玛德琳蛋糕
Madeleine au citron
不知是不是童年的记忆使然，玛德琳蛋糕对我而言就是有着蜂蜜柠檬味的经典点心。虽然很多甜品店开发了种类丰富的玛德琳蛋糕，但我想用松软清甜散发柠檬香的玛德琳与其一决高下。
最重要的是在一开始将柠檬皮的香气完全转移到砂糖上，借由这一步骤使柠檬香渗透到整个面团中。因为我希望增加怀旧的甜度和深度，所以除了白糖，我还加了粗糖。另外，全蛋中加盐可以使味道产生张力。
做好的面团醒发一个晚上。醒发一晚使水分充分浸润面团，口味平衡且有整体感。为发挥面团的鲜美滋味，烘烤方法也很重要，充分加热，但也要避免烘烤过度。对既突出面团的鲜美又烘烤得宜的程度做出正确判断至关重要。
那么，作为无人不知的烘焙甜点，大家很容易把玛德琳和费南雪金砖看作类似的蛋糕。然而，显而易见的是它们在味道和做法上都是完全不同的。我会对玛德琳的面团充分醒发，但在制作费南雪金砖面团时，因我希望利用面团中的蛋白泡，所以做好面团就立即烘烤。我经常会思考每道甜品的特色，以及想让食客品尝它的哪个部分，有针对性地雕琢制作方法。
基本分量（长径7厘米的玛德琳模，150个）
发酵黄油（切成2厘米方块） …………………1千克
常温回软。
白糖………………………………………………800克
粗糖………………………………………………130克
柠檬皮碎……………………………………………30克
全蛋……………………………………………24个的量
盐…………………………………………………… 适量
蜂蜜………………………………………………100克
使用百花蜜。
转化糖……………………………………………100克
香草香精…………………………………………… 适量
低筋面粉……………………………………………1千克
烘焙粉………………………………………………25克
发酵黄油（模具用）……………………………… 适量
室温下回软至手指可以轻松插入的程度。
高筋面粉（模具用）……………………………… 适量
费南雪金砖蛋糕
Financier
黄油的馥郁和醇厚是费南雪蛋糕好吃的秘诀。但是，由于费南雪蛋糕组合了黄油、杏仁粉等多油分材料，所以稍不留神就易过于油腻。
为了避免这一点，在处理黄油上需要多花费些心思。一般在制作费南雪蛋糕时，黄油要熬成棕中带黑的颜色，再过滤后加入面团，但我认为加热到这个程度就炭化了黄油的鲜味，再过滤则会进一步损失部分黄油的鲜味。于是，我反复研究黄油受热的变化，变成红褐色即可停止。另外，在火上加热时需要不断搅拌，在防止受热不均的同时将乳清（白色沉淀物，是深咖色的成因，溶解有蛋白质、糖类等的水溶成分）搅碎，不需过滤，最大程度地利用黄油的香醇。
另一个重点是略微打发蛋白，使面团轻盈。这是我在巴黎实习时学到的印象最深刻的技能之一。我被法式甜点流派细密的“气泡运用”完全感动与折服。
做费南雪蛋糕时，趁蛋白消泡前烘烤非常关键。迅速操作，倒入鹅蛋模立即烘烤，片刻后面糊会像舒芙蕾一样膨胀起来。因鹅蛋模比较深，所以外侧轻盈，中间完全锁住杏仁和黄油的风味。烘烤后质地湿润，外形浑圆、表面开裂、活力十足的费南雪金砖就完成了。
基本分量（长径7厘米的鹅蛋模，48个）
蛋白…………………………………………………500克
盐………………………………………………………适量
白糖…………………………………………………500克
转化糖………………………………………………100克
杏仁粉………………………………………………200克
低筋面粉……………………………………………200克
发酵黄油（7厘米大） ……………………………500克
室温下回软至手指可以轻松插入的程度。
香草香精………………………………………………适量
发酵黄油（模具用）…………………………………适量
室温下回软至手指可以轻松插入的程度。
铜锅中加入切成2厘米方块、恢复常温的黄油，开小火，时不时搅拌几次至沸腾。(www.xing528.com)
搅拌机缸中加入白糖、粗糖、柠檬皮碎。
用拌料棒低速搅拌步骤2的材料，柠檬的香气完全转移到砂糖上。通过这一步使柠檬香全面渗透面糊。
与步骤3同步进行，钵盆里加入全蛋，用打蛋器打散。若这一步不完全打散，蛋白的水分会和小麦粉的蛋白质直接结合，生成多余麸质（p.38），会使蛋糕口感过硬。
向步骤4的材料中加盐混合。盐有突出甜味的作用。另外，也可以给玛德琳蛋糕这样的小点心的味道带来冲击力，增强印象。
在步骤5的材料中按顺序加入蜂蜜、转化糖、香草香精搅拌。蜂蜜选择了味道容易与其他材料相容的百花蜜。用转化糖使面糊湿润，用香草增加香气的宽度。
在完全吸收柠檬香气的步骤3的材料中加入过筛2次的低筋面粉和烘焙粉，同样低速搅拌。
再分多次加入少量步骤6的材料。多次关掉搅拌机，清理拌料棒上的面糊，搅拌均匀。加完后，搅拌3分钟，使粉和水完全融合，渐渐出现光泽。
分3次向步骤9的材料中加入步骤1中沸腾的液化黄油搅拌。加煮沸黄油是因为其容易分散到面糊中。将材料搅拌均匀。
将步骤10的材料倒入另一个钵盆里。刚刚搅拌完毕的状态，呈略带黏性的液体。包上保鲜膜，室温下放置1个小时左右。目的是令砂糖完全溶解，使水分充分浸润粉质。
用刮刀从底部搅拌步骤11的材料，倒入另一个钵盆中。包紧保鲜膜，放入冰箱冷藏一晚。图为第二天的状态。浓度增加，舀起面糊呈绸带状垂下并堆积在一起，痕迹持续一会后消失。
从冰箱取出面糊之前准备模具。用毛刷将室温下软化的黄油均匀涂在模具上，涂完的模具微微发白。放进冰箱冷冻凝固。
从冰箱中取出步骤13的材料，从上方用筛子过筛高筋面粉。倾斜模具，抖落多余面粉。
图为均匀撒完面粉的状态。通过黄油和面粉的外膜使面糊更易脱模，口感清爽。
将步骤12的材料从底部向上翻拌，倒入另一个钵盆里，搅拌均匀。放置一晚，使水分充分浸润面糊，进一步增加风味。超过这个时间会降低膨胀度。
将步骤16的材料倒入裱花袋，套上直径10毫米的圆形裱花嘴，挤至模具的九分满。用烤箱以180℃烤20～30分钟。
中间逐渐隆起。
玛德琳蛋糕柔美的黄色让人感到幸福。
因烤箱四角位置的蛋糕最先烤熟，所以要观察上色情况，按顺序取出。为发挥“蜂蜜柠檬”的香气，注意不要烘烤过度。
烤好的蛋糕放在铺有烤盘纸的有孔烤盘上晾凉。销售时为避免破坏表面的线状条纹，把突出的“肚脐”一侧向下放置。
一般来说，烘焙点心的模具不用清洗，擦干净保存即可，但“A POINT”为表现黄油的香气，每次都会用洗洁剂清洗金属模。
|费南雪金砖蛋糕|
涂模用的黄油室温下软化到手指或刮刀可以无阻力穿透的程度。使用前用橡胶刮刀略搅拌。
用毛刷将步骤1的黄油均匀（略厚）地涂抹在模具上。涂抹黄油除了脱模方便，还能增加风味。缓慢涂抹会使毛刷摩擦生热而化开黄油，需要注意。
钵盆中加入蛋白，用打蛋器打散，加盐搅拌。盐除了能收紧味道，还有降低蛋白韧劲的效果，更易打发。
再向步骤3的材料中加糖，以画圆方式轻轻搅拌，裹入 空气。
再加入转化糖，以同样手法搅拌。转化糖有湿润面团的作用。
彻底打断蛋清的韧劲，打发至提起打蛋器时蛋白像水一样流下的状态，使蛋白表面产生细密的气泡。通过这一步可以令蛋糕膨松、口感 轻盈。
再加入过筛2次的杏仁粉和低筋面粉搅拌。之后的步骤要快速进行，以免消泡。
铜锅里加入黄油，小火煮化后改大火，用打蛋器不断搅拌至红褐色。不断搅拌（保持温度）是为了使受热均匀，也使乳清分散开。
变成红褐色之后，将步骤8的材料一口气加入步骤7的材料中。因为直接加入，没有过滤，所以完全发挥了黄油的鲜美。
快速搅拌，避免黄油的热度部分进入面糊。
继续加入香草香精，使香气饱满。为了避免香味因热度跑掉，要搅拌完黄油之后 再加。
用长柄勺将步骤11的材料倒入准备好的步骤2中的模具，倒至边缘下方2毫米。马上放在烤盘上，先用烤箱以230℃烤6分钟左右。为了利用气泡，要迅速操作。
随着吸收热量，面糊开始像舒芙蕾一样浮起来。首先用高温让面糊一气呵成地膨胀。
在烤盘下面再垫一个烤盘，放进预热200℃的烤箱中，慢慢烘烤至中间熟透。一边观察上色情况，一边调整模具的位置，使受热均匀。
感觉烤得不错啊！
颜色刚好时从烤箱中取出。
烤得不充分会有油腻的感觉。为了引出蛋白面糊的美味，外侧要烤得略深一些，令同一个蛋糕内产生香味的对比。
将模具在烤盘上震几下，放出热空气，防止回缩。脱模，放在铺有烤盘纸的烤盘上，沥干多余油分后冷却。
费南雪最大的魅力之一就是“迷你身材”和“生动裂纹”的对比！
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