咖啡蛋白饼干的完美体验

将烤好的蛋白霜点心与生果子组合在一起（比如用作蒙布朗蛋糕的底座），蛋白霜的存在基本都会被隐藏起来。但作为蛋白霜爱好者的我，希望在生果子中突出蛋白霜的形象，可以更享受蛋白霜的美味！这道甜点就是基于这个想法创作的。

将鲜奶油挤在咖啡味慕斯上，富有创意地插上蛋白霜棒。设计的吃法是利用蛋白霜棒自由蘸取慕斯和鲜奶油。

对于蛋白霜搭配哪种鲜奶油的问题，我进行了多次试验。轻的蛋白霜加上轻的慕斯，吃完缺少满足感。之后更换了若干材料，发现和意式浓缩咖啡（Espresso）的咖啡豆煮出的咖啡味慕斯搭配在一起回味无穷。咖啡的香气虽然很有深度，但欠缺膨胀度，离我想要的味道还差一步，怎么办呢？

解决这个问题的关键食材还是香草。同时使用香草和咖啡之后，香气宽度增加，产生的饱满度可以包裹住整体的口味，满足感大大提升。在我追求的口味里，香草是不能缺席的。另外，在配方中没有说明的一点是，这道甜点在销售时通常搭配一袋有干燥剂的“替换装蛋白霜”（3根，长9厘米）。正如p.294所介绍的，因“A POINT”的蛋白霜用砂糖收紧面糊，所以吸湿性高，慕斯上插的蛋白霜棒很快就会受潮。也有人提出“一开始就单独销售蛋白霜棒”的意见，但我不想这样做。因为插上蛋白霜棒点心才算完成，而且用我的做法做出的蛋白霜即使有湿气也是一种独特的美味。最重要的是，我希望客人们看到，蛋白霜也可以如此精致。

基本分量（口径7.5厘米的容器，110个）

咖啡慕斯

咖啡味意式蛋白霜

糖浆

水 …………………………………………80克

白糖 ………………………………………375克

咖啡香精（Trablit） ………………………适量

蛋白 …………………………………………180g

使用当天现打的新鲜鸡蛋。

白糖 ……………………………………………18g

咖啡香精（Trablit） …………………………适量

牛奶……………………………………………1千克

咖啡豆（Espresso用） ……………………200克

香草豆荚…………………………………………2根

蛋黄………………………………………20个的量

白糖……………………………………………220克

速溶咖啡………………………………………10克

咖啡香精（Trablit） ………………………………适量

明胶片……………………………………………25克

鲜奶油（乳脂肪含量35%） ………………1.5千克

鲜奶油（乳脂肪含量47%） …………约15克/份

糖粉…………………………………………………适量

蛋白霜棒（p.294） ……………………………3倍量(www.xing528.com)

参照p.294的“蛋白饼干粒”。分3次制作。

咖啡慕斯＞

以p.215“咖啡味蛋白霜小树”中步骤1～4的方法制作咖啡味意式蛋白霜，但不要加香草香精。用p.150中步骤5的方法冷却至0℃备用。

铜锅中倒入牛奶，加入咖啡豆，开火。用打蛋器不时搅拌几下，煮至锅边开始冒泡、即将沸腾（约80℃）。

关火，盖上盖子，闷20分钟左右，将咖啡的香味提取到牛奶里（浸煮p.68）。不剖开咖啡豆是为了利用其淡淡的香味，剖开会使苦味 太重。

用笊篱过滤步骤3的材料，去掉咖啡豆。加适量牛奶（分量外），调整总量到1千克。

将步骤4的材料加入铜钵盆中，以p.15的方法剖开香草豆荚（但豆荚均分两半）。再次搅拌，开中火。用香草给呈一条细线的咖啡香气增加饱满度。液体表面的边缘开始冒泡后离火。

另一个钵盆中加入蛋黄，充分打散。加入白糖，静静打发至变白（蛋黄打发p.17）。

让白糖完全溶解在蛋黄中非常重要，否则加热时热度直接进入蛋黄，容易起疙瘩。需要注意的是，打出气泡会不容易尝出蛋黄的醇度。

另一个钵盆中加入速溶咖啡和咖啡香精，用长柄勺舀入 2勺步骤5的材料，搅拌。

向步骤7的材料中加入步骤8的材料。

向步骤5的铜钵盆中加入步骤9的材料。中火略大，一边搅拌一边加热至82℃。

将步骤1 0的材料离火，倒入另一个消毒的钵盆中，插入消毒的温度计，时不时搅拌几次，放置 3分钟，这样可以进一步增加醇度。注意要放在75℃以下的环境中，避免细菌滋生。

向步骤11的材料中加入泡水回软、沥干水的明胶片，搅拌至化开。

用漏斗将步骤12的材料过滤到另一个钵盆中，隔冰水搅拌，冷却至20℃。

用搅打器将1.5千克鲜奶油完全打发，放入另一个钵盆中，加入步骤1中冷却至0℃的咖啡味意式蛋白霜。从底部向上翻动搅拌，粗略搅拌即可。

将步骤13的材料从冰水中取出，分4次加入步骤14的材料搅拌。第一次以画圆方式搅拌融合，第二次开始从底部向上快速翻拌。

混合八成后倒入另一个钵盆中，同样从底部向上捞起搅拌均匀。

图为膨松的效果。用打蛋器捞起，呈缎带状滴下堆积在一起，痕迹马上消失。

将步骤17的材料装入裱花袋，套上口径12毫米的圆形裱花嘴，挤至容器的七分满。将每个铝盘都在台面上轻轻地震一震，使其均匀。冷冻保存，使用时放进冷藏室解冻。

组合最后工序＞

将鲜奶油打发至形成弯角。在每一个解冻的咖啡慕斯上用口径8毫米的圆形裱花嘴将15克步骤17的材料挤成螺旋状。每个容器上插4根蛋白霜棒（做法见下），撒糖粉。

蛋白霜棒＞

与p.297“蛋白饼干粒”中步骤1～3做法相同，挤出烘烤。但要换成口径20毫米的锯齿形裱花嘴。以基本分量可以挤出17～18根。

将每张纸上的步骤1的材料放

在台面上冷却。温度略微降低后将全部纸放在砧板上，用波纹刀将蛋白霜棒切成5～6厘米，和干燥剂一起放在食品箱里保存。最多可以保存3天。