浙江地处中国东南沿海长江三角洲南翼，东临东海，南接福建，西与安徽、江西相连，北与上海、江苏接壤。浙江境内沿海地区渔场密布，海产丰富；北部水网密布，素有“鱼米之乡”美誉；西南丘陵起伏，山珍多样。杭嘉湖地区所在的太湖水系和浙江境内最大的钱塘江水系孕育了浙菜的饮食文明体系。伴随着浙江境内的苕溪、钱塘江、曹娥江、甬江、灵江、瓯江、飞云江、鳌江主要水系，浙江地产所出的谷米、鱼虾、干菜、酱醋、美酒、香茶等饮食原料，滋养着因河而生、沿河而荣的浙江水运城镇。正是在浙江山川与河流资源的孕育下，形成了杭嘉湖平原饮食文化（以杭帮菜、绍兴越菜和嘉兴、湖州湖鲜文化为主）、甬台温海洋饮食文化（以甬菜、瓯菜及沿海岛屿海鲜文化为主）和衢金丽山地饮食文化（以衢帮菜及金华和丽水等地的山珍食材文化为主）三大特色饮食区。它们是浙江饮食文化的三大核心区域。
浙江先民对大运河嘉兴段、大运河湖州段、大运河杭州段和大运河宁波段不断开发，使得沟通自然水系的人工运河成为浙江省内重要的商贸与物资流通的重要通道。浙江饮食文化既是基于江河湖海的自然馈赠，也具浙江人民的智慧结晶。
浙江是河姆渡文化、良渚文化、吴越文化、江南文化的发源地，是中国古代文明的发祥地之一。浙江饮食文化的开端可以追溯到距今七千年的河姆渡文化、距今六千年浙北的马家浜文化、距今五千年的良渚文化和距今四千年的钱山漾文化等遗存。从杭州近郊的良渚和浙东的余姚河姆渡两处人类活动的古遗址中，研究者发现许多原始稻谷、小葫芦、菱角、酸枣、苋菜等植物果籽，大量猪、牛、羊、鸡、鸭等骨骸以及各种石杵、陶杵、木杵、陶釜等用于饮食生活及农业生产的陶器、木器、骨器等各种器具。这些考古发现例证了浙江饮食文明体系的历史悠久，印证了浙江饮食文明对中华饮食文明做出过重大贡献。
考古证据以外，历史上留下的文献资料使得后人可以一窥不同历史时期精彩的浙江饮食文化与故事。春秋时期的越国是浙江境内最早出现的国家。据《越绝书》记载，越国粮食以水稻为主，此外还有大豆、大麦、赤豆、稷等农作物。《越绝书》载：“甲货之户曰‘粢’，为上物，贾七十。乙货之户曰‘黍’，为中物，石六十。丙货之户曰‘赤豆’，为下物，石五十。丁货之户曰‘稻粟’，令为上种，石四十。戊货之户曰‘麦’，为中物，石三十。己货之户曰‘大豆’，为下物，石二十。庚货之户曰‘穬’，比疏食，故无贾。辛货之户曰‘菓’，比疏食，无贾。壬、癸无货。”[1]《史记·货殖列传》载：“楚越之地，地广人稀，饭稻羹鱼，或火耕而水耨，果隋蠃蛤，不待贾而足，地埶饶食，无饥馑之患，以故呰窳偷生，无积聚而多贫。是故江淮以南，无冻饿之人，亦无千金之家”[2]的描述，准确地记录了浙江饮食文化是以稻米和鱼类为主要食材的饮食特征。吴越时期的历史文献中，还记载了当地的蔬食主要有葵、水芹、荠菜、白菜、葫芦、莲藕、笋等十余种。[3]从秦汉到魏晋，从魏晋到隋唐，浙江“饭稻羹鱼”的饮食结构特征基本保持不变，足见区域性饮食习惯与传统的稳定性与传承性。
魏晋以后，我国经济与文化重心由黄河流域逐渐南移。东晋贵族和精英阶层纷纷定居浙江。北方的农业生产经验和饮食生活习惯不断地与南方融合。东晋南朝统治者曾三令五申地要求引进麦种。东晋初，在余杭大辟山的隐士郭文就以区种菽麦以谋生。东晋南朝时，会稽（包括今绍兴、宁波）、吴兴（包括今嘉兴、湖州）已成为当时重要的稻米产区。
隋唐时期，我国经济重心进一步南移。南方成了中国粮食的主产区，主产水稻。李翰《苏州嘉兴屯田纪绩颂并序》即称：“嘉禾在全吴之壤最腴，故嘉禾一穰，江淮为之康，嘉禾一歉，江淮为之俭。”[4]吕温《故太子少保赠尚书左仆射京兆韦府君神道碑》称：“天宝之后，中原释耒，辇越而衣，漕吴而食。”[5]浙江江河湖泊多，故而淡水水产亦丰盛。崔融《断屠议》即称：“江南诸州，乃以鱼为命；河西诸国，以肉为斋。”[6]隋炀帝开大运河，使浙江段大运河对江南运河以及浙东运河上的贸易都起到了重大作用。江南粮食多通过隋唐大运河运到长安等北方都城，而海外来浙的海船多在明州（今宁波）登岸，然后换船走浙东运河到杭州，进而将货物贩卖至全国各地。《西溪丛语》即云：“今观浙江之口，起自纂风亭，北望嘉兴大山，水阔二百余里，故海商舶船，畏避沙潬，不由大江，惟泛余姚小江，易舟而浮运河，达于杭越矣”。[7]
公元978年，吴越国王钱俶（原名钱弘俶）上表宋太宗，“纳土”归宋。吴越国占据浙江，共存续72年。钱氏一族对杭州地区的农业灌溉和种植业多有贡献，钱氏统治期间经济进一步发展，人民生活相对富裕。《十国春秋》卷一一五《拾遗·吴越》载：“吴越孙承佑豪侈，一小饮杀命数万，取鲤鱼腮肉为臛，坐客数十皆足，圈鹿数百，庖人不暇断，惟旋割取鲜腴，一飡羹凡二十品”。[8]吴越国功德判官毛胜就写过《水族加恩簿》以记录当时所见的水产。其中所录吴越国时期常见水产有40余种之多：江瑶、车螯、蚶菜、虾魁、蠘、蝤蛑、蟹、彭越、蛤蟆、鲈鱼、鲥鱼、鲚鱼、鼋、鳖、鲎、石首鱼、石决明、乌贼、龟、水母、真珠、玳瑁、牡蛎、螺蛳、蛙、
、江鲀、鳜、鲤、白鱼、鳊鱼、鲟鳇、鳝、河豚、鳆鱼等。(www.xing528.com)
宋朝时，江南地区粮食经济进一步崛起。江南水稻产量高，使得“苏湖熟，天下足”[9]的美誉传遍全国。江浙亦成国家“粮仓”，而在南宋时，杭州还成了京畿之地，政治经济地位进一步提升。欧阳修在《居士集》卷二《送慧勤归余杭》一诗中，就对北宋以来南方饮食生活的繁荣有所记录：“南方精饮食，菌笋鄙羔羊。饭以玉粒粳，调之甘露浆。一馔费千金，百品罗成行。”[10]宋末周密所著《武林旧事》卷六《糕》章节中，记有杭城19种糕点：糖糕、蜜糕、栗糕、粟糕、麦糕、豆糕、花糕、糍糕、雪糕、小甑糕、蒸糖糕、生糖糕、蜂糖糕、线糕、闲炊糕、干糕、乳糕、社糕、重阳糕。[11]足见南宋都城里的家庭是如何充分地利用米粉以制作各样美食，反映了当时繁荣的饮食风尚。南宋时期，酒楼、食肆、小吃店、茶店遍布临安街巷。如和乐楼、和丰楼、中和楼、春风楼、太和楼、熙春楼、三元楼、赏心楼、花月楼等，皆因京杭大运河带来的贸易经济而生意兴隆。沿运河而出现的24小时营业的餐饮服务店十分常见，是故临安号称“不夜城”。吴自牧《梦粱录》载：“杭城大街，买卖昼夜不绝，夜交三四鼓，游人始稀；五鼓钟鸣，卖早市者又开店矣。”[12]码头上卸货运货的商贸交通不断，人流不断，自然让配套服务的各式餐饮经营不断。为满足来自全国各地的商贾口腹之偏好，临安各饮食店自然在产品上不断推陈出新，招徕顾客。
南宋以来，浙江地区已经成功驯育出湖羊，湖州和杭州等城市自此有了充足的羊肉供应。建立元朝的蒙古人把元帝国的民众分为四等，前三等为蒙古人、色目人和“汉人”，他们因传统或宗教的原因，常以牛羊肉为主要肉食，或以羊肉为肴中珍馔，所谓“无羊不成宴”；而最低等的“南人”传统上却以猪肉为主要肉食。如马可·波罗对杭州饮食业的记载：“城内有许多屠宰场，宰杀家畜——如牛、小山羊和绵羊——来给富人与大官们的餐桌提供肉食。至于贫苦的人民，则不加选择地什么肉都吃。”[13]《南村辍耕录》就说当时杭州城里住着很多回族，元朝时，因嗜食牛羊肉的蒙古人、色目人和“汉人”大量定居南方，导致浙江地区牛羊肉的供给量上升。这是元代浙江饮食文化一大特色。时至今日，浙江人普遍认为牛羊肉是北方常用食材，他们并不知道浙江本地也有着悠久的食羊传统。此外，《梦粱录》《武林旧事》《都城纪胜》《西湖老人繁胜录》《夷坚志》等宋代笔记、小说、诗文、话本等文献中，多有反映南宋临安饮食社会生活的记载。
明清时期浙江地区的主要粮食依旧以水稻为主，兼有黍、麦、粟、菽。根据万历《杭州府志》记载：“稻之名色甚众，大都不出粳、糯二种，但早晚不同。仁和、钱塘、海宁种多晚，余杭早晚半之，余县多早。黍有黄白二种，山县多种之。黑黍种之者少。荞麦治为面，土人忌于桕树板上切食。芦穄或称芦粟，山县种之。豌豆俗呼蚕豆，田塍蔬圃皆种之。”[14]“南人之饭，主要品为米，盖炊熟而颗粒完整者，次要则为成糜之粥。”[15]炊熟即为蒸熟之意。清代钱塘人，美食家袁枚在《随园食单》中有百果糕、糖饼等点心记载；生活在嘉庆、道光年间的施鸿保所著《乡味杂咏》中，又有清汤面、凉拌面、笋丝面、羊肉馒头、蟹馒头、松毛包子、盘面饺、水饺、青白汤团、蓑衣团、月饼、年糕、栗糕、黄条糕（枣糕）、乌饭糕等点心记载。从这些点心的原材料看得出，米粉类日常食品的制作在浙江地区十分流行。《随园食单》中收录的345种南北菜肴中，明确为浙江地区美食的就有数十种，如浙江金华的“蜜火腿”，杭州的“醋搂鱼”“土步鱼”等，还有浙江各地小吃如“八珍糕”“蓑衣饼”“葱包桧儿”等。《随园食单》不仅大量记录了有关浙江的名菜名点，还特别详细地记载了制作方法，后世多有引用。如袁枚《随园食单》之《蜜火腿》记载：“取好火腿，连皮切大方块，用蜜酒煨极烂最佳。但火腿好丑高低，判若天渊。虽出金华、兰溪、义乌三处，而有名无实者多。其不佳者，反不如腌肉矣！惟杭州忠清里王三房家四钱一斤者佳。余在尹文端公苏州公馆吃过一次，其香隔户便至，甘鲜异常。此后不能再遇此尤物矣。”[16]足见清代时期浙江饮食文化的发达。
中华人民共和国成立以来，浙江省餐饮服务业发展变迁大致有三个阶段：一是“文化大革命”以前，餐饮业网点小型分散，店、摊、担结合，遍及大街小巷，品种多样，经营灵活，风味特色俱全；二是“文化大革命”期间，由于受“左”的错误的干扰，网点拆小并大，经营品种单一，风味特色消失，一些优良的传统服务项目和服务方式被砍掉，大众化变成了简单化，服务质量和服务态度明显下降；三是党的十一届三中全会以来，通过拨乱反正，批判了“左”的错误倾向，工农业生产得到了恢复和发展，城乡经济繁荣，人民生活逐步改善，饮食服务业也得到了相应发展。特别是1980年以来，随着“对外开放、对内搞活”经济方针的贯彻与落实，由城乡集体、个体开办的饮食服务店如雨后春笋般地迅速发展，改变了供求关系紧张等状况。还出现了多家办店，多种经济成分并存的新气象，缓和了吃饭难、住店难、理发难等矛盾。[17]
2012年，浙江省人民政府发布了《浙江省人民政府关于振兴浙菜加快发展餐饮业的意见》，要求进一步提升浙菜品牌，弘扬浙菜文化，打造美食浙江，提高餐饮业服务质量，促进餐饮业又好又快发展，推动全省产业结构调整和经济发展方式转变，切实保障和改善民生。该文件中要求“重点建设浙菜三大特色集聚区。在杭嘉湖平原地区重点打造‘杭帮菜’创新基地及世界休闲美食之都、绍兴越菜文化之城和嘉兴、湖州湖鲜风味餐饮；在甬台温沿海地区重点打造甬菜、瓯菜及岛屿海鲜菜；在金衢丽内陆地区重点开发山珍风味和民俗餐饮文化”。还要求“加强浙菜文化研究。鼓励餐饮企业、专业院校和行业协会，成立浙菜文化研究机构，总结浙菜文化内涵，提炼浙江菜系特色，收集整理地方名菜，发掘乡村民间饮食文化和人文内涵，组织编写《浙江饮食文化史》《中国新浙菜大典》和《中国浙江乡土菜谱》，提高浙菜文化品位”。该指导文件对浙江饮食文化的区域特色有非常好的总结和归纳，也提出了要注重加强浙江饮食文化的研究。可惜的是，相关机构并没有在此振兴浙菜的重大举措之下，推出新时代的“浙江饮食文化史”以及“中国新浙菜大典”等研究成果，依旧走的是汇编浙江各地区菜肴菜谱的老路子。可见，振兴浙菜文化在具体工作落实方面，还有很大提升空间。
“诗画浙江·百县千碗”工程自2018年启动以来，得到省政府高度重视。时任省长袁家军多次作出批示予以肯定，“做实做好‘百县千碗’”被写入2019年浙江省政府工作报告，成为新时代振兴浙江美食文化和产业的一项重要品牌工程。2019年，浙江省文化和旅游厅、浙江省商务厅等联合印发《做实做好“百县千碗”工程三年行动计划（2019—2021）》的通知，推动浙江省旅游美食文化传承、创新、发展，助力文化浙江、诗画浙江建设。通知中，明确提出“传承和弘扬美食文化。挖掘‘百县千碗’美食背后的文化内涵，讲好浙江美食文化故事。形成‘百县千碗’一张美食地图、一套美食视频、一本美食图书、一首美食歌曲、一份美食榜单、一群美食达人。通过各类途径，向广大群众进行‘百县千碗’科普，传播美食文化”。从文化研究角度看，应深入开展浙江饮食历史、文化和遗产方面的研究，形成相应的理论成果，指导浙菜的产业实践，避免研究成果一直聚焦在菜谱和地方菜肴的汇编上。
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