和布列塔尼厚酥饼（p.230）一样，属于特产有盐黄油的布列塔尼地区的点心。酵母面团内裹入黄油和砂糖，特点是口味咸甜。刚开始吃这道点心时，勾起了我儿时的回忆。小时候曾经拜托家人给我买小烤箱，然后在厚片面包上涂抹足足的黄油和白糖，用烤箱烤到黄油和白糖化开，吃下去全是满足和感动。以这份回忆为基础，运用我的方法将它设计得更加美味。
当地使用有盐黄油来制作这道点心，但我使用的是无盐黄油和盐，这样更容易感受到咸甜味。使用的糖是在白糖里加入粗糖，加强风味，除了裹入面团之外，在成形时也撒了大量的糖，突出甜味，否则糖的风味不会这么明显。
我的布列塔尼黄油饼最大的特点是上表面和底面的做法。过去的做法是两面都用白糖焦糖化反应，但那样会使糖的存在感过于强烈，削弱面团的地位。因此，经过数次改良，最后我在一面罩上带眼烤盘，使其喷出黄油和砂糖，形成炸鸡块一样酥脆的口感，而另一面仍然焦糖化，得到硬脆的口感。两面的美味度不分上下！
这道布列塔尼黄油饼无论口味还是制作都经过精雕细琢，增加了口感的乐趣和华丽感。
基本分量（直径9厘米的无底圆模，20个）
生酵母………………………………………………10克
脱脂牛奶……………………………………………12克
水…………………………………………………350克
高筋面粉…………………………………………450克
低筋面粉…………………………………………100克
白糖…………………………………………………10克
盐……………………………………………………15克
温热的液化黄油……………………………………20克
发酵黄油（裹入用）……………………………450克
白糖…………………………………………………适量
粗糖…………………………………………………适量
发酵黄油（模具用）………………………………适量
室温下回软至手指可以轻松插入的程度。
酥皮（包黄油的面团）＞
钵盆里加入生酵母，用打蛋器打成粉末。倒入脱脂牛奶搅拌。
少量多次地向步骤1的材料中加入水，充分搅拌溶解，避免结块。
钵盆里倒入过筛2次的高筋面粉和低筋面粉、白糖、盐，用手混合。只要多积累经验，通过手的触感即可判断各种材料是否完全混合。
座式搅拌机的缸中加入步骤2中酵母液的1/4，加入步骤3的材料用拌料棒低速搅拌。先加入少量液体，粉末会更容易吸收水分，也更易搅拌。
向不烫手的温热的液化黄油中倒入剩余的1/3的酵母液，再少量多次倒入步骤4的材料中搅拌，再倒入剩余的酵母液搅拌。
面团开始渐渐粘黏在拌料棒上。加入了全部的酵母液，面团形成一大块之后关掉搅拌机。
把拌料棒换成搅面钩，再搅拌1分钟，这时逐渐产生面筋。（一开始使用拌料棒是因为面团量较小，不易搅拌）
搅拌至整体质地均匀即可。如果面筋过多，在吃的时候面很难在嘴里化开。取出面团，放在涂有防粘粉（高筋面粉，分量外）的大理石台面上。
在大理石台面上略做整形、揉圆，使表面舒张。
揉完后表面光滑、有弹性，以按下去有少许阻力的状态为佳。(www.xing528.com)
趁面团干燥之前，用干布包起来，再套上塑料袋。冷藏发酵一个晚上。
裹入＞
以p.44“裹入”步骤1～2的方法提前处理裹入用黄油（整理成3～4毫米厚的长方形）。图为冷藏一晚发酵后的面团。里面充满气体，面团收紧。
轻轻压扁面团，排出气体。
以p.59中步骤2～7的方法将酥皮擀成5毫米厚的长方形面皮，放上裹入用黄油后包起来，把擀面杖放在表面压实，用压面机压成5毫米厚的长方形。
以p.59中步骤8～9的方法进行2次3折。以左页步骤11的方法包上布和塑料袋，放进冰箱冷藏1个小时。室温下静置10分钟，用擀面杖敲一敲，使硬度均匀。
再将面皮调转90°方向，用压面机压成5毫米厚的长方形。横向放置，在表面略撒一层糖（白糖中混合10%的粗糖，下同）。
将步骤5的材料从左右向中间折叠，折成均等的3份（总计3折3次）。用擀面杖压实面皮，避免面团歪曲。
将步骤6的材料翻面，在大理石上撒糖再把面皮拿回糖上。
在面皮上撒糖，用擀面杖压实正反两面的糖。
将步骤8的面皮调转90°方向，用压面机压成6毫米厚、50厘米×40厘米的面皮。以p.60步骤1的方法舒压，切成10厘米的方块。
成形烤制＞
按以下做法逐个成形。
A：首先将面皮四角向中心叠。B：逐个打开四角，向中心压出一个窝，形成心形。
折成这种形状可以让后面撒的糖进入心形的凹陷处，避免烘烤时砂糖溢出，将其保存在面团里。另外也给面团增加了一定厚度，避免受热过多，保留了面团的风味。
在成形的面团上撒糖，凹陷部分也要撒到，这样可以突出糖的甜度。
从面团上方压一压，使糖与面团紧密贴合。
图为面团被压平的状态。
用毛刷在无底圆模内壁上薄薄地涂一层室温软化的黄油，撒糖。放在铺有硅油纸的烤盘上，模具的圈内也要撒糖。
钵盆里倒白糖，加入步骤4的材料。用油炸饼裹衣的方法给面团抹糖，类似把糖按在面团上的感觉。像“粗糖仙贝”一样抹遍面团全身，突出甜度。
将步骤6的材料放入步骤5的圆模中，用手指压实。再用木模压扁面团。注意不要让图案变形。扣上带眼烤盘，室温（湿度70%）下成形发酵90分钟。
稍稍膨胀后再在上方撒糖，扣上带眼烤盘，用烤箱以185℃烤50分钟。
放进烤箱几分钟后面团开始膨胀，化开的黄油和糖开始从烤盘的孔里喷出。
撤掉带眼烤盘。化开的黄油和砂糖流到模具底部，这部分发生焦糖化反应，更增添了风味。放回烤箱中烤至颜色金黄。
图为烤好的样子。表面像炸鸡块一样酥脆。
撤掉圆模，将底面朝上，摆至架在带眼烤盘的烤网上晾凉。底部的砂糖发生焦糖化反应，香脆诱人。正反面产生不同的口感。
散发布列塔尼的香气！
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