我是从法国料理界转入甜点界的，三片刀法是我的得意本领。正是出于这个原因，我有时特别想做一些过程刺激的操作。这道派就是能反映出这种心情，心中盘旋着“我要剔鱼”的想法创作出的甜点。鱼的参考原型是“比目鱼”。为了方便装入蛋糕盒，把鱼的形状做成了正方形，用自己画的插图做成纸样。
千层酥皮切成鱼的形状后，再划出鱼鳞、鱼鳍的花纹。我的习惯是用小刀的刀尖划出鱼鳍纹路，因为我想让切口尖利地竖起来。另外，成形的面团与烤一会再用烤盘按压的“拿破仑”相反，烤得更加膨松。轻盈派皮的口感也是这道甜点的特色。
接着，将烤好的派立即分解。用小刀切开表面中间的派皮，将中间刮除干净。此时，热气从里面升腾，更让人有烹饪的感觉。
填入派内的全部都是人见人爱的美味，为方便填馅冷冻备用的杰诺瓦士蛋糕、A POINT卡仕达奶油酱、香醍奶油酱、水果、迷你派等足量馅料。这个“填馅”的步骤有点让人联想到法国料理中的“Farce”（填料），是一个愉快的工序。
说到“分解”，我想起的是小时候看见父亲切盐渍鲑鱼时的感动。也让我重新感受到父亲的威严。希望家庭成员通过分解（切分）这道甜点，加深彼此的感情！
基本分量（约29厘米×22厘米，2个）
千层酥皮（p.44）…………………………………1/4份
以p.46“裹黄油”步骤1～17的方法制作，分出1/4份。用擀面杖敲打至硬度均匀，放入压面机压成2.6毫米长、35厘米宽的长方形。以p.46中步骤20的做法舒压，放在烤盘纸上，盖上1张烤盘纸，室温松弛30分钟后再放入冰箱1个小时收紧面团。
涂面团蛋液（p.48）……………………………… 适量
糖粉………………………………………………… 适量
巧克力装饰（p.157的e、f） ………1块e、2个f/份
香醍奶油酱（p.89）……………………………… 适量
杰诺瓦士蛋糕（p.40）…………………………方模1/3
切掉上面，切成1.3厘米厚的切片。结合填入部位（头、背鳍、腹鳍、鱼身中部）的大小分别切成2块，冷冻备用。
A POINT卡仕达奶油酱（p.64） ……………… 适量
草莓…………………………………………约15颗/份
平均每份放2～3个带蒂的草莓。其余草莓去蒂。
心形咸酥面团（p.264） ………………………1个/份(www.xing528.com)
蓝莓 ……………………………………… 5～6个/份
覆盆子…………………………………………6～7个/份
薄荷………………………………………………… 适量
樱桃………………………………………………1个/份
千层酥皮＞
从冰箱里取出千层酥皮，把画有鱼的纸板放在酥皮上，用小刀切出2块。
向铺有硅油纸的烤盘喷雾，把易烤熟的步骤1的材料的尾部放在烤盘中间。为做出微笑的嘴角，把嘴切下。
用小刀划线（做法见p.198）。刀背划出鱼鳍以外的线条。用大、中、小3种裱花嘴压出鱼鳞的图案。切掉边缘的一小块，用刀尖划线。
鱼鳞纹仿照“鲤鱼旗”。刀尖垂直，在最小一圈的中心戳孔。喷雾后打开烤箱换气口，用烤箱以200℃烤25 分钟。
先从烤箱中取出，分2次用滤网过筛糖粉。第一次轻筛，使糖粉与酥皮融合，开始溶解后再不留空隙地筛一次。
再关掉换气口，烤箱预热200℃烤7分钟，使糖浸入表面（p.42）。烤好后富有光泽。用刀尖划出的鱼鳍清晰竖立。将“鱼”移到铺有烤盘纸的铝盘中。
组合最后工序＞
趁糖渍部分没有变硬的时候，用小刀沿着鱼身中间的线将表面的派皮分成2份（内部温度较高，小心烫伤）。去掉里面的部分，头、背鳍、腹鳍部分从侧面挖空。
待步骤1的材料冷却后，利用化开的巧克力（分量外）把巧克力装饰（眼睛和胸鳍）粘在鱼身上。用口径12毫米的锯齿形裱花嘴把香醍奶油酱填进头、背鳍、腹鳍的空洞里，插入冷冻的杰诺瓦士蛋糕。
用口径12毫米的锯齿形裱花嘴在杰诺瓦士蛋糕上挤满香醍奶油酱作为冷冻的鱼身。将奶油向中间平整，有一种“在舌鳎鱼鱼片上涂慕斯”的感觉。
将步骤3的材料涂有香醍奶油酱的一面向下，在步骤2的材料的中间压实。
用口径12毫米的圆形裱花嘴将A POINT卡仕达奶油酱挤在步骤4的材料的上面，放上去蒂的草莓。把步骤1中切掉的2块派皮插到草莓旁边，再点缀几颗带蒂的草莓。
将心形咸酥面皮放在步骤5的材料上做心脏。用蓝莓、滤网筛过糖粉的覆盆子、薄荷装饰，鱼嘴里塞1颗樱桃。
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