苏格兰格纹蛋糕是我在阿尔萨斯实习的甜品店“Jacques”的独家产品，是老板Bannwart教我的一种阿尔萨斯地区的烘烤甜点。外皮是加有蛋白霜的巧克力味杏仁蛋糕，内部是杏仁奶油酱混合低筋面粉，表面密密粘满杏仁碎，整个蛋糕随处可见杏仁的影子。
这样大量使用坚果的烘焙甜点不仅在阿尔萨斯，在欧洲内陆很多寒冷的地区也很常见。和出炉后立刻享用比起来，密封2～3天再吃可以品尝到成熟的杏仁风味，里面的葡萄干、朗姆酒等也渗透进蛋糕里，更能体会到这道点心的美味。蛋糕结构虽然简单，但弥漫在口中的丰富味道，足以让人折服于欧洲甜点的实力。因现在正值圣诞节，所以这里介绍的做法中专门用糖粉撒出雪花的图案。
在法国有个词叫“gâteaux de voyage”，意思是“带着旅行的蛋糕”。像存放越久就越好吃的苏格兰格纹蛋糕，是具有代表性的带着旅行的蛋糕之一。和自己喜欢的点心一起旅行，浏览着车窗外美丽的风景，心中是在目的地收获的点滴温暖，口中品味着心仪的蛋糕。这样享用甜点的方法是我来到法国才亲身体验到的。
基本分量（20厘米×12厘米的树桩模，17个）
杏仁奶油酱
发酵黄油（2厘米厚切片） ………………1.3千克
先室温回软至手指可以轻松插入的程度。
糖粉……………………………………………950克
全蛋……………………………………………25个
香草香精…………………………………………适量
朗姆酒 …………………………………………100克
杏仁粉 ………………………………………1.6千克
低筋面粉………………………………………320克
朗姆酒浸渍葡萄干（苏丹娜葡萄） …………500克
巧克力味杏仁面糊
蛋白……………………………………………950克
白糖……………………………………………600克
杏仁粉 …………………………………………930克
可可粉（无糖）………………………………120克
白糖……………………………………………360克
糖粉…………………………………………………适量
发酵黄油（模具用）………………………………适量
先室温回软至手指可以轻松插入的程度。(www.xing528.com)
杏仁碎（3～4毫米，模具用） …………………适量
杏仁奶油酱＞
以p.71中步骤1～6的方法制作，但不加盐。加完混合有香草香精的蛋液后，少量多次倒入温热至40℃～45℃的朗姆酒搅拌。
向步骤1的材料中加入过筛2次的杏仁粉和低筋面粉，低速搅拌，同时加入朗姆酒浸渍葡萄干。倒入钵盆里，放进冰箱冷藏室一晚，待其成熟。使用前3～4小时拿出来恢复常温。
巧克力味杏仁面糊组合烤制＞
准备模具。用毛刷蘸取室温软化的黄油，厚厚地涂在模具内壁。涂厚是为了帮助杏仁碎粘在模具上。黄油渗入面糊也可以增加风味。
模内加入足量杏仁碎，摇晃几次，使杏仁紧密贴在模壁上。抖落多余的杏仁碎。放进冰箱冷藏室定型。
制作巧克力味杏仁面糊。搅拌缸中加入蛋白、1/4的白糖。低速搅拌至蛋白浓度均匀，再用高速打发。中途分 3次加入剩余的白糖。
打发至提起打蛋头蛋白呈直立的尖角。打好的蛋白霜填入模具仍然有气泡，完全呈哑光状态。
向过筛2次的杏仁粉和可可粉中加入白糖混合。一边向混合物中加入蛋白霜，一边用刮板从底部向上翻拌。动作要迅速，避免破坏气泡。
搅拌时用最容易发力的姿势进行有节奏的搅拌！
肉眼看不到蛋白霜的白色即可。刮板放入步骤2处理过的模中，用刮刀将蛋白霜涂抹到模具侧面，使其紧密贴合（在模内涂奶油酱）。
再用刮刀从一端向另一端直线涂抹，平整底部，两端也要抹到。
图为涂完巧克力味的杏仁面糊后的状态。
用刮刀从底部向上翻拌回软至常温的杏仁奶油酱，使质地均匀。
用不装裱花嘴的裱花袋把步骤10的材料挤在步骤9的材 料里。
用刮刀平整表面。把模具在台面上震几次，使面糊完全填满模具。
因为葡萄干从面糊中露出会被烤焦，所以用小刀将其填进去，用刮刀抹平痕迹。放入烤箱，用180℃烤55分钟。
烤完表面呈金黄色。放在台上震几次，放出热空气，防止回缩。
把铺有烤盘纸的有孔烤盘放在蛋糕上，整体翻面，脱模。表面紧密的杏仁碎非常漂亮。晾凉后放入食品箱，盖上盖子，在冰箱冷藏2～3天，待其成熟。
取出蛋糕，把雪花形状的垫板放在蛋糕上，用滤网从上向下筛糖粉，做出雪花图案。
蛋糕各个部分都用了杏仁，醇厚香浓。朗姆酒浸渍的苏丹娜葡萄干也是一大亮点。
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