咖啡奶霜的独特醇香

水浴烘烤的咖啡味奶油上叠加咖啡味意式蛋白霜，是一道烘烤两次的甜点。其特色在于醇滑奶油与勺子一碰即裂的细腻意式蛋白霜外膜产生的对比。它的构思来自在法国实习时我在巴黎餐馆“Jamin”吃的“鲜奶布蕾”。表面的粗红糖（甜菜糖）在即将变成饴糖的状态下，会像糯米纸一样纤薄，优美精致。我想尝试用蛋白霜表现这种优雅的感觉。

进一步给这道点心添加口感之妙的是凝结在意式蛋白霜表面的“珍珠”（p.32）。我特地把糖粉撒得不均匀，让糖粉吸收一部分意式蛋白霜的水分形成薄膜。烘烤过程中从薄膜里喷出的蒸汽变成珍珠般圆圆的小凸起。这更给意式蛋白霜的口感增加了节奏感。

制作这道甜点时，特别重要的是要控制好温度。因为将水浴烘烤后冷藏的奶油经过再次烘焙，通过加热消毒杀菌之后再次升高了冷却奶油的温度，使其暴露在细菌繁殖的危险下。为了避免这一点，水浴烘烤的奶油在冰箱存放至最后一刻，挤上蛋白霜后进烤箱烤5分钟立即取出。这样一来，在使用耐热器皿的情况下，点心中部的温度会达到10℃左右，不会上升到细菌容易增殖的温度带。操作时，必须通过使用计时器、中心温度计等把握精确的温度。

基本分量（口径8厘米的耐热器皿，约34个）

咖啡豆（Espresso用，中等颗粒） …………143克

煮沸开水…………………………………………413克

牛奶………………………………………………495克

鲜奶油（乳脂肪含量47%） …………………825克

白糖………………………………………………132克

蛋黄……………………………………………17个的量

白糖………………………………………………165克

咖啡味意式蛋白霜

糖浆

水……………………………………………100克

白糖…………………………………………380克

咖啡香精（Trablit） …………………………20克

蛋白……………………………………………200克

　 　使用当天现打的新鲜鸡蛋。

咖啡香精（Trablit） ………………………………适量

因为蛋糊容易塌陷，所以分2次制作，每次使用以上分量的一半。

糖粉…………………………………………………适量

钵盆里加入研磨咖啡豆，倒入沸腾的开水混合。包上保鲜膜浸泡10分钟。

铜锅中倒入牛奶和鲜奶油，加入132克白糖，开火。用打蛋器搅拌至白糖化开，加热至90℃即将沸腾时关火，盖上盖子。(www.xing528.com)

钵盆中加入蛋黄打散，加入165克白糖打发（p.17）。需要注意，进入多余气泡容易发出“嘶”的声音，很难感受到蛋黄的醇度。

搅拌至白糖颗粒感消失，出现光泽。提起打蛋器，蛋液呈水滴状 滴下。

用水浸湿棉布后拧干，铺在笊篱上，将步骤1的材料过滤到另一个钵盆中。

抓住棉布的两头使劲拧。补充适量热开水（分量外）增加到413克。

待步骤2的材料达到90℃后关火，加入步骤6的材料。轻轻搅拌，尽量不要气泡。但因为受热膨胀，所以多少会产生一些气泡。

分5次向步骤4的材料中加入步骤7的材料，轻轻搅拌。

用漏斗将步骤8的材料过滤到另一个钵盆中，用滤网勺捞去泡沫。这一阶段温度最好在60℃以上。在此温度以下则会导致烘烤时间延长或分离、水分蒸发，影响顺滑度。

注馅机尽量靠近器皿，从器皿边缘平稳注入，避免产生气泡。如有气泡，通过喷酒精制剂 消除。

因为了缓冲热度，故在食品箱下面垫上烤网，再放入烤箱。把三角抹刀立在食品箱内靠近自己一侧，倒入沸腾的开水，达到器皿一半高度。用烤箱以120℃水浴烤1小时。

图为新鲜出炉的状态。光泽柔软，表面微微晃动。一舀即碎，横截面上有残留水分。

将步骤13的材料放入食品箱，不加盖，放进冰箱冷藏1小时后盖上盖子，再冷藏1天。放置1天后奶油收紧，横截面平滑，有黏稠的 浓度。

咖啡味意式蛋白霜＞

铜锅中加入水、白糖、咖啡香精，插入温度计开大火。一边搅拌，一边煮沸，捞起浮沫，熬至117℃。因加入咖啡香精会影响对流，所以加热的同时搅拌。

待步骤1的材料开始沸腾后在座式搅拌机缸中加入蛋白、咖啡香精，高速打发至打出弯角。将铜锅离火，摇动锅，使气泡下沉，一点点倒进缸里，用中速打发。

全部倒完糖浆后换成低速，继续打发3分钟。打发至蛋白呈直立尖角。使用铁丝较少的打蛋头，打出的气泡在涂模时部分脱水，气孔 略大。

组合最后工序＞

把烤网放在纸上，摆好从冰箱中取出的耐热器皿。在器皿表面喷酒精制剂消毒。咖啡味意式蛋白霜做好后立刻倒入裱花袋，套上口径10毫米的圆形裱花嘴，挤成螺旋状。

用抹刀刮平步骤1的材料的表面，用粉筛瓶筛满糖粉，静置5分钟。因意式蛋白霜容易干燥，所以每挤完几个就要筛糖。

因粉筛瓶孔大，所以即使各处都筛到也无法完全均匀。因此，在静置的5分钟内糖粉会被意式蛋白霜的水分溶解，在表面形成不均匀的极薄的膜。

将步骤3的烤网调转180°，再筛一次糖粉。在相反方向再筛一次可以使糖粉更均匀。即便如此，还是会有糖粉化开和未化开两种状态，产生有节奏的 口感。

为防止烤焦，也为了让意式蛋白霜充分膨胀，要擦掉耐热器皿边缘和侧面的意式蛋白霜和糖粉。将5块烤盘摞在一起，摆放好耐热器皿，烤箱只开上火，预热200℃，打开换气口，烤5分钟。

从烤箱中取出（此时奶油的中心温度约为10℃），为避免余温继续加热，马上放在烤网上冷却。表面的珍珠非常可爱。