日本对中国饮食文化的研究成果与特点

（一）以“料理”为对象的研究

江户时代，中国料理经由长崎传入日本本土，并逐渐为人们所了解。在当时出版的烹饪书籍中不乏一些介绍清朝筵席模式、烹饪技巧以及菜品样式等内容的日文记录。根据田中静一对这些日文文献的统计分析，他认为择其重要者仅有12册，分别为：《和漢精進料理抄（唐之部）》《八僊卓燕式記》《卓袱会席趣向帳》《卓子宴儀》《普茶料理抄（卓子料理仕様）》《卓子調烹方》《卓子式》《清俗纪闻》《唐山款客之式》《江戸流行料理通》《新編異国料理》以及《唐卓子料理法》。^[44]

明治维新之后，伴随着日本对华态度的转变以及全面西化的建国方针，相较此时日本对西洋料理的关注，日本社会对中国料理与烹饪的记录并不多见。根据笔者的统计：截至20世纪40年代，介绍中国料理与烹饪的日文书籍仅有50多册。

二战结束之后，一部分热衷于中国文化、中国文学研究的日本学者对中国料理有所关注。他们相继翻译、出版了一批介绍中国料理的书籍。其中最为著名的代表人物是中山时子（1922—2016）。从事汉语教育及中国文学研究的中山时子秉持着“要了解中国文化，就必须研究中国饮食”的信念，在其他研究者的共同配合下，翻译了大量中国料理书籍。例如，《中国名菜譜》（柴田书店1972—1973年版）、《養小録》（柴田书店1982年版）。她在《中国料理大全》（小学馆1985年版）一书中，对中国料理的特点进行了系统总结与归纳。而在《中国食文化事典》（角川书店1988年版）一书中，她已经从中国料理的资料整理与翻译，延伸至专门性的食文化研究之中。该时期以中山为首的研究者们不仅提升了日本民众对中国料理的关注，还在一定程度上唤醒了日本学术界对中国饮食文化的研究热情，进而客观上推动了战后日本社会对中国饮食文化研究热潮的形成。^[45]

此后，以“中国料理”为对象的研究逐渐深入细化。一方面，日本研究者对中国各区域的料理及其饮食文化进行了更为详细的调查与总结。例如，横田文良所著的三部著作分别对山东、北京以及天津地区的食材特产、料理特色以及区域饮食文化进行了总结介绍。^[46]另一方面，研究者的关注点不再局限于中国本土，转而考察中国料理在日本本土的变化与发展。例如，南廣子、舟橋由美著《日本の家庭における中国料理の受容》（《名古屋女子大学紀要》2004年，第50期）以及東四柳祥子著《明治期における中国料理の受容》（《梅花女子大学食文化学部紀要》2015年，第3号）等文章，以日本不同时期出版的中国料理图书作为文本研究对象，比较分析了料理的名称构造、制作方法等记载内容，考察了中日两国关系不断变化背景下日本社会对中国料理的接受过程、认可程度以及变化发展等相关问题。

（二）以“饮食史”为对象的研究

日本研究者对中国“饮食史”的专项研究早于中国，其研究成果对我国饮食史研究的发展起到了重要促进作用。其中，青木正儿（1887—1964年）、篠田统（1899—1978年）以及田中静一（1913—2003年）等人是中国饮食史研究的代表。^[47]

青木正儿将名物学的考据方法运用到饮食文化的研究之中，对后世相关研究者启发犹大。他对中国历史文献中所记载物品的名称与实物进行了对照考证。其所考证的题材广泛，涵盖草木食材、餐具器物、面点菜肴、茶酒饮品以及节庆食品等众多物品，相关论文收录出版于《華国風味》（弘文堂1949年版）以及《中華名物考》（春秋社1959年版）等著作中。作为青木研究的继承者，关注中国岁时节庆文化的中村乔，从自己所擅长的研究领域出发，结合名物学与历史学的研究方法对中国节庆饮食进行了通史性的考察。^[48]近年来，他的研究关注宋明两代。他先后对宋代以及明代的料理及食品进行了考证研究，代表性著作有《宋代の料理と食品》（朋友书店2000年版）以及《明代の料理と食品：“宋氏養生部”の研究》（朋友书店2004年版）等。

与青木正儿处于同时代的篠田统（1899—1978），同样因为对中国文化的兴趣，开始了中国饮食史的研究。有自然科学研究背景的篠田统所涉研究主题与范围更为广泛。除了中国饮食通史的开创性研究之外，^[49]他还与田中静一共同编辑了《中国食経叢書：中国古今食物料理資料集成》（书籍文物流通会1972年版）丛书。与此同时，篠田统还出版了一批科学技术史相关的研究著作。^[50]例如，讨论农作物起源及其在中国传播历史的《五穀の起源》^[51]以及考察从西周到汉代烹饪技术的《古代シナにおける割烹》^[52]等论著。

不同于上述几位将饮食文化作为兴趣爱好而开始研究的日本学者，田中静一很早便开始了饮食文化的专项研究。20世纪40年代便出版了关于中国东北地区食用植物以及食物加工技术的相关调查报告，例如《滿洲野菜貯藏加工讀本》（國民畫報社1943年版）。二战结束后，田中致力于中日文化交流的推进事业。他将关注点聚焦在中国古代饮食文献的整理上：先后出版了《中国食経叢書》（书籍文物流通会1972年版）与《一衣帯水：中国料理伝来史》（柴田书店1987年版），同时还主持编辑了工具书《中国食物事典》（柴田书店1991年版）。

总体而言，日本学者对中国“饮食史”的研究开始于20世纪中前期。当时，大部分研究者将饮食史研究作为副业，只在余暇为之。他们在四五十年代发表的论文多以名物考据、作物起源以及烹饪技术等内容为主。至六七十年代，日本研究者对中国饮食史的研究逐渐系统化，并呈现出开拓性的发展。该时期相继问世的、具有划时代意义的中国饮食史著作最为集中。80年代以来，日本有关中国饮食史的研究从既往断代史研究范式逐渐过渡到专门史的研究范式，研究理论和方法也在不断深化，进而形成了以中国饮食史为主题的专项研究。(www.xing528.com)

（三）以民众“饮食生活”为对象的研究

近代日本对中国民众饮食生活的考察与记录并不是很多，其中最具有代表性的是1799年出版的《清俗纪闻》。该套丛书共6册13卷，由在日本长崎港负责管理外交与贸易一职的中川忠英编辑出版。他在职期间，在中文翻译的协助下，对滞留在长崎的清朝商人进行了详细的询问调查，其内容涵盖岁时节庆、居家住房、婚丧嫁娶、饮食风俗等风土人情信息。他还聘请画师为部分内容绘制了插图（例如图2-2、图2-3）。^[53]由于当时在日本经商的清朝商人多来自福建与江浙地区，所以该套丛书所记录的内容反映了乾隆年间福建、江浙等地的风土人情，为后世研究清代中日饮食文化交流留下了宝贵的文献资料。

图2-2　“吉期　鼓乐待客”

（卷之八婚礼）

图2-3　“宾客坐位　桌子排设”

（卷之九宾客）

20世纪初期，伴随着日本军国主义对中国的殖民扩张，针对我国民众饮食生活的调查报告及见闻随笔也逐渐丰富起来。语言学家后藤朝太朗（1881—1945年）曾多次到访中国并将沿途所观察的风俗文化记录成文。他于20世纪前期出版了大量记录当时中国风俗的专著。后藤对中国上层家庭的饮食生活以及中国农历新年的特色节庆饮食进行了着重说明与记录。类似后藤对中国民众饮食生活的记录，井川克己（1917—2001年）编辑的《中国の風俗と食品》（华北交通社员会1942年版）一书不仅对不同种类（家庭、街头与饭馆）、不同民族（回族与汉族）以及不同地区（南部与北部）的中华料理进行了考察记录，他还对我国糕点种类以及代表性餐饮老字号进行了统计整理。

20世纪70年代以来，伴随着日本社会对中国饮食文化关注度的增加以及人类学理论的介入，以当代中国饮食文化为考察对象的研究增多。^[54]日本研究者周达生（1931—2014年）从民族学视角出发，在考察不同少数民族、不同地区民众饮食生活的基础上，对中国饮食文化的整体特征进行了总结。^[55]石毛直道从文化与文明论视角出发，对东亚各国饮食文化的共通性特征进行了总结；^[56]他还利用个人生活史的研究方法，通过对受访者生活经历的深入访谈，考察了当代中国民众饮食生活的发展变化。^[57]西泽治彦运从历史人类学视角出发，从不同时代中国宴会礼仪以及民国以来家庭饮食礼俗两个方面入手，利用断代史的研究范式分析了不同时期的饮食礼仪变迁。^[58]河合洋尚与刘征宇编集的论文集，则通过7个研究个案对中国社会主义制度下不同时期、不同地区以及不同民族的饮食实践活动进行了考察，分析了新中国成立以来社会变化对民众饮食生活的具体影响。^[59]其他代表性研究还有日野绿^[60]对广州饮食文化的研究，詹姆斯·法勒（James Farrer）^[61]对上海饮食文化的研究以及熊谷瑞惠^[62]对新疆维吾尔族饮食文化的研究，等等。总体而言，日本学者对中国“饮食文化”的研究开始于20世纪中前期。当时，大部分研究者将饮食史研究作为科研“副业”，而在余暇为之。他们在20世纪四五十年代发表的论文多以名物考据、作物起源以及烹饪技术等内容为主；至六七十年代，日本研究者对中国饮食文化的研究逐渐系统化，并呈现出开拓性的发展。该时期相继问世的、具有划时代意义的中国饮食文化著作最为集中；20世纪80年代以来，日本有关中国饮食史的研究从既往断代史研究范式逐渐过渡到专门史的研究范式，研究理论和方法也在不断深化，进而形成了以中国饮食文化为主题的专门性研究。