用蛋糕模烘烤的焦糖味费南雪蛋糕分量十足，将日本栗子酱在中间挤成圆柱形，这是我根据法国家常菜鹅肝布里欧修联想到的作品。是不是觉得栗子酱立在蛋糕中间不下沉非常不可思议呢？这里面有一个小秘密。将铁丝穿过特制模，用贯通模具的铁丝固定圆柱形栗子酱进行烘烤。根据想做的点心设计模具和工具也是制作甜点的乐趣之一，我也经常去家庭用品店等地方搜罗可用的工具。回到正题，比如做巧克力饼（p.190）时用来刮平面糊的工具，其实是画水彩的刮刀；制作布列塔尼厚酥饼（p.230）时为抑制膨胀而压在面团上的木模，原来是玩具积木。
考虑到焦糖霜用的焦糖要和鲜奶油混合，而且为了给整体的口味增加线条感，要熬得比p.73的焦糖更稠密。适当的苦味与杏仁的醇香、栗子的绵软口感搭配绝妙。
这道丰富豪华的甜点作为圣诞节烘焙而人气超高。在这段圣诞节期间，把咖啡味意式蛋白霜做成的小树装饰在上面，上演一场焦糖和咖啡双重苦味的竞赛。
基本分量（16厘米×7厘米的蛋糕模，12个）
发酵黄油（7厘米大） …………………………600克
常温回软。
蛋白…………………………………………………1千克
恢复至常温。
白糖…………………………………………………1千克
盐…………………………………………………… 适量
杏仁粉……………………………………………400克
低筋面粉…………………………………………400克
香草香精…………………………………………… 适量
日本栗子酱…………………………………………12条
蒸好的日本栗子加入40%的白糖捣成糊状，做成直径3厘米、高13.5厘米的圆柱形冷冻保存。 使用前放进冷藏室解冻。
发酵黄油（模具用）……………………………… 适量
室温下回软至手指可以轻松插入的程度。
杏仁粉（模具用）………………………………… 适量
焦糖霜（从以下成品中取出200克）
鲜奶油（乳脂肪含量47%） …………………200克
香草豆荚 …………………………………………1/2根
白糖………………………………………………200克
咖啡味蛋白霜小树
咖啡味意式蛋白霜
糖浆
水 ……………………………………………80克
白糖 …………………………………………375克
咖啡香精（Trablit） …………………………适量
蛋白……………………………………………180克
使用当天现打的新鲜鸡蛋。
白糖……………………………………………18克
咖啡香精（Trablit） ……………………………适量(www.xing528.com)
香草香精 …………………………………………适量
煎焙杏仁（半块）……………………………… 适量
煎焙榛子（半块）……………………………… 适量
煎焙核桃（半块）……………………………… 适量
银珠糖（大、小）……………………………… 适量
准备模具。用毛刷在模内壁厚厚地涂上软化至室温的黄油。倒入足量杏仁粉，抖动模具使其附着在内壁上。抖落多余杏仁粉。
用手指抹去模边缘的杏仁粉。这是为了烤出可爱的形状，避免蛋糕边缘参差杂乱。放入冰箱冷却凝固。
铜锅放入常温的黄油和200克隔水煮化的焦糖霜（具体做法见右页），以中火偏小加热，用打蛋器搅拌至沸腾。
在进行步骤3的同时，钵盆里加入常温的蛋白，用打蛋器彻底打散，加入白糖和盐。用盐给口味增加张力。
以画圆的方式搅拌至白糖颗粒感消失、完全溶解。要有略微打发的意识。产生适量气泡，使蛋糕口感轻盈。
向步骤5的材料中加入过筛2次的杏仁粉和低筋面粉，画圆搅拌。
搅拌顺滑后趁热加入充分搅拌煮沸的步骤3的材料，同样搅拌。通过这一步使白糖完全溶解。
搅拌顺滑均匀后加入香草香精混合。
在步骤2中处理好的每个模具内倒入290克的步骤8的材料（倒至模具一半高度），模具两端穿入铁丝（特制有孔模）。
圆柱形栗子酱插进两端的铁丝。这样就将栗子酱固定在模具中央了。
用刮刀平整表面，将栗子酱隐藏在里面。放在烤盘上，用烤箱以180℃烤50分钟，烤至表面金黄。将模具在台面上震几次，散出热空气，防止回缩。
抹刀插入模具内侧，取出蛋糕，放在铺有烤盘纸的有孔烤盘上晾凉。边缘的杏仁粉像领子一样可爱。装饰咖啡味的蛋白霜小树（见右页）。
焦糖霜＞
锅里加入鲜奶油、香草豆荚（以p.15的方法剖开），煮沸后离火。锅底泡进冷水中略降温，包紧保鲜膜放置30分钟左右，使香草的香味转移到奶油中（浸煮见p.68）。
制作焦糖。开中火稍稍加热铜锅，加入1/3的白糖，将火转小。四边开始化开后用木铲缓慢搅拌。
砂糖完全溶解，变成红褐色后，就是继续加入白糖的时机。分两次加入剩余白糖，以同样手法细细熬煮。
熬至变成偏深的红褐色（积累经验后可自行判断）。气泡上升、烟雾渐浓后搅拌几次，气泡下沉后加入少许温热的步骤1的材料搅拌。小心溅出。
迅速倒入另一个钵盆中，泡在冰水里冷却。去掉冷却的香草豆荚，包紧保鲜膜冷藏保存。放置2～3天会让香味和醇度更浓。
咖啡味蛋白霜小树＞
制作咖啡味意式蛋白霜。铜锅中加入水、白糖、咖啡香精，煮至117℃（p.263）。座式搅拌机缸中加入蛋白、白糖、咖啡香精、香草香精。
待步骤1的糖浆开始沸腾时，开始打发步骤1的蛋白。中速打散，再用高速打发至蛋白呈弯角。
糖浆达到117℃后离火并摇晃锅，使冒出的气泡下沉，分多次少量倒入调至中速的步骤2的材料中，继续打发。糖浆全部倒完时换成低速，再打发3分钟左右。
图为质地顺滑，呈尖角的咖啡味意式蛋白霜。
趁热将步骤4的材料装入裱花袋，套上8毫米宽圣多诺裱花嘴，在铺有硅油纸的烤盘上挤成小树的形状。
装饰煎焙坚果类，再撒上银珠糖（大、小）。用对流烤箱以60℃烘烤2天左右。通过缓慢低温烘烤产生光泽。
呈焦糖色的湿润蛋糕。栗子酱被整齐包裹在正中心。
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