日本对中国饮食文化研究的经验与启示

（一）日本“中国饮食文化”研究的特征

综上，日本有关中国饮食文化的研究可以概括为以下四个特征。首先，研究内容纵深化。日本研究者将“饮食及进食活动”作为透镜以探讨其所折射出的社会环境、经济结构以及文化内涵。其次，研究范围扩大化。日本研究者的关注点并不局限于中国，而是将研究视野扩展至东亚、东南亚地区，考察这些地区存在着的中式主食类型、膳食构成、进食方式以及饮食思想，进而探讨海外中国饮食文化的在地化与现代化等议题。在这样的研究视阈下，中国饮食文化作为东亚饮食文明的一个典型类型出现。由此，日本有关中国饮食文化的研究呈现出了更具全球性与跨文化比较的发展趋势。

最后两个特征是研究理论交叉化和研究方法多样化。正如石毛直道所指出的，早期作为研究者“副业”的饮食文化研究逐渐专门化和系统化，进而形成了关涉众多基础学科的食文化研究体系。在这样的体系中，来自不同学科的研究者运用不同的理论与方法展开研究，通过分析“饮食”这个对象来达到自己的研究目的。与此同时，跨学科、跨门类的合作研究也成了当下的发展趋势。

（二）日本经验对我国研究的启示与展望

日本高等院校在构建饮食文化研究人才的培养机制方面，值得我们借鉴学习。日本从19世纪末兴起的家政教育课程发展到现代食文化学科体系，对日本饮食教育学科体系的丰富和完善，起到巨大的示范作用。不仅如此，20世纪90年代以来，日本一些大学相继开设了与饮食有关的专业院系，诸如“食产业学院”“和食文化学科”“饮食科学专业”以及“美食综合管理学院”等。无论是传统的家政学学科，还是新兴的“饮食”院系专业，他们都有效地为日本饮食产业、学校以及科研单位输送了兼具烹饪实操技术和饮食文化理论修养的饮食专才。高层次饮食人才的稳定培养是百余年来日本持续性地收获中国饮食研究成果的关键。以经济相对发达的浙江为例，为浙江输出“烹饪专才”的院校主要是浙江旅游职业学院厨艺系、浙江商业职业技术学院旅游烹饪学院、杭州中策职业学校、杭州第一技师学院、温州华侨职业中等专业学校、宁波技师学院、浙江商贸农业职业技术学院等职业院校。浙江尚无一所院校开设有烹饪与营养教育或类似研究方向的本科专业，更没有家政学的本科教育专业。国内目前也仅有吉林师范大学、天津师范大学等极个别院校开设有家政学本科专业，而这些仅有的几家家政学本科院校的专业培养方案中，涉及家庭管理、家庭教育、老人养护、营养饮食、服装织物、家庭理财、消费策划、生涯企划和终身教育等过于繁杂的内容，特色不足。据2019年7月5日《中国新闻网》报道：教育部要求“每个省份原则上至少有一所本科高校和若干所职业院校开设家政服务相关专业”。^[63]如果能有效利用国家教育政策新形势，在我国各省家政学专业建设过程中，有关高校将饮食人才培养作为家政学专业的特色方向加以科学建设，将极大地促进我国饮食文化及相关产业的发展。(www.xing528.com)

近年来，中国饮食哲学思想、饮食制度、饮食图像、饮食文化遗产以及中外饮食文化交流五大专项议题已经成为我国饮食文化研究的新热点、新趋势。^[64]结合日本对“中国饮食文化”的研究历程与经验，让我们注意到中国饮食文化专门史研究应取长补短，尤其是对传统研究范式的扬弃。

中国饮食文化采用思辨式与开放式的研究视角，有助于我国饮食文化研究走上更加科学的发展轨道。早期海外中国饮食文化研究者就善于从跨学科视角审视中国饮食文化。跨学科的研究应该应用到中国饮食文化专门史的研究中，避免一味按照断代史研究范式理解专门史。中国饮食文化的研究应朝着更加专门化、概念化和逻辑化的范式前进。我国研究者应特别关注如何将欧美学术界跨学科、跨地域、跨门类的综合性研究方法应用到中国饮食文化学科体系之中。借鉴日本及欧美国家等既往研究的成功经验，也是一种集成创新。

以世界史的视野来看待中国饮食文化的研究范围，将丰富和发展我们的研究对象和内容。国内外已有学者在开展全球化视野下的中国饮食在地化和现代化研究。我们中国研究者更应该利用自身语言的优势，借助国内外文献数据库等新的技术辅助手段，设计合理的跨学科合作研究模式，进而开展“从周边看中国饮食”“从他者看中国饮食”的国际性研究课题。