2010年墨西哥美食、法国传统美食入选UNSCO发布的《人类非物质遗产名录代表作》名录；2011年土耳其小米粥入选；2013年，地中海美食、日本和食、韩国越冬泡菜文化同样入选《人类非物质遗产名录代表作》。在此背景下，国内相关烹饪协会和部门，也在积极开展中餐申遗的工作。据悉，2014年7月中国烹饪协会正式对外界宣布将于2015年向联合国教科文组织递交中国饮食申遗的报告。[18]虽然最后结果无疾而终，但却表明了国内相关单位对于美食项目申请非物质文化遗产项目的热情，国外学者把中国人对美食申遗的这种“热情”称之为“烹饪焦虑”（Culinary Tension）。[19]
中国烹饪界普遍缺乏对饮食文化遗产概念的正确认知，他们更多将饮食类遗产理解成一种“厨艺”。故而国内烹饪界把中餐一些复杂而高超的刀工技艺作为一种代表性的烹饪文化向海外世界推广，以期待UNSCO评委专家们对中国烹饪技艺“艺高人大胆”的认同，进而认证“中国烹饪”成为世界非遗代表性项目。殊不知，世界非物质文化遗产现行定义中强调共享和全民理念，就是要去精英化。换句话说，中国美食文化及烹饪技艺应该是全体中国大众能够传承和利用的知识或技术方法，而不是某些省份大厨们炫技的表演舞台。也就是说，中国烹饪申请世界非遗就是要回归生活，回归日常百姓餐桌上的活态传承。而这一点，国内相关人员却极为忽视。2011年，中国在中餐申请世界非遗项目的申报书上，传承主体写就是“中国厨师”，[20]而非全体中国国民。这些细节都反映出我国从事饮食类非遗申请的相关单位对非遗概念和外延认知上的欠缺。
《保护非物质文化遗产公约》（2003年）总则中第2条对“非物质文化遗产”的定义是：
定义在本公约中，1.“非物质文化遗产”指被各群体、团体、有时为个人视为其文化遗产的各种实践、表演、表现形式、知识和技能及其有关的工具、实物、工艺品和文化场所。各个群体和团体随着其所处环境、与自然界的相互关系和历史条件的变化不断使这种代代相传的非物质文化遗产得到创新，同时使他们自己具有一种认同感和历史感，从而促进了文化多样性和人类的创造力。在本公约中，只考虑符合现有的国际人权文件，各群体、团体和个人之间相互尊重的需要和顺应可持续发展的非物质文化遗产。2.按上述第1段的定义，“非物质文化遗产”包括以下方面：（a）口头传说和表述，包括作为非物质文化遗产媒介的语言；（b）表演艺术；（c）社会风俗、礼仪、节庆；（d）有关自然界和宇宙的知识和实践；（e）传统的手工艺技能。[21]
中国烹饪没有入选世界非遗，部分原因也在于中国对于“饮食非物质文化遗产”的理解出现了偏差。以其他国家非遗美食项目成功获选的经验来看，国际上更加注重本国居民对美食文化的风俗传承方式与仪式的坚守。在此，食物是一定区域内人群交流沟通的载体、媒介。比如，韩国越冬泡菜获选的原因，并不是韩国泡菜的加工制作技艺有多么神秘或神奇，而是因为越冬泡菜成为韩国邻里之间的交流媒介。韩国人围绕泡菜，不断地输出和输入着乡邻的人情与友谊，持续地传承着族群的饮食生活习惯与信仰；日本和食之所以入选，是因为它突出的是人与自然环境的和谐统一关系以及人类对现代饮食健康和营养理念的传承。
浙江省有11个地级市，分别是杭州市、宁波市、温州市、嘉兴市、湖州市、绍兴市、金华市、衢州市、舟山市、台州市、丽水市。本课题所指研究对象就是浙江范围内的饮食文化遗产。浙江省内国家级、省级、市级、县（区）级四级非物质文化遗产代表性项目名录、与饮食有关的非遗项目、浙江省内有潜力列入省内非物质文化遗产代表性项目名录的内容以及从学理上可以纳入浙江省非物质文化遗产保护范畴的饮食内容，皆是本书研究对象。
本书在不特别说明的情况下，所指“饮食文化遗产”就是狭义的“饮食类非物质文化遗产”，原则上不包括酿酒厂、盐场等遗址类物质性遗产内容。由于饮食文化内容丰富、形式多样，传统饮食非遗项目多列入我国非遗十大类之“传统技艺”和“民俗类”中。而一些饮食器具文化遗产、饮食文献文化遗产以及一些名特食材、渔猎、盐糖制品、食俗以及区域性的最佳食生产食生活实践地等，在现行的非遗保护实践中，还有所缺失。
值得注意的是，目前国内非遗美食代表作申报单位和传承主体多是国内知名餐饮店、名酒名茶厂商和知名工业食品公司。国内各地的非遗美食项目申报和评选中，一些市场需求强烈的“非遗美食”在各层级非遗代表作名录上往往榜上有名，而一些贴近老百姓日常生活的饮食文化遗产却被忽视。[22]比如，某某酒酿造技艺、某某茶制作技艺以及各省某某餐饮老字号传统烹饪技艺，等等，这一类市场知名度高、商业价值大的非遗代表作往往榜上有名。参见《国家级非物质文化遗产名录中饮食非遗项目统计表》中所统计的各类知名非遗美食品牌。这种价值取向其实压缩了濒危饮食非遗代表作的生存空间。那么，生存空间已经相对狭小的其他弱势文化遗产，岂不更是岌岌可危？如此推论，继续按照现行的非遗项目评选、评价标准与思维方式，那么中国的非遗评审与保护工作，有可能不是在保护祖先的餐桌记忆，而是在加速它们的死亡。[23]
这提醒我们，目前中国的非遗保护管理体制机制急需进行必要更新。各层级非遗代表作名录，应该成为具有真实遗产性的饮食知识或技艺的通行证，而不是资本或企业的广告宣传单。“重商业噱头，轻保护研究”的非物质文化遗产评价取向应予以改进（见表1-1）。
表1-1 国家级非物质文化遗产名录中饮食非遗项目统计表
（截至2020年第五批）
（续表）
(www.xing528.com)
（续表）
（续表）
（续表）
在2020年《第五批国家级非物质文化遗产代表性项目推荐项目》扩展名单中，还有传统面食制作技艺（太谷饼制作技艺、李连贵熏肉大饼制作技艺、卲永丰麻饼制作技艺、缙云烧饼制作技艺、老孙家羊肉泡馍制作技艺、西安贾三灌汤包子制作技艺、兰州拉面制作技艺、中宁蒿子面制作技艺、馕制作技艺、塔塔尔族传统糕点制作技艺）、素食制作技艺（绿柳居素食烹饪技艺）、牛羊肉制作技艺（宁夏手抓羊肉制作技艺）、酱肉制作技艺（流亭猪蹄制作技艺）、蒸馏酒传统酿造技艺、酿造酒传统酿造技艺、绿茶制作技艺、红茶制作技艺、乌龙茶制作技艺、黑茶制作技艺、晒盐制作技艺（运城河东制盐技艺）入选。可见，第五批国家级非遗名录中，饮食类非遗项目攀升较快较多，入选项目名称也比较科学，为未来的牛肉羊、酱肉、小吃、面食等全国其他地域的特色非遗美食列入国家级非遗名录，预留好了空间。这样是比较科学与合理的。
此外，根据《浙江省前五批省级非遗项目中的饮食文化遗产项目统计表》（截至2016年，见表1-2），浙江省级非遗美食项目还是比较丰富的。除杭帮菜烹饪技艺这类菜系制作技艺的项目，也有各类茶酒和饮食民俗项目入选。当然，限于国内非遗分类的标准，非遗美食项目还是主要集中在技艺和民俗两个方面。
表1-2 浙江省前五批省级非遗项目中的饮食文化遗产项目统计表
（续表）
为了更为科学地认识浙江区域范围内的饮食文化遗产资源，深化饮食非遗理论研究，我们认为浙江饮食文化遗产指的是以浙江地区食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的形成的技术、科学、艺术，以及以杭州饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学等食事内容为中心的非物质文化遗产。
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