在法国3年的生活即将结束的前一周，为了探寻这种点心，我踏上了去往布列塔尼岛的旅程。我搭乘了夜行列车，早上晨光升起时，被夜露打湿的牧草带显映在车窗上。这里日照时间短，雨水充沛，水果颜色缤纷。冲击布列塔尼半岛的大西洋的波浪在牧草上留下了潮水的香气，吃着这些草长大的牛产出带有海岸之香的黄油。我在市场上品尝到了金黄色的黄油，其浓郁的风味难以用语言描摹，是我在日本从未遇到过的梦幻黄油。
因此，我希望在这道甜点中充分发挥黄油的鲜美。为达到这个目的，首先黄油不能过度软化。固体的黄油才能让人感受到鲜美。另外，砂糖要使用糖粉。白糖不易化开，需要较长时间搅拌，导致进入多余的气泡。气泡过多会让人无法感受点心的风味。为避免产生多余的麸质，要小心混合粉质，再醒发面团两天，使味道成熟。
此外，烘烤方法也很重要。这种有厚度的饼干，外侧要彻底上色，而内部要发挥面团的鲜味，烘焙重点是“烤熟但颜色发白”。通过反差使整体的味道变得立体。过程中轻轻按压面团（抑制膨胀）也是诀窍之一。酥饼轻盈而又密度适中，有饱腹感。
掰开烤好的酥饼，芯呈泛白的颜色。黄油香气四溢，火候刚刚好！
基本分量（直径约6厘米，约300个）
发酵黄油（1.5厘米厚切片） …………………3千克
室温下软化到手指可以无阻力穿透的程度。
糖粉……………………………………………1.8千克
蛋黄………………………………………………360克
盐……………………………………………………30克
鲜奶油（乳脂肪含量35%） …………………150克
香草香精……………………………………………适量
朗姆酒……………………………………………150克
烘焙粉………………………………………………30克
涂面团蛋液（p.48）………………………………适量
1.5厘米的黄油切片后在室温下软化，插入手指时能感到少许阻力即可。尽量使用接近固体状态的黄油，可以发挥黄油的鲜美。
搅拌机缸中加入步骤1的材料，用拌料棒低速搅拌。因进入多余气泡会遮盖鲜味，所以要慢慢搅拌。多清理几次粘连在拌料棒上的黄油。搅拌至质地均匀即可。
分3次向步骤2的材料中加入糖粉，以相同手法搅拌。(www.xing528.com)
与步骤2同时进行：钵盆里加入蛋黄，用打蛋器充分打散，再加盐搅拌。盐是制作这道有张力的咸甜味甜点的重要材料。
向步骤5的材料中再加入鲜奶油、香草香精 搅拌。
向步骤4的材料中分3～4次加入步骤6的材料，低速搅拌。
向步骤4的材料中要加的蛋液里倒入朗姆酒搅拌。因为加朗姆酒更容易融合。为了发挥朗姆酒的香味，在加入面粉前加。
仔细搅拌，使蛋液和黄油充分融合。中途清理一下粘在拌料棒上的蛋液和黄油，从底部向上翻拌，均匀搅拌。
向步骤9的材料中加入过筛2次的低筋面粉和烘焙粉，低速搅拌。因为面团中黄油和低筋面粉比例相同（油分大），所以不易产生 麸质。
基本看不见面粉后，用刮板从底部向上翻拌搅拌均匀，面团会非常 柔软。
将步骤11的材料放在塑料袋上，以p.236中步骤10～11的方法包起来，整理成4厘米厚的长方形。放进冰箱冷藏一晚，待其成熟，水分充分浸润面团，有一 体感。
取出步骤12的材料，用擀面杖敲一敲，用手揉面使硬度均匀。拍上适量防粘粉（高筋面粉，分量外），放入压面机压成11.5毫米厚，冰箱冷藏收紧面团后，用直径5.5厘米的圆模 压模。
烤盘上铺烤箱纸，喷雾。这道工序是为了方便涂刷蛋液、在面团表面画线状条纹，使面团紧密贴合烤箱纸。
把步骤13的材料摆在步骤14的材料上。为了步骤18中顺利画出条纹，要摆成整齐的一排。
在面团上再涂一次蛋液。第一次涂蛋液是起到打底的作用。用毛刷轻轻刷涂面团表面，通过这个动作也可以溶解留在表面的防粘粉。
用叉子在步骤17的材料表面划线（具体做法见p.198）。
把直径6厘米的无底圆模（为了受热均匀）压紧，排列在铺有硅油纸的另一块烤盘上。将步骤18的面团放进圆模里，因为面团非常柔软，所以不套上圆模容易垮塌。
放入烤箱以185℃烤35～40分钟。13～15分钟后面团开始膨胀，要取出一次，用木模轻轻压面团。
中途将调换烤盘的方向，在下层垫一个烤盘，调整颜色。观察背面的颜色，将烤好的拿出烤箱。烘烤至正反两面颜色一致。
将全部圆模放在烤网上，温度略微降低后脱下圆模冷却（面团易碎容易裂开）。烤好后芳香扑鼻。
正面、反面、侧面都烤成均匀的焦黄色，酥饼中部微微泛白，这是发挥黄油香气的烘烤方法。不过于轻薄，有适度密度感的口感。
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