马卡龙：法式甜点的魅力所在

马卡龙

Macaron

正如“马卡龙面糊”（p.26）中说的那样，对于我来说，马卡龙是非常重要的甜点，是我做甜点的“起点”。

除了这里附图介绍做法的覆盆子味、柿种巧克力味马卡龙之外，还有柠檬芝麻味、果仁糖味、黑醋栗味等多种马卡龙。覆盆子味马卡龙就是中间夹覆盆子果冻的马卡龙，因这种果冻在烘烤中保留了新鲜感，所以它的特点是需要饴糖补充黏稠度。另外，柿种巧克力口味是基于我吃完甜食想吃咸的东西的习惯而研发的，用巧克力包裹的柿种香香脆脆，加上酱油的醇香，与甘纳许的浓郁风味实在是天作之合。柠檬芝麻口味源于我在餐馆里吃的加了炒芝麻的柠檬蛋黄酱，二者不可思议地搭配，芝麻的颗粒感在马卡龙中产生此起彼伏的惊喜。

马卡龙面糊在夹馅前要将内侧压凹，因为要夹足量的馅。要点是夹馅后冷冻，再放入冷藏室缓慢解冻。这样可以适当脱水，令面糊和馅料有整体感，化口更清晰，水嫩感更强。

纤细裂开的表皮、入口即化的馅料形成“口感的对比”，和新鲜度同样突出的还有杏仁和馅料的“醇”和“香”。法式甜点的魅力都凝结在这道马卡龙之中。

〈覆盆子味马卡龙〉

Macaron à la framboise

基本分量（直径约3厘米，70个）

马卡龙面糊（p.28）…………………………………全量

覆盆子果冻（从以下成品中分出420克）

覆盆子糊（冷冻）………………………………1千克

覆盆子种子（冷冻） ……………………………100克

将加拿大产碎块状速冻覆盆子解冻后过滤为种子和糊两部分，分别冷冻保存。

柠檬汁 ……………………………………………20克

覆盆子白兰地 ……………………………………80克

琼脂………………………………………………28克

白糖………………………………………………900克

饴糖………………………………………………50克

覆盆子白兰地……………………………………20克

〈柿种巧克力味马卡龙〉

Macaron au chocolat

基本分量（直径约3厘米，70个）

黑巧克力（可可含量66%） ……………………适量

切碎放入钵盆中，隔水煮至50～55℃，以p.164“组合 最后工序”中步骤2～3的方法回火（但最终保持在29～31℃）。

柿种………………………………………………70个

米制点心，使用的是酱油味偏重的特制产品。

马卡龙面糊（p.28） ………………………………全量

参照p.28～29，做法相同，但在第一步使用咖啡色的食用色素（液体），步骤4加杏仁粉和糖粉时，还要加过筛2次的可可粉（无糖）20克。因加可可粉容易让面团紧缩，所以在挤完面糊放进烤箱之前，在室温下放置多少时间要根据状态适当调整。

甘纳许（从以下成品中取出560克）

鲜奶油（乳脂肪含量35%） ………………300克

鲜奶油（乳脂肪含量47%） ………………200克

香草豆荚…………………………………………1根

黑巧克力（可可含量66%） ………………400克(www.xing528.com)

黑巧克力 （可可含量68%） ………………100克

香草香精…………………………………………适量

|覆盆子味马卡龙|

组合最后工序＞

将冷却的马卡龙面糊从纸上取下，用拇指把内侧中心轻轻压出凹陷。这是为了多夹一些覆盆子果冻。把凹陷向上，两片为一组放在烤网上。

把覆盆子果冻（具体做法见下）装入裱花袋，套上口径6毫米的圆形裱花嘴。在每组中的一片饼身上挤6克。

轻轻地和另一片饼身合体。装进销售用的盒子里盖上盖子，放入冰箱冷藏2天左右使其融合。冷藏2天可以使其适当脱水，增加水润度。

覆盆子果冻＞

铜锅中加入冰箱解冻的覆盆子糊和同样解冻的覆盆子种子。因为我希望有适当的颗粒感，所以过滤一次分离出种子，用量为覆盆子糊的10%。

再加入柠檬汁和80克覆盆子白兰地，用打蛋器充分搅拌。

彻底拌匀琼脂和白糖，倒入步骤2的材料里，搅拌均匀后架在中火上。

边用打蛋器搅拌边加热。用蘸水的毛刷刷掉粘在钵盆内壁的浮沫。煮沸后用滤网勺彻底撇掉。

加入隔水煮软的饴糖，同样再煮5分钟。饴糖起到增加黏性的作用。因为了产生鲜嫩感，不能长时间熬煮，所以加有保湿性的饴糖，使水分不要过度渗透面糊。

离火后倒入另一个钵盆中，垫在冰水中冷却达到35℃，再加入20克覆盆子白兰地，用橡胶刮刀搅拌，补充因加热蒸发的香气。

继续垫在冰水里冷却至10℃。包上保鲜膜放进冰箱冷藏一晚，使其稳定。图为冷藏一个晚上之后的状态，充分融合，浓度增加。

|柿种巧克力味马卡龙|

组合最后工序＞

将柿种在回火的黑巧克力中浸一下，放在硅油纸上凝固。用p.247“组合 最后工序”步骤1的方法准备马卡龙面糊。在一半的饼身中放上巧克力上浆的柿种，轻轻按压。

把甘纳许（做法见右）倒入裱花袋，套上口径6毫米的圆形裱花嘴，以p.247中步骤2～3的方法在每个柿种上挤8克。

甘纳许＞

铜锅中加入乳脂肪含量不同的2种鲜奶油（为调节醇度）、香草豆荚（p.15）。开中火，不时搅拌几下，直至沸腾。

与步骤1同时进行的是粗略切开2种巧克力，用食物料理机粉碎。预先切开巧克力不会损伤料理机的刀片。

步骤1的材料沸腾后用笊篱过滤，将1/3的量加入步骤2的材料中，轻轻搅拌，使巧克力彻底化开。

继续以相同手法分两次加入剩余的步骤1的材料搅拌。使用食物料理机可以迅速混合且没有多余空气进入，形成较好的乳化状态。

再向步骤4的材料中加入香草香精，轻轻搅拌。突出香草的香气，增加巧克力香味的饱满度。

将步骤5的材料倒入方盘，包紧保鲜膜冷却。完全乳化后富有光泽的效果。

|其他马卡龙|

下面为p.245图片中的种类与其馅料。马卡龙面糊的做法基本和p.28～29一致。不过，因适当使用食用色素等，故烤制时间也需做适当调整。

“柠檬芝麻”……柠檬酱（p.138），并且马卡龙面糊里也添加了炒芝麻（黑）。“果仁糖”……果仁糖味的奶油糖霜（p.162）。

“黑醋栗”……黑醋栗果冻。使用速冻黑醋栗糊、黑醋栗利口酒，和覆盆子果冻（p.247）做法相同。

大马卡龙

Gros macaron

大马卡龙一般为直径约7厘米的“柿种（8个）巧克力味马卡龙”，适合情人节等节日。表面添加心形、小花等花纹（模仿阿尔萨斯地区特产的陶器花纹），这种花纹是把马卡龙面糊分别装在圆锥形裱花袋里，再挤在马卡龙饼身上而成的。