经典焦糖饼干Spéculos——美味月桂的滋味

这是一款在法国北部、比利时等地区很受欢迎的香料饼干。在阿尔萨斯实习的时候，去圣诞节市场逛街，曾看到过这种做成50厘米高的人偶饼干。虽然容貌逼真，微微有点可怕，但是确实给人异国文化的感觉。在咖啡馆和咖啡一起上桌的这种饼干，散发香料的香气，非常美味。在口中化开后略有些粘牙，反复咀嚼时别有一番风味。

月桂焦糖饼干中有那种独特的怀旧美味。于是，我怀着传播欧洲文化的心情，将两种日本人也会熟悉的木模带回了日本，一个图案是儿童的守护圣人圣尼古拉（图片中间），另一个是圣诞老人（图片左、右）。圣诞节时期会用这种木模，而其余时间会加杏仁，做成薄一些的小长方形。

这种饼干的特点是口感干脆。因为没有加鸡蛋，所以烤出来偏硬。如果不烤得硬一些，就无法烤出这么大的形状。另外，加入甜菜榨取的粗红糖“vergeoise”也是比较独特的，可以使味道更深邃。加香料也许是因为可以去掉这种砂糖特有的“根茎作物的草腥味”，没有特别强调香料味是因为我个人不是非常喜欢，所以使用的香料只有月桂一种，利用香草使味道膨胀饱满。另外，因只用粗红糖的话会有甜腻之感，所以还加了白糖，还特意不让砂糖完全化开，形成硬脆的口感，让人眼前一亮。

基本分量（约10厘米×5厘米，75～80块）

发酵黄油（切成2厘米的方块） ……………250克

常温回软。

牛奶………………………………………………125克

白糖………………………………………………375克

粗红糖……………………………………………125克

香草糖（p.15）……………………………………10克

低筋面粉…………………………………………375克

高筋面粉…………………………………………375克

小苏打…………………………………………………5克

月桂粉…………………………………………………8克

盐………………………………………………………1克

香草香精……………………………………………　适量

将黄油切成约2厘米的方块，恢复至常温，与牛奶一起加入锅中。开小火，用打蛋器搅拌至沸腾。(www.xing528.com)

钵盆里加入白糖、粗红糖、香草糖，以打蛋器混合。

另取一个钵盆，加入过筛2次的低筋面粉、高筋面粉、小苏打、月桂粉和盐搅拌。盐有锁住味道的作用。

一次性向步骤2的材料中倒入全部煮沸的步骤1的材料搅拌。因粗红糖不易化开，所以要用加热的液体。但还是有一部分不能溶解，产生硬脆的口感。

待步骤4的材料搅拌完毕后，加入香草香精搅拌。为了发挥香味，香草香精在混合完热的液体之后再加。

将步骤3的材料倒入座式搅拌机的缸里，分多次少量加入步骤5的材料，用拌料棒低速搅拌。中途清理粘连在拌料棒上的粉类，均匀搅拌。成为完整的一块即可。

取出步骤6的材料放在大理石上，整形成宽度比模高稍短一些，厚2～3厘米的长方形。用保鲜膜包起来，室温下放置1～2小时。

用手在木模里薄而均匀地撒一层高筋面粉（分量外）。因为图案细致，所以面团容易粘黏，要撒到每一个角落。

将步骤7的面团切片成7毫 米厚。

把步骤9的材料放在步骤8的模具上，用手指压实。

用小刀把模具外多余的面团切掉。

再用手指给表面整形。切掉的面团不要揉捏，适当卷起后用保鲜膜包起来，防止干燥。再整理一次即可脱模。

将步骤12的模具翻面，面团向下，水平拿在手里，直接敲击大理石，震出面团。

图为面团脱模后的状态。这是圣诞老人的图案。冷冻保存，适当时间后自然解冻 烘烤。

烤盘上铺硅油纸，把步骤14的材料摆在上面喷雾，用烤箱以180℃烤10～12分钟。由于加入了化开的黄油，口感比硬脆更轻薄一些。取出后放在烤网上冷却。

木模在使用后用干布擦拭，用竹签清理残留在缝隙里的面团，放在阴凉的地方保存。因吸收水分会使模具发霉或开裂，所以不能用水洗。