，茶香破我家。采茶妇，捕鱼夫，官府拷掠无完肤。昊天胡不仁，此地亦何辜。鱼胡不生别县，茶胡不生别都？富阳山，何日摧？富阳江，何日枯？山摧茶亦死，江枯鱼始无。山难摧，江难枯，我民不可苏！”[37]百姓苦不堪言。另外，明代时期的鱼市较之宋代有了明显发展，[明]张岱《西湖梦寻》卷二《岣嵝山房》载：“邻人以山房为市，蓏果、羽族日致之，而独无鱼。乃潴溪为壑，系巨鱼数十头。有客至，辄取鱼给鲜。”[38]另外，还有一种名为石首鱼的品种，产于东海，四五月中，杭人载冰出洋，贩至省城进行贩卖，可见鱼市的兴盛。不过，值得注意的是，明代时期已出现竭泽而渔的现象。明薛章宪《塘栖观捕鱼》就讲到：“塘栖倚棹观取鱼，渔师矫捷如猎师。插竹编箔为周阹，意在竭泽无遗余。”[39]捕的时候是“戟钩弩括纷腾挐，木拥枪累如储胥。狙公以智笼群狙，白龙鱼服困豫且。淘河鹈鹕杂舂锄，搅触清审成黄淤”，[40]作者感叹：“结绳代罟思古初，庖牺燧人如畋渔。网目四寸恢而疏，鱼不满尺市不鬻。仰首于邑为长吁！”[41]由此可见，当时水产还是杭州城一项重要的食料来源。到了清代时期，鲥鱼依然在被列为贡品，并且清乾隆时诗人谢墉就把富春江的鲥鱼比作鱼中西施，其诗文有“网得西施国色真，诗云南国有佳人”的描述。另外，陆以湉《冷庐杂识》记载：“杭州鲥初出时，豪贵争以饷遗，价甚贵，寒窭不得食也”[42]，可见，鲥鱼是当时杭州的贵族们争相食用的水产。水产的丰富和渔业的兴盛带动了以水产为原料的食用方法。清代袁枚《随园食单·水族有鳞单》有载：“土步鱼：杭州以土步鱼为上品，而金陵人贱之，目为虎头蛇，可发一笑。肉最松嫩，煎之煮之蒸之俱可。加腌芥作汤作羹尤鲜。”[43]土步鱼亦称塘鳢鱼、土婆鱼、蒲鱼、虎头鲨，多产于苏、浙、皖等地湖泊、内河、小溪中。
《随园食单·水族有鳞单》还载：“醋搂鱼：用活青鱼，切大块，油灼之，加酱、醋、酒喷之。汤多为妙。俟熟即速起锅。此物杭州西湖上五柳居最有名，而今则酱臭而鱼败矣。甚矣宋嫂鱼羹，徒存虚名，《梦粱录》不足信也。鱼不可大，大则味不入；不可小，小则刺多。”[44]醋搂鱼是京帮传统名菜，现为醋溜鱼（见图3-4）。五柳居是宋朝由北方人前往开设的一家菜馆。宋嫂鱼羹指宋五嫂制作的“鱼羹”，原名为“赛蟹羹”，是用桂鱼制作，后称宋嫂鱼羹。《随园食单·水族有鳞单》又有记载：“连鱼豆腐：用大连鱼煎熟，加豆腐，喷酱水，葱、酒滚之，俟汤色半红起锅。其头味尤美。此杭州菜也。用酱多少，须相鱼而行。”[45]今杭州传统名菜“鱼头豆腐”即此菜。《随园食单·水族无鳞单》还有“酱炒甲鱼：将甲鱼煮半熟去骨，起油锅炮炒，加酱水、葱椒收汤成卤，然后起锅。此杭州法也。”的说法。[46]另外，清张履祥《补农书》卷下：“临平多畜鰦鱼，鰦鱼食圭，名曰荡鰦，并不必捞草。池小则畜鰦鱼，亦一道也。鰦鱼种临平买。草鱼、白鲢、螺青诸种，本地可买。湖州畜鱼秧过池名曰花子，其利更厚。”这说明鰦鱼的产地在临平。
图3-4 西湖醋鱼
除了水产之外，蟹的食用也在杭州十分兴盛。李渔论食，钟情于蟹，认为“旋剥旋食则有味”，故云：“凡食蟹者，只合全其故体，蒸而熟之，贮以冰盘，列之几上，听客自取自食。剖一筐，食一筐，断一螯，食一螯，则气与味纤毫不漏。出于蟹之躯壳者，即入于人之口腹，饮食之三昧，再有深入于此者哉？凡治他具，皆可人任其劳，我享其逸，独蟹与瓜子、菱角三种，必须自任其劳。旋剥旋食则有味，人剥而我食之，不特味同嚼蜡，且似不成其为蟹与瓜子、菱角，而别是一物者。”[47]可见，蟹的食用已经十分成熟。
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