本课题研究方法主要分为文献考证、田野调查、深入访谈。针对浙江11个地级市不同的饮食非遗项目，从地区、类型等角度开展统计分析和数据比较的研究。调研中，课题组注重个案研究和普遍性研究相结合，重视重点代表性非遗美食传承人的经历、经验，开展具有代表性的个人访谈，搜集来自浙江非遗美食项目传承人、传承单位对实际非遗传承、利用和保护过程中碰到的问题和思考。
浙江饮食文化遗产研究不仅可以让我们把地方美食知识和技艺作为“活态遗产”的样本开展研究，还可以让文化遗产研究者思考中国非物质文化遗产传承保护的特殊性与复杂性，提出更加符合中国文化传统、中国非遗实践的理论研究成果和实践经验。
我们针对浙江饮食类非物质文化遗产的研究分类，实际上也参考了联合国通行的非遗分类方法和其他代表性国家的分类法。而中国非遗保护历程也告诉我们，中国不同阶段的非遗保护和分类也经历过多次变化。[24]联合国教科文组织非物质文化遗产分类方法在1989年、1998年以及2003年也有不同的表述。[25]这表明文化遗产学科不断地在发展。同时也说明，文化遗产项目的分类法也是随着知识的更新而在不断发展变化，需要再概念化。
我国现行非遗分类方法不够系统全面，分类标准较为单一，类目设置不够科学，部分类别交叉、重复。已经有许多学者在对此议题进行讨论，对现行非遗分类进行重构，并提出了建设性的解决方案。[26]
于干千教授基于当前中国饮食文化在申报世界非物质文化遗产实践中遇到的问题，对照世界申遗的“规定动作”后，他认为：“亟须对我国现有各层级非物质文化遗产名录中的饮食类项目进行系统摸底普查，并按照非遗标准圈定体系完备、类目界限清晰、史料翔实可靠的饮食类非物质文化遗产核心项目，以期破解中国饮食文化‘以何申遗’的困局。”[27]邱庞同教授也主张进一步扩大国家级非遗名录中饮食文化遗产代表作的数量。他认为以下六项具有国家级饮食文化遗产代表作资格，分别是：“中国烹饪技艺”或“中国菜制作技艺及食俗”、重要菜肴流派的技艺与食俗、少数民族饮食技法习俗、重要的烹饪技法、豆腐及豆制品制作技艺、红曲制作技艺。[28]邱教授提及的六项内容中，重要菜肴流派的技艺与食俗、少数民族饮食技法习俗、重要的烹饪技法实际指的是某一饮食文化遗产大类，而不是具体的项目名称。当然，邱教授还是从非遗十大类中技艺类和民俗类视角来传承和保护饮食文化遗产，而非把饮食文化遗产作为具有相对独立性的活态文化遗产体系来看待。
季鸿崑教授尝试对中国饮食文化遗产进行科学分类，他的研究是对这个空白领域的积极探索。季鸿崑教授提出的中国饮食文化遗产分类体系，[29]如下所示：
1.食品工艺
1.1 酒
1.2 茶
1.5 传统中式糕点
1.6 制盐
2.中国烹饪
2.1 中国烹饪基本技术要素
2.2 红案工艺（菜肴制作的烹调工艺）
2.3 白案工艺（面食制作的面点工艺）
2.4 非酒非菜饮品（如凉茶）
2.5 宴会设计
季教授将中国饮食文化遗产分为食品工艺和中国烹饪两大类，然后再进行进一步的细分。季教授的分类办法从宏观上说是在尝试打破目前国内非遗十大类的程式化划分办法，具有重要的参考价值。
2011年，江苏省烹饪协会受江苏省文化厅非遗处委托，提出了一份《关于传统饮食制作技艺的非遗保护认定标准》的建议报告。江苏省烹饪协会负责人介绍：这份建议报告化繁为简，不再以菜肴、面点、小吃、腌腊、宴席及作料等饮食品种来进行一一分类，而是总设一个大类“传统饮食制作技艺类”后，以下分为5个非遗代表性项目，具体为“饮食制作技艺类”“习俗食品制作技艺类”“区域风味饮食制作技艺类”“原生调味品饮品制作技艺类”以及“传统特殊方法主辅料处理、制作技艺类”。这种针对饮食制作技艺的细化划分办法，也有一定的参考性。
在农业文化遗产研究领域，对农业非物质文化遗产的概念界定、分类标准与评价机制方面已经取得相当多的研究成果。如2002年由联合国粮农组织（FAO）提出的“全球重要农业文化遗产（GIAHS）”传承与保护机制，国内农业农村部、质检部门的国家地理标志产品名录等，都对我们针对中国饮食文化遗产的保护与研究工作提供了实践经验。
笔者认为，对区域性饮食文化遗产的分类可以根据当地的实际情况进行探索和构建，灵活处理。伴随着调查数据的丰富，研究的深入，更符合地方饮食文化遗产的分类和评价体系将会出现，这是认知深化的结果。
为便于理论研究的探讨，我们将浙江饮食文化遗产的具体类型分为浙江食材类饮食文化遗产、浙江技艺类饮食文化遗产、浙江器具类饮食文化遗产、浙江民俗类饮食文化遗产、浙江文献类饮食文化遗产五大类型。
对浙江饮食文化遗产研究对象、研究类型和研究范围的理论性研究和探索，有助于未来开展全国范围内的饮食文化遗产研究与保护工作，也是本课题研究的重要意义之所在。
【注释】
[1][东汉]袁康、吴平：《越绝书》（卷四）《越绝计倪内经第五》，浙江古籍出版社2013年版，第31页。
[2][汉]司马迁：《史记》（卷一二九）《货殖列传》，中华书局1959年版，第3270页。(www.xing528.com)
[3]林正秋：《浙江美食文化》，杭州出版社1988年版，第4页。
[4][清]董诰等编：《全唐文》，中华书局1983年版，第4375页。
[5][清]董诰等编：《全唐文》，中华书局1983年版，第6357页。
[6][清]董诰等编：《全唐文》，中华书局1983年版，第235页。
[7][宋]姚宽：《西溪丛语》，中华书局1993年版，第25页。
[8][清]吴任臣：《十国春秋》，中华书局1983年版，第1740-1741页。
[9][宋]范成大：《吴郡志》，江苏古籍出版社1986年版，第660页。
[10][宋]欧阳修：《欧阳修集编年笺注1》，巴蜀书社2007年版，第61-62页。
[11][宋]四水潜夫辑：《武林旧事》，浙江人民出版社1984年版，第100页。
[12][宋]吴自牧：《梦粱录》，浙江人民出版社1980年版，第119页。
[13][意]马可·波罗：《马可·波罗游记》，中国文史出版社1998年版，第194页。
[14][清]厉鹗：《樊榭山房集》，上海古籍出版社1992年版，第494页。
[15][清]徐珂：《清稗类钞》，中华书局1986年版，第6383页。
[16][清]袁枚：《随园食单》，北方文艺出版社2018年版，第90页。
[17]鲍力军、沈署东：《发展浙江饮食服务业的探索》，《商业经济与管理》1985年第2期，第64页。
[18]袁亚楠：《中餐申遗急不得》，《中国报道》2015年第7期，第86-87页；程小敏：《中餐申遗是否要“高大上”？（上）》，《中国食品报》2014年10月7日。
[19]Philipp Demgenski.Culinary Tenson：Chinese Cuisine's Rocky Road toward International Intangible Cultural Heritage Status.Asian Ethnology，2020（79）：115-135.
[20]程小敏：《中餐申遗是否要“高大上”？（上）》，《中国食品报》2014年10月7日。
[21]联合国教科文组织世界遗产中心、国际古迹遗址理事会、国际文物保护与修复研究中心、中国国家文物局主编：《国际文化遗产保护文件选编》，文物出版社2007年版，第229页。
[22]Hongcheng Zhou.Why UNESCO Should Turn Its Nose Up at Chinese Food.Sixth Tone，http：//www.sixthtone.com/news/1813/why-unesco-should-turn-its-nose-up-at-chinese-food，检索日期：2017年7月17日。
[23]周鸿承：《论中国饮食文化遗产的保护和申遗问题》，《扬州大学烹饪学报》2012年第3期，第11页。
[24]2005年，国务院办公厅颁布的《国家级非物质文化遗产代表作申报评定暂行办法》中，非遗被分为传统的文化表现形式和文化空间两大类。传统的文化表现形式又被进一步分为口头传统（包括作为文化载体的语言）、传统表演艺术、民俗活动、礼仪、节庆、有关自然界和宇宙的民间传统知识和实践，以及传统手工艺技能七大类。2005年5月，由中国艺术研究院中国民族民间文化保护工程国家中心编写而成的《中国民族民间文化保护工程普查工作手册》，将联合国教科文组织对非遗的5项分类扩大为16个大类，即民族语言、民间文学、民间美术、民间音乐、民间舞蹈、戏曲、曲艺、民间杂技、民间手工技艺、生产商贸习俗、消费习俗、人生礼俗、岁时节令、民间信仰、民间知识及游艺、传统体育与竞技等。其下又进一步划分出亚类，同时，还制定了标准规范的分类代码。在实际操作层面，2006—2010年，国务院先后公布了三批《国家级非物质文化遗产名录》（简称《名录》），《名录》中将非遗分为10大类：民间文学、民间音乐、民间舞蹈、传统戏剧、曲艺、杂技与经济、民间美术、传统手工技艺、传统医药和民俗。
[25]1989年，联合国第二十五届巴黎大会上通过《保护民间创作建议案》，当时“非物质文化遗产”的称谓尚未正式提出，因此，“民间创作”就成为所有非遗的代名词。该文件将全世界范围内的民间创作分为语言、文字、音乐、舞蹈、游戏、神话、礼仪、习惯、手工艺、建筑术及其他艺术，共计11类。1998年，联合国教科文组织执委会第155次会议宣布了《人类口头和非物质文化遗产代表作条例》，“民间创作”被改为“人类口头和非物质文化遗产”，并将其划分为“民间传统文化表现形式”和“文化空间”两大类。该文件也在一定程度上沿用了《保护民间创作建议案》的分类方法，即将《建议案》中划分的11个类别归入“民间传统文化表现形式”这一大类之中，成为其亚类。2003年，联合国教科文组织第32届会议上通过《保护非物质文化遗产公约》中，重新对非遗进行了划分，具体分为口头传说和表述（包括非遗媒介的语言）、表演艺术、社会风俗、礼仪、节庆、有关自然界和宇宙的知识和实践，以及传统手工艺技能七大类。自此，这一分类方法成为联合国教科文组织开展非遗普查、申报、评定、管理与保护的主要依据，也成为各国制定非遗分类方案的重要蓝本。
[26]周耀林、王咏梅、戴旸：《论我国非物质文化遗产分类方法的重构》，《江汉大学学报（人文科学版）》2012年第2期，第31-36页。
[27]于干千、陈小敏：《中国饮食文化申报世界非物质文化遗产的标准研究》，《思想在线》2015年第2期，第123页。
[28]邱庞同：《对中国饮食烹饪非物质文化遗产的几点看法》，《四川烹饪高等专科学校学报》2012年第5期，第15页。
[29]季鸿崑：《谈中国烹饪的申遗问题》，引自赵荣光主编：《留住祖先餐桌的记忆：2011杭州亚洲食学论坛学术论文集》，云南人民出版社2011年版，第29-39页；季鸿崑：《再谈中国烹饪的申遗问题》，《中国文艺报》2011年10月12日，第3版。
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