食材分类方法及其应用

食材的分类，就是按照一定的标准，对种类繁多的食材分门别类，排列成等级序列。由于目前对食材分类的标准和依据很不一致，因此食材的分类方法也比较多，主要有下列几种。

（一）按来源属性分类

（1）植物性食材：包括粮食、蔬菜、果品等。

（2）动物性食材：包括家畜、家禽、鱼类、贝类、蛋奶、虾蟹等。

（3）矿物性食材：包括食盐、碱、硝、明矾、石膏等。

（4）人工合成食材：包括人工合成色素、人工合成香精等。

该分类方法以食材的性质为分类标准，突出了食材的本质属性。但该分类方法不能包含所有的食材，如酿造类食材、混合食材和强化添加食材等。

（二）按加工与否分类

（1）鲜活食材：包括蔬菜、水果、鲜鱼、鲜肉等。

（2）干货食材：包括干菜、干果、鱼翅、鱿鱼干等。

（3）复制品食材：包括糖桂花、香肠、五香粉等。

该分类方法以食材是否经过加工处理为分类标准，突出了食材的加工性能，对食材的初加工比较有用。但该分类方法同样不能包含所有的食材，而且分类过于简单化，通常应用不多。

（三）按烹饪运用分类

（1）主配料：指一道菜点的主要食材及配伍食材，是构成菜点的主体，也是人们食用的主要对象。

（2）调味料：指在烹调或者食用过程中用来调配菜点口味的食材。

（3）辅助料：指在烹制菜点过程中使用的帮助菜点成熟、成型、着色的食材，如水、油脂等。

该分类方法以食材在烹调过程中的地位和作用为分类标准，突出了食材的烹饪运用。但该分类方法比较笼统，特别是主料和配料的界限不太清楚。如有些食材在某些菜点中是主料，但在另外一个莱点中却是配料，有些还可以作调料。(www.xing528.com)

（四）按商品种类分类

（1）粮食；包括大米、面粉、大豆、玉米等。

（2）蔬菜：包括萝卜、青菜、番茄、食用菌、海藻等。

（3）果品：包括各种水果、干果、蜜饯等。

（4）肉类及肉制品：包括畜肉、禽肉、蛋奶、火腿、板鸭等。

（5）水产品：包括鱼类、虾蟹、贝类、海蜇等。

（6）干货制品：包括鱼翅、海参、干贝、虾米、干菜等。

（7）调味品：包括盐、糖、酱油、味精、醋、香料等。

该分类方法以食材的商品属性为分类标准，突出了食材在商品流通过程中的性质和特点，与人们的日常生活联系较紧，便于采购和销售。但该分类法缺乏严密的科学性，食材自身的性质突出不够，有时候有交叉、重复的现象。

（五）按营养成分分类

（1）热量素食品（又称黄色食品，主要含碳水化合物）：包括粮食、瓜果、块根、块茎等。

（2）构成素食品（又称红色食品，主要含蛋白质）：包括畜肉、禽肉、鱼类、蛋奶、豆制品等。

（3）保全素食品（又称绿色食品，主要含维生素和叶绿素）：包括蔬菜、水果等。

该分类方法以食材中所含有的主要营养素为分类标准，突出了食材的营养价值，此分类法目前在日本、美国应用较多。但它和烹饪联系不够紧密，不易被厨师和家庭主妇理解。

通过上述分析，结合非物质文化遗产在饮食领域的保护实践情况，我们主要从动物性食材和植物性食材视角，探析浙江省范围内饮食类非物质文化遗产的挖掘整理和传承保护利用情况。