阿尔萨斯咕咕霍夫
Kouglof alsacien
“Ça ne sent pas（无香）！”
在阿尔萨斯的“Jacques”实习时，吃到从巴黎当作特产带回来的咕咕霍夫，老板对我说了上面那句话。
咕咕霍夫是阿尔萨斯地区有名的地方特色点心。我通过咕咕霍夫见识到地方点心独有的打动人心的力量。
当地使用特产陶模烘焙。用陶模烤受热均匀，能烤出漂亮的外形。还有一点，陶模有其独有的优点，即陶模的“香”。陶模原则上是不用洗的，使用后小心擦拭放在避光阴凉的地方保管。装面团之前先涂一层黄油，这是为了让黄油和面团的风味渗透进陶模，而且使用次数越多越明显，这也给咕咕霍夫增加了金属模所不能带来的“计划之外”的鲜美和深厚独特的香气。
使用乌黑发亮的陶模烤出的咕咕霍夫，只切下一块，浓厚深邃的风味就能弥漫全身。这种模具是店里的宝贝。咕咕霍夫就是甜品店的历史本身。
“A POINT”开店后，我用老板挑选的陶模烤咕咕霍夫。A POINT的咕咕霍夫含有大量黄油和鸡蛋，特色是有布里欧修底的浓厚风味。
为了产生让人心情愉悦的适中韧劲，面团整形方法的每一步都要精雕细琢，装饰的杏仁也要一边考虑成品的美观一边摆在模具底部，为了不让杏仁脱落，要仔细涂刷蛋液。我认为，职业甜点师和专业程度往往就体现在每一个细致耐心的工作环节中。
A POINT的咕咕霍夫模经过岁月的洗礼，韵味愈浓，它本身就讲述了这家店一路走来的足迹。
基本分量（口径15厘米的咕咕霍夫模，12个）
咕咕霍夫面团
发酵黄油………………………………………1.6千克
白糖………………………………………………240克
盐…………………………………………………40克
生酵母……………………………………………100克
牛奶………………………………………………200克
转化糖……………………………………………80克
高筋面粉 ………………………………………1650克
低筋面粉 …………………………………………350克
全蛋………………………………………………24个
葡萄干（苏丹娜葡萄） …………………………500克
橙子蜜饯（切成2～3毫米方块） ……………200克
杏仁（对半竖切）……………………………16块/份
使用形状整齐的加利福尼亚产杏仁。带皮焯烫，去皮，竖切成两半，干燥。
蛋白……………………………………………………适量
发酵黄油（模具用）…………………………………适量
室温下回软至手指可以轻松插入的程度。
咕咕霍夫面团＞
与p.52中步骤1～13做法相同。但不加脱脂牛奶，在面团中间倒入葡萄干和橙子 蜜饯。
用周围的面团包裹葡萄干和橙子蜜饯。这一步骤使混合更均匀。
用搅面钩低速搅拌。中途关掉搅拌机，清理粘在搅面钩上的面糊，均匀搅拌。(www.xing528.com)
大理石台面涂防粘粉（高筋面粉。分量外），将面团取出放在台面上。
将步骤4的材料按步骤9～13所述方法整成长方形后再揉圆。以弹性适中、表面的葡萄干上形成一层薄膜为宜。
涂有防粘粉的钵盆里加入步骤5的材料，整理形状，撒一层防粘粉，防止与棉布粘连。为避免干燥，盖上湿布，用塑料袋包起来。室温（湿度约70%）下一次发酵约90分钟。
图为一次发酵后的状态，面团膨胀至2倍大。不使用发酵器的原因是低温缓慢发酵，使面团的发酵状态更好，也可以防止裹入的黄油化开。
手指蘸防粘粉，插进面团再拿出，残留面团痕迹说明发酵状态较好。
取出面团，放在涂有防粘粉的大理石台面上，双手轻轻敲打，排出多余的气体，整理成平整的长方形。
将步骤9的材料左右折叠成 3层。
将步骤10的材料从里侧向外卷起。
卷成蛋糕卷的形状。这个动作能让面团更有弹性。感觉在“加强面团的肌肉”（麸质，p.38）。
将步骤12的材料的封口向下拿着，从手边到里侧、从左向右将面团向底部集中揉圆。
将面团放入涂有防粘粉的钵盆，盖上干布，包上塑料袋。放入冰箱冷藏一晚，待其成熟、发酵。
图为冷藏发酵后的状态，面团膨胀到约1.5倍大。
成形烤制＞
取出冷藏发酵的面团，放在涂有防粘粉的大理石台面上。轻轻拍打面团，再用擀面杖压出气体。将面团分成12个均等的正方形，每份约500克。
给每个面团成形。涂抹适当防粘粉，用手压扁面团，从四角向中间折叠。
再用双手把面团从四面向中间集中。
将步骤3的材料翻向里面，封口朝下。
双手盖住面团，使封口位于底部的中心，轻轻转动面团，整理成圆形。将面团四周向中间集中，使整体发酵均匀。
将步骤5的材料封口向下地摆在涂有防粘粉的砧板上，盖上干布，室温下松弛15～20分钟。经过成形，舒缓张开的麸质，放松面团。
准备模具。用毛刷在模内壁涂抹室温软化的黄油，将杏仁切面向上摆在底部。将彻底打散的蛋白小心涂在杏仁上，不要溢出。
用双手叠压在步骤6的面团上，压平面团。为了使面团膨胀程度一致，要压成一样的高度。
用手指压凹步骤8的材料的 中心。
把手肘放在面团的凹处，戳出一个洞。
用手拿着步骤10的材料，根据模具的大小整形成一个圈。
抹掉面团上的防粘粉，封口一面向上，放入步骤7的模中。轻轻下压使面团和模 贴紧。
把步骤12的材料排列在铝盘中喷雾。盖上烤盘纸，室温下成形，发酵约90分钟。
膨胀到模具八分满。再喷雾一次。
将模具放入烤箱，以195℃烤40分钟。因陶模的热传导较缓和，所以可直接放进烤箱烘烤。面团渐渐饱满隆起。
放在烤网上晾凉。
陶模越使用底部越乌黑发亮。浸润模底的黄油成为“计划外的美味”，给面团增加了独特的风味。
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