“Pains bis”是“Pains biscuit”（面包干）的简称。面包用的是Pain de campagne（乡村面包）。把手指海绵饼干做成圆形烘烤，以丰富的A POINT卡仕达奶油酱和香醍奶油酱夹心，既朴素又丰盛。我个人十分偏爱这种有居家感的点心。因为我认为简单美味的点心最高级，所以也在这道点心的做法上花了很多心思。
手指海绵饼干用粗糖、香草给口味带来深度，不需集中面团，以松散的圆形直接烘烤。制作重点是烤之前在室温下放置15分钟。通过这一步使面团适度塌陷，面团纹理大小不一，吃的时候会有巧妙的节奏感。
在面团上撒满糖粉和高筋面粉也是这道点心的特点。这样做有多方面的作用。首先，外观看起来更有面包的朴素风情；另外，在表面形成外膜，减缓受热，表面干脆，但内部膨胀松软，突出了口感的对比。水蒸气从外膜较薄的地方喷出后形成的“珍珠”（p.32）也起到增添口感趣味的作用。烘烤中蒸汽从仿照面包在表面划出的切口中散发掉，而接触到蒸汽的砂糖受热溶解，发生焦糖化反应，在表面产生微微的甘甜和硬脆的口感，不由得让人心神荡漾。
最适合享用的是A POINT卡仕达奶油酱和香醍奶油酱适当渗透进面团中的时候，因为此时面团中蕴含独特的饱满感。新鲜出炉时固然好吃，但面团和奶油融为一体后会有另一番美味。这就是一道能让食客实实在在地感受到其中丰富口感和味道的点心。
基本分量（直径约20厘米，6个）
手指海绵饼干
蛋白………………………………………………8个份
使用当天现打的新鲜鸡蛋。
盐 ……………………………………………………适量
白糖………………………………………………200克
蛋黄………………………………………………8个份
香草香精 ……………………………………………适量
粗糖………………………………………………20克
低筋面粉 …………………………………………200克
香草糖（p.15） ……………………………………适量
糖粉…………………………………………………适量
高筋面粉 ……………………………………………适量
A POINT卡仕达奶油酱（p.64） ………约210克/份
香醍奶油酱（p.89）………………………约100克/份
手指海绵饼干＞
座式搅拌机缸中加热蛋白和盐打散。盐有降低蛋清韧性的作用，使蛋糊容易打发，在后面适当塌陷，也给味道增加张力。(www.xing528.com)
向步骤1的材料中加入1/3的白糖，高速打发。过程中分2次加入剩余的白糖。
打发到最大限度。打到提起打蛋头呈直立尖角的状态。
钵盆中加入蛋黄、香草香精，用打蛋器打散，加入少量步骤3中的蛋白霜搅拌。先少量混合，使整体更易 融合。
将步骤4的材料倒回步骤3的钵盆中，加入粗糖。粗糖在蛋白霜制作完毕后加入，搅拌不均，给口味增加变化。一边转动钵盆，一边用漏勺从底部向上翻拌。
在2次过筛的低筋面粉中加2撮香草糖，趁蛋黄混合完之前倒入，以同样手法搅拌。搅拌时注意不要破坏蛋白霜的气泡。
搅拌均匀即可。保留蛋白霜气泡的效果。
烤盘上铺好画有直径12厘米圆形的纸样，再垫一张硅油纸。用刮板舀起步骤7的材料，整理成半球形。这个过程要迅速操作，避免破坏蛋白霜气泡。
用勺子大致平整一下步骤8的材料。
用滤网在步骤9的材料的表面筛2～3毫米厚的糖粉。
再以同样手法在上方撒高筋面粉。糖粉和高筋面粉作为外膜，形成表面酥脆、中间因受热缓慢而膨胀松软的效果。撒的高筋面粉受热后反而没有变得粗糙干巴。
把抹刀放在步骤11的材料上，划出格子图案。要保证完全把刀插入面团。
划完条纹后放置15分钟左右。放在室温下有意让面团塌陷，使膨胀不均匀。吃的时候会产生粗糙的口感节奏。
图为放置约15分钟后的状态。切口的宽度增加，可见面团塌陷向两侧胀大。用烤箱以180℃烤20分钟。
图为烤完的效果。蒸汽从切口处散发时砂糖化开发生焦糖化反应，形成硬脆的口感和香甜。也产生了珍珠，表面丰富。把全部纸放在烤网上冷却。
组合最后工序＞
冷却后把饼干下的纸撕掉，放在铺有烤盘纸的烤盘上。在自己一侧和里侧分别放1根12毫米厚的铁棒，用波纹刀切成2片。
将A POINT卡仕达奶油酱装入裱花袋，套上口径12毫米的圆形裱花嘴，在底下的饼干上挤出如图形状，空出香醍奶油酱的位置。
将香醍奶油酱装入裱花袋，套上口径12毫米的锯齿形裱花嘴，挤在步骤2的材料中空出的地方。在中间挤成高耸的形状。
再用A POINT卡仕达奶油酱覆盖香醍奶油酱。将上层饼干轻轻盖上，轻轻贴紧。饼干和奶油融合半天后最适宜食用。
最后，用杏子酱（分量外）作黏合剂，把店标粘在饼干上。因想起小时候，撕下标签舔果酱也是一件乐事，所以使用了较多好吃的果酱。
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