我想做圣诞节传统甜点“史多伦蛋糕”是源于在合羽桥厨房用品一条街上看到的圆模。它的形状像初生的婴儿，让我联想起寓意襁褓中耶稣的史多伦蛋糕。甜点的名字取自传说，是在阿尔萨斯地区象征幸福的“鹳鸟”。
做法的重点是要先发酵用酵母、面粉、水分做的中种，再整体混合（中种法）。面团中加入足量的生杏仁膏、黄油、水果干、核桃等，内容丰富，不易发酵，所以要先发酵基础面团。另外，所加的葡萄干在朗姆酒中浸渍多年，提升了蛋糕的口味、增加了香味的宽度和深度。直接混合面团，不经揉压，直接发酵，使其产生一定程度的韧性，彻底排出气体。
整齐漂亮的形状也是我作为职业甜点师追求的细节。利用独创方法让点心中间高高隆起，放入模具后再用特制的压模按压成形。
在烤好的蛋糕上撒上浸过黄油的砂糖。关键的一点是，使用去掉乳清（白色沉淀物）的澄清黄油（黄油掺有不纯物质容易腐坏）。另外，在撒糖粉之前涂满混合香草糖的白糖，形成炸面包一样脆脆的口感。
经过一段时间令味道成熟也是这道甜点的美妙之处。“为重要的人精心制作、细心品味”，这是一道可以让食客亲身感受甜点原点的“A POINT”产品。
基本分量（长径21厘米的椭圆模，20个）
中种
生酵母 ……………………………………………250克
牛奶………………………………………………690克
法国面包粉………………………………………625克
使用鸟越制粉的“法国面包用粉”。
脱脂牛奶…………………………………………100克
生杏仁膏（7毫米厚的切片） ……………………500克
白糖…………………………………………………250克
粗糖…………………………………………………75克
盐……………………………………………………38克
香草糖（p.15）……………………………………25克
全蛋…………………………………………………230克
香草香精……………………………………………25克
混合香料（从以下成品中取出10克）
肉桂粉 ……………………………………………30克
豆蔻粉 ……………………………………………10克
肉豆蔻粉…………………………………………10克
混合以上材料。
发酵黄油（7厘米大） …………………………1250克
室温下回软至手指可以轻松插入的程度。
法国面包用粉……………………………………2.5千克
朗姆酒浸渍葡萄干（无核小粒葡萄干）………1250克
朗姆酒浸渍葡萄干（苏丹娜葡萄）……………1250克
橙子蜜饯（切成2～3毫米的方块） ……………320克
核桃（半块）………………………………………500克
切成1/4。
白糖……………………………………………………适量
香草糖（p.15）………………………………………适量
糖粉……………………………………………………适量
发酵黄油（模具用）…………………………………适量
室温下回软至手指可以轻松插入的程度。
无盐黄油（澄清黄油用）………………………1.8千克(www.xing528.com)
为了避免味道过重，使用无盐黄油而非发酵黄油。
制作中种。钵盆里放入生酵母，用打蛋器搅碎。倒入加热至30℃的牛奶，充分搅拌溶解生酵母。酵母在25℃左右活性最高。
另一个钵盆中加入过筛2次的法国面包用粉和脱脂牛奶，充分搅拌，钵盆中间空出地方倒入步骤1的酵母液。用橡胶刮刀快速切拌。
刮平步骤2的材料的表面和边缘。插入温度计，盖上拧干的湿布，放在26℃、湿度70%的场所（“A POINT”放在烤箱上）发酵40～60分钟。
座式搅拌机缸中加入室温回软的生杏仁膏、白糖、粗糖、盐、香 草糖。
用拌料棒低速搅拌步骤4的材料，整体拌匀后分多次加入少量全蛋 搅拌。
待步骤5的材料搅拌顺滑后加入香草香精、混合香料，中速搅拌。
另一个座式搅拌机中放入室温回软的黄油，用拌料棒中速搅拌，将空气包裹在里面。
分多次向步骤7的材料中加入少量步骤6的材料，低速搅拌，得到顺滑的“杏仁膏黄油”。
图为步骤3的中种发酵的状态。膨胀至约2倍大。
搅拌机缸中加入过筛 2次的法国面包用粉、步骤9的中种、步骤8中杏仁膏黄油的1/3。用搅面钩低速搅拌，避免产生多余的黏性。
待步骤10搅拌均匀后分2次加入剩余的步骤8，以相同手法搅拌。多次关掉搅拌机，清理粘在搅面钩上的面糊。面糊逐渐成形，开始缠在搅面钩上。
搅拌完毕（此时面糊温度在2 6℃左右为宜）。双手拿起面团左右分开，基本没有弹性。如果有多余的黏性，口感会变硬。
平整步骤12的材料的表面，喷雾。插入温度计，盖上拧干的湿布，在26℃、湿度70%的场所放置1小时左右（一次发酵）。
图为步骤13的材料一次发酵后的状态。膨胀至约2倍大。
分几次将步骤14的材料倒入步骤15的材料的中间，然后用旁边的面团覆盖。这是为了之后更方便的混合。
用搅面钩低速搅拌步骤16的材料。在一次发酵后加入水果干、坚果，因为加了之后能减慢 发酵。
将水果干和坚果搅拌均匀后，取出放在大理石上，用双手轻柔按压，排出多余的气体。
将步骤18的材料从靠近自己一侧向对面翻折，再左右分别向中间翻折成3层。利用这样整形的动作尽量使面团产生适当韧性。
将步骤19的材料接缝向下，以舒张表面的方式揉圆面团。放回搅拌机缸，整理平整，与步骤13手法相同地进行发酵1个小时左右（二次发酵）。用毛刷在模具内壁涂刷黄油。
图为二次发酵后的状态。因为加了水果干和坚果，所以没有特别膨胀。取出放在大理石上，再用双手轻轻按压，排出气体。
用刮板把步骤21的材料进行4等分，再分别5等分。最后得到20个面团，每个480克。
分别成形。首先用手轻压面团，用擀面杖把靠近自己一侧的2/3厚度擀至一半。（图1）
用双手拿起擀完的2/3，向对面折，再将两端折向自己。形成中间隆起的形状。
把步骤24的材料放入处理好的模具，放上压模（特制）按压，令面团与模具完全贴合。
放在烤盘上，喷雾。盖上烤盘纸以防干燥，插入温度计，成形发酵大约90分钟。
再次在步骤26的材料上喷雾，用烤箱以180℃烤1个小时左右。烤完后颜色适中，背面也完全上色。脱模，放在烤网上降温。
最后工序＞
将澄清黄油（见下）加热到60℃。面团温度略降低后在黄油里泡一下并马上拿出，放在烤网上沥干多余黄油，冷却。食品箱里放入白糖、香草糖后搅拌至飘出香草味。
将步骤1的材料冷却的蛋糕放进备好的食品箱中，蘸满砂糖，再放到垫在铝烤盘上的烤网上。
将蛋糕放在铺有烤盘纸的铝烤盘上，将另一个食品箱倒扣在上面，冷藏一晚。取出，用滤茶网筛糖粉。分两次过筛，表面撒满种类不同的糖粉，让甜度和口感产生变化。放入冰箱1周，待其成熟后再开始销售。
澄清黄油＞
把黄油放在深一点的方盘里，放入烤箱中以60℃化开2～3个小时。图下方是化开后的状态。化开后乳清（白色沉淀物）从黄油中 分离。
冷却步骤1的材料，急速冷冻，再次凝固，用刀刮下白色的乳清部分。刮完乳清的黄油再放进方盘里，用烤箱以60℃烤化。
完全化开后用滤茶网 过滤。
配合丰富黄油，未经过度和面，所以口感绵柔。表面的黄油香气和砂糖的口感令人印象深刻。建议切成1.5厘米厚食用。
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