浙江饮食文化的研究现状及优化探讨

浙江饮食文化就是以杭嘉湖平原饮食、甬台温海洋饮食及金衢丽山地饮食为主要饮食风味类型，从北向南受苕溪、钱塘江、曹娥江、甬江、灵江、瓯江、飞云江、鳌江八大水系自然孕育而成，包含食物原料、烹饪加工技艺、饮食消费、饮食习惯、习俗与饮食思想哲学等诸多内容。可见，浙江饮食文化历史悠久，辐射范围大。目前，仅有《浙江饮食服务商业志》（浙江人民出版社1991年版）、《浙江美食文化》（杭州出版社1998年版）、《浙江沿海饮食文化》（湖南科学技术出版社2017年版）、《浦江饮食文化》（浙江人民出版社2020年版）等从浙江视角探讨饮食文化。浙江餐饮专家更多的是从浙菜烹饪工艺、菜谱及浙江餐饮旅游等角度探讨浙江菜肴制作和餐饮业相关问题。如戴桂宝等编《食在浙江》（浙江人民出版社2003年版）、《味道中国：江苏浙江美食》（中国辞书出版社2005年版）、《食美浙江：中国浙菜·乡土美食》（红旗出版社2014年版）等。《舟山传统食品》（中国文史出版社2017年版）、《非遗小吃：温州味道》（中国民族摄影艺术出版社2018年版）是舟山市非物质文化遗产保护中心和温州市非物质文化遗产保护中心组织编撰的反映当地饮食文化遗产的图书。但是，他们还是从非遗美食菜肴角度予以收录和整理，并不是研究性的理论专著。与四川的《中国川菜史》（四川文艺出版社2019年版）、《北京的饮食》（北京出版社2018年版）、广西的《广西特色饮食文化》（对外经济贸易大学出版社2018年版）、云南的《岁月的味道：非物质文化遗产项目名录中的云南饮食》（云南人民出版社2018年版）等省域视野中的饮食文化遗产研究比起来，浙江饮食文化遗产研究的理论成果还十分薄弱。

浙江在11个地级市的区域性饮食、民俗性饮食、名人饮食乃至针对具体浙江特色饮食名物的研究方面，还是取得了一定的进展。在浙江地域性饮食文化研究中，《温州饮食文化研究》^[65]《绍兴美食文化》^[66]《宁波历代饮食诗歌选注》^[67]以及《杭州饮食史》^[68]等成果较有代表性。杭州饮食文化研究成果相对浙江其他地级市来说最为丰富。浙江饮食民俗方面，《浙江嘉善县饮食禁忌习俗》^[69]《从特产、食俗歌看浙江饮食文化》^[70]《浙江景宁畲族饮食习俗变迁及原因探析》^[71]等成果较有代表性。此外，俞为洁《宋代杭州食料史》以及《李渔饮食思想》《传统饮食“缙云烧饼”的文化保护及其产业化发展研究》等成果，体现了浙江饮食文化研究选题角度的丰富性和多样性。^[72]通过上述分析，浙江舟山、湖州、丽水、金华、衢州、台州等地饮食文化遗产的研究比较滞后，有待深入。

在饮食文化研究人才培养方面，浙江工商大学中国饮食文化研究所2007年开始培养专门史（饮食文化方向）的硕士研究生，随后向浙江大学、中国人民大学、云南大学、华中师范大学、日本学习院大学等国内外知名院校培养了一批饮食文化方向的博士研究生，为我国培养了一批从事饮食文化研究的专业人才。此外，浙江旅游职业学院厨艺系、浙江商业职业技术学院旅游烹饪学院、杭州职业技术学院、杭州中策职业学校、杭州第一技师学院在浙江饮食文化和浙菜烹饪工艺专业人才培养方面，素有美誉。

浙江省人民政府、浙江省文化和旅游厅、浙江省商务厅多有发布有关振兴浙菜产业的指导性文件，如2011年《浙江省人民政府办公厅关于提升发展农家乐休闲旅游业的意见》、2012年《浙江省人民政府关于振兴浙菜加快发展餐饮业的意见》、2013年《浙江省人民政府办公厅关于印发振兴浙菜加快发展餐饮业重点任务分解方案的通知》以及2019年浙江省政府办公厅印发《关于加快推进农家传统特色小吃产业发展的指导意见》，其明确要求各地将农家小吃产业作为实施乡村振兴战略的重要内容，被认为是全国首个农家小吃产业省级指导意见。此前，浙江省农业农村厅还出台过《浙江省农家特色小吃产业发展三年行动计划》，提出到2020年全省农家小吃产业从业人员要发展至50万人，年销售额突破500亿元，使农家小吃产业成为振兴乡村的重要力量。

上述指导性文件中，2012年《关于振兴浙菜加快发展餐饮业的意见》最为关心浙菜文化研究，明确提出：“加强浙菜文化研究。鼓励餐饮企业、专业院校和行业协会，成立浙菜文化研究机构，总结浙菜文化内涵，提炼浙江菜系特色，收集整理地方名菜，发掘乡村民间饮食文化和人文内涵，组织编写《浙江饮食文化史》《中国新浙菜大典》和《中国浙江乡土菜谱》，提高浙菜文化品位。”虽然省政府有出台上述关于加强浙菜文化研究的顶层设计，一些生活类菜谱书如《食美浙江：中国浙菜·乡土美食》（红旗出版社2014年版）得以出版，但是如《浙江饮食文化史》这类更具文化价值的代表性成果并未及时推出，实为遗憾。2013年12月，浙江省餐饮行业协会成立的浙江省浙菜文化研究会，理应在省委省政府提出的振兴浙菜文化研究领域做出建设性贡献，但实际上少有建树。(www.xing528.com)

“百县千碗”工程于2019年写入省政府工作报告。浙江省商务厅2019年发布了《做实做好“百县千碗”工程三年行动计划（2019—2021年）》，明确提出要“推动浙江省旅游美食文化传承、创新、发展，助力文化浙江、诗画浙江建设；挖掘‘百县千碗’美食背后的文化内涵，讲好浙江美食文化故事”。在省政府的战略指导下，浙江饮食文化的研究迎来前所未有的发展机遇。

2019年，浙江省餐饮行业协会发布成立浙江饮食文化研究院的决定。^[73]时任浙江省餐饮行业协会副会长沈坚介绍道：“浙江饮食文化研究院是由我省优秀餐饮企业代表及全省饮食文化专业学者、教授、研究人员等共同发起，本着协作互助、资源共享、互利共赢原则自愿组成的非营利性文化交流组织，是我省首个以培育大国工匠为目标的省级研究交流平台。研究院以带动浙江餐饮品牌和饮食文化走向全国、走进世界为宗旨，针对浙江饮食文化开展研究、交流活动，致力于市场服务体系的研究和推广。成立浙江饮食文化研究院将对推进饮食文化、菜品标准、经营模式、品牌发展交流等方面的研究，探索浙江传统美食文化传播的新理念、新模式、新途径，提升浙江饮食文化的影响力起到重要的作用。”2020年，浙江省商务厅作为业务指导单位，浙江省之江饮食文化研究院在浙江省民政厅注册成立，民办非企业单位性质。该研究院目前正在组织开展《浙江饮食文化产业发展报告（2021）》蓝皮书研究项目，以及其他与浙江饮食文化相关的研究性课题。这样的组织平台有可能改变杭州乃至浙江省餐饮行业组织“重餐饮活动，轻文化研究”的工作现状，深化浙江饮食文化传承研究。

2019年第十一届浙江·中国非遗博览会（杭州工艺周）期间，浙江非物质文化遗产中心和浙江大学旅游与休闲研究院共同发起并成立了浙江大学旅游与休闲研究院饮食文化研究中心，聘请周鸿承博士担任该中心主任。该中心成立以后，先后承担了2019年第十一届浙江·中国非遗博览会（杭州工艺周）主题策展活动“味觉遗香：非遗市集”，担任浙江首届饮食类非遗传承人群研习培训讲师，策划2020浙江传统美食展评展演活动并担任活动初选和终评评委，担任杭州市西湖区风景名胜区管委会主办的楼外楼传统烹饪技艺、杭帮菜烹饪技艺年度评委等工作。