柠檬甜饼干的制作方法

还记得我在巴黎实习时，有位客人因为早上要开会，希望我们帮忙准备早饭——可颂和柠檬甜饼干。我当时很惊讶，“早上竟然要吃这个！真讲究啊”。似乎吃了这些可以让会议进行得更顺利呢。

我个人特别喜欢有糖霜（浇糖液）的甜饼干。轻巧松脆的甜饼干本身已经足够好吃，但略显单调，用糖霜在饼干外形成一层膜，口感上自然有了变化，看起来也散发晶莹光泽，高雅精致，似乎可以从它滋润身体的满满甜蜜中吸取活力。作为休息日的“清醒甜点”，在悠闲的下午茶时间搭配美味的红茶，和重要的人一起享受。做这道点心时我的脑海中就设想着这样的画面。

虽然是制作甜饼干，我还是选择了甜酥面团的做法，但注意不要掺杂多余气泡，并且尽量不要揉面。面团发挥了黄油的香味，口感清脆又有适当的密度感。不要烘烤过度，发挥面团的鲜味是我所做点心共通的重点。

烤好的面团涂杏子酱之后再浇糖霜。糖霜在嘴里清脆裂开，露出杏子酱层。你会惊讶于这两层食材形成的绝妙反差，那一瞬间你一定会微笑面对这一片小小的甜饼。这也是我心中糖霜点心的魅力之处。

〈朗姆甜饼干〉

基本分量（直径约6厘米的菊花模，约110个）

甜酥面团

发酵黄油（1.5厘米厚切片） ………………600克

先在室温下回软至插入手指有少许阻力的程度。

糖粉……………………………………………450克

全蛋………………………………………………3个

盐…………………………………………………适量

香草香精…………………………………………适量

香草糖（p.15）…………………………………适量

葡萄干（无核小粒葡萄干） …………………200克

榛子粉 …………………………………………200克

杏仁粉 ……………………………………………50克

低筋面粉………………………………………1千克

烘焙粉 ……………………………………………10克

杏子酱………………………………………………适量

朗姆酒味糖霜

糖粉……………………………………………2千克

水……………………………………………约300克

朗姆酒 ………………………………………约300克

香草香精 ………………………………………适量

〈柠檬甜饼干〉

基本分量（长径约7厘米的椭圆形，约150个）

甜酥面团

发酵黄油（1.5厘米厚切片） ………………600克

先在室温下回软至插入手指有少许阻力的程度。

糖粉……………………………………………450克

柠檬皮碎…………………………………………10克

全蛋………………………………………………3个

盐…………………………………………………适量(www.xing528.com)

香草香精…………………………………………适量

香草糖（p.15）…………………………………适量

杏仁粉 …………………………………………250克

低筋面粉………………………………………1千克

烘焙粉 ……………………………………………10克

杏子酱………………………………………………适量

柠檬糖液（p.186） ………………………………适量

|朗姆甜饼干|

甜酥面团＞

钵盆里放入约1.5厘米厚的黄油切片，室温软化。软化至插入手指时感到有一点阻力即可。

用打蛋器将步骤1的材料以画圆的方式搅拌成蜡状。

再加入糖粉，以相同手法 搅拌。

另一个钵盆中加入全蛋打散，按顺序加入盐、香草香精搅拌。

将步骤4的材料分3次加入，以同样手法搅拌。

搅拌均匀后加入香草糖，继续搅拌。除了香草香精，同时加入香草糖可以增强香味。

将步骤6的材料倒入搅拌机缸中，加入葡萄干，用拌料棒低速搅拌。使葡萄干均匀分散在面糊中。

向步骤7的材料中加入过筛2次的榛子粉和杏仁粉，以相同手法搅拌。利用油分较多的坚果粉形成醇香松散的口感，肉眼看不见粉末即可。

再加入过筛2次的低筋面粉和烘焙粉，以同样手法搅拌，看不见粉末即可。要注意揉面会使口感变硬。

把步骤9的材料取出后放在塑料袋上。不需揉和，直接包起来，用手压平。

再用擀面杖压成约1厘米厚的长方形，这是不揉面的面团整形法。放进冰箱醒发一晚。第二天取出面团，直接用擀面杖敲一敲，用手将面揉至硬度均匀。

用压面机将步骤11的材料压成2.6毫米厚。放进冰箱收紧面团，用直径6厘米的菊花模压模。模具放在面皮正上方，为了空气流通，不要用手完全覆盖模具，这样面皮的形状不会扭曲。

烤盘内铺硅油纸，喷雾后把步骤12的材料摆在上面，以180℃烤12分钟左右。

放入烤箱7～8分钟后面团开始膨胀，取出，用木模轻压（抑制膨胀），再放回 烤箱。

正反两面烤成均匀的焦黄色。为发挥面团的鲜味和香气，不要完全把内部烤透。放在烤网上冷却。

最后工序＞

以p.189中步骤1的手法熬煮杏子酱。用毛刷涂在饼干表面，用手指抹掉侧面多余的酱。烤网垫在铝烤盘上，将饼干放在烤网上1个小时左右。

刮掉侧面多余的糖液。

放在步骤2中准备好的烤网上，放入烤箱以200℃进行1～2分钟的快速干燥。烤完后面团晶莹透亮。

|柠檬甜饼干|

与“朗姆甜饼干”做法相同，但在步骤3除加入糖粉外，再加入柠檬皮碎。另外，不加葡萄干、榛子粉，用长径7厘米的椭圆模压模后烘烤。

也和“朗姆甜饼干”一样，正反两面都烤成恰好的焦 黄色。

掰开看一看，饼干内部比外侧略白一些。把内外烤成一样的颜色或整体烤成过深的焦色就是烘烤过度。注意不要让焦味掩盖饼干的鲜味。

用与“朗姆甜饼干”相同手法涂抹杏子酱，浸糖霜，放进烤箱烘烤。