香草布雷茨：香甜的法式面包

香草布雷茨是我在阿尔萨斯地区邂逅的点心。它是一种外形乡土气息浓厚、口感酥脆的香草味 饼干。

我在当地见到的布雷茨表面浇有糖液，晶莹亮泽，但为了强调朴素感，我在上面撒带皮杏仁碎，营造凹凸有致的感觉。所用的杏仁包括大粒带皮杏仁碎和过筛后的小粒杏仁，增加了口感上的变化。

为黏合杏仁和面团所涂的蛋液中去掉了会加深面团颜色的蛋黄，只涂蛋白，形成哑光质感。

基本分量（约5.5厘米宽，约70个）

发酵黄油（1.5厘米厚切片） ……………………125克

先在室温下回软至用手指插入有少许阻力的程度。

糖粉……………………………………………………65克

粗糖……………………………………………………65克

香草糖（p.15）………………………………………　适量

全蛋………………………………………………………1个

盐………………………………………………………　适量

香草香精………………………………………………　适量

略煎焙的小麦胚芽……………………………………50克(www.xing528.com)

低筋面粉……………………………………………250克

蛋白……………………………………………………　适量

带皮杏仁………………………………………………　适量

用食物料理机打成大粒，过筛。 留在筛子上的大粒杏仁碎和筛出的小粒都会用到。留在筛子上的杏仁用烤箱煎烤至略带焦色。

将黄油以p.236中步骤1～2的方法软化成蜡状，加入糖粉、粗糖，以同样手法画圆搅拌。用粗糖加强风味。

再加入香草糖，同样搅拌。因香草糖加热后香气不易跑掉，所以适合做烘焙甜点。

另取一个钵盆，加入全蛋打散，加入盐和香草香精搅拌。使用全蛋比单纯使用蛋黄烤出来的口感更脆。加入香草香精可增强香味。

分3次向步骤2的材料中加入步骤3的材料，轻轻搅拌，避免进入气泡。进入多余气泡会令面团过于膨胀，破坏细密的质地。另外，轻轻搅拌可以使口感密度适中。

将步骤4的材料倒入搅拌机的缸中，加入略煎焙过的小麦胚芽、过筛2次的低筋面粉，立刻用拌料棒低速搅拌。

搅拌至肉眼看不见粉末即可。把画有直径5.5厘米圆形的纸样放在烤盘上，再在上面铺一张硅油纸。将步骤5的材料装入裱花袋，套上口径8毫米的裱花嘴，挤成8字形。

用毛刷将充分打散的蛋白涂在步骤6的材料上。因我希望得到朴素哑光的质感，所以没有使用蛋黄，只涂了蛋白。

趁蛋白没干时撒上带皮煎焙杏仁，用手轻轻压一压使其粘在面团上。再撒上小粒杏仁，抖落多余的杏仁，用烤箱以160℃烤20分钟。