“Tarte grand-mère”是“祖母风水果挞”的意思，也叫“田园水果挞”。这个名字并没有特别确定是哪一种，而是指所有朴实的水果挞。水果挞是法国最受欢迎的家常甜点之一。在法国实习时，寄宿家庭的女主人请我品尝了很多次她亲手做的水果挞。
我的祖母水果挞是在千层酥皮上铺一层杰诺瓦士蛋糕，堆上焦糖苹果，再浇上以鸡蛋和酸奶油打成的面糊烘烤而成的。杰诺瓦士蛋糕利用了做芙蕾杰（p.86）剩下的部分，将蛋糕压成圆形，蘸上面糊后再铺在千层酥皮上。吸收了面糊的杰诺瓦士蛋糕像面包布丁一样，流淌出“淡淡的乡愁”。同时，由于杰诺瓦士蛋糕吸收了面糊中的水分，保持了馅饼的松脆感，所以即使在第二天吃也很美味。
经过烘烤的水果和鸡蛋面糊融为一体的美味口感在法国很受欢迎。这道水果挞中预先将苹果用焦糖煎过，面糊交织在苹果之中，非常好吃。
作为蛋糕店，我们的用料诚意十足，怀着祖母对孙子的爱献上这道暖心水果挞。
基本分量（直径16厘米的挞皮模，4个）
乡村面糊
全蛋……………………………………………360克
白糖……………………………………………225克
粗糖………………………………………………75克
酸奶油 …………………………………………500克
鲜奶油（乳脂肪含量47%） ………………350克
香草香精…………………………………………适量
千层酥皮 （p.44） ………………………………1/2份
以p.44～46中步骤1～18的方法制作，取出1/2份。用擀面杖轻轻敲打使面团硬度均匀，用压面机压成2.6毫米厚、30厘米宽的长方形。以p.46中步骤20～21的手法舒压、戳孔（轻轻地戳，不要完全戳透），再舒压一次，室温下松弛后放进冰箱收紧面团。
涂面团蛋液（p.48）………………………………适量
杰诺瓦士蛋糕（p.40）………………方模1/3个的量
切去上色面，将蛋糕切成5毫米厚的片，用直径12～13厘米的圆模压4块。
橙子蜜饯（切成2～3毫米方块） ………………适量
葡萄干（无核小粒葡萄干）………………………适量
杏仁片………………………………………………适量
糖粉…………………………………………………适量
发酵黄油（模具用）………………………………适量
室温下回软至手指可以轻松插入的程度。
焦糖苹果基本分量
苹果………………………………………………8个
选择富士苹果、红玉苹果等。
发酵黄油 …………………………………………70克
白糖………………………………………………70克
白糖……………………………………………160克
香草香精 …………………………………………适量
柠檬汁……………………………………………适量(www.xing528.com)
苹果白兰地………………………………………适量
乡村面糊＞
钵盆里加入全蛋打散，按顺序加入白糖、粗糖后充分 搅拌。
另一个钵盆中加入酸奶油和鲜奶油搅拌，分3次加入步骤1的材料后搅拌均匀。中途清理粘在打蛋器上的面糊。
用漏斗过滤步骤2的材料到另一个钵盆中。加入香草香精、苹果白兰地搅拌，放入冰箱冷藏一晚。放置一段时间使其成熟，令味道更丰满。
千层酥皮＞
从冰箱取出千层酥皮，扣上直径21厘米的酥盒模，用小刀沿模具切4块圆形面皮。
在挞皮模内侧薄薄地涂一层黄油，把面皮沿模铺好。一边转动模，一边慢慢放下面皮，用手指轻压使面皮贴合侧壁。注意不要改变厚度，使面皮贴紧模具缝隙。
一边压平模具侧面重叠的褶皱，一边将面皮边缘折向模具外侧。除了可以防止面皮烘烤回缩后掉下来，还给外观增加了变化，口感也有所不同。
放入冰箱冷藏1个小时，收紧面团。折到外面的面皮保留 4毫米，其余用小刀切掉。与模底完全贴合的状态。
烤盘上铺硅油纸，摆上步骤4的材料。在面皮上铺一张铝箔纸，撒满小石子。喷雾，用烤箱以185℃烤30分钟。
取出步骤5的材料，轻轻压一压小石子，避免派皮过于膨胀。烤盘前后方向调换，再烤10分钟，从烤箱中拿出。
用长柄勺捞走小石子，轻轻撕掉铝箔纸。在派皮内侧涂刷蛋液。为避免面糊溢出，从面皮戳孔处开始小心刷涂。
再放进烤箱以185℃烤5～6分钟。图为烤成金黄色的效果。
组合烤制＞
杰诺瓦士蛋糕在乡村面糊中过一遍（这样可令面糊充分浸透蛋糕），放在烤好的千层酥皮里。烤制过程中杰诺瓦士蛋糕也吸收了苹果汁，整体融为一体。
在步骤1的材料上撒满切成2～3毫米的橙子蜜饯、葡萄干。
再把9块焦糖苹果（见下）摆成放射状，中心放3块垒起来。苹果摆在方盘上时与方盘接触的一面向上，这是为了避免多余的水分渗透蛋糕。
再撒上杏仁片，用注馅机把乡村面糊挤在派皮中，湿润部分杏仁片，营造家常的味觉和气氛。
再撒一次杏仁片，分2次用滤网过筛糖粉。利用糖粉做出松脆纤薄的外膜，与内部柔滑的面糊形成口感上的 反差。
在烤盘下面再垫3块烤盘（一共4块），用烤箱以180℃烤40分钟左右。烤完立即呈现圆鼓鼓的状态，随着温度下降会有少许塌陷。
焦糖苹果＞
苹果削皮，去掉苹果心，切成8等份的半月形。尝一下味道，确认酸甜度。
平底锅加入黄油熬化，加入70克白糖，以偏小中火加热，搅拌至呈琥珀色。以澄清的红褐色为佳。熬得太久会发苦，使苹果的味道消失。
放入1块苹果，确认包裹在苹果上的焦糖颜色，没有问题再加入全部苹果。加160克白糖以加强甜度，可以掩盖焦糖的苦味，使口味更丰富。
加香草香精、柠檬汁再煮一会。苹果中的水分渐渐析出。融于焦糖的苹果汁（风味）经过熬煮（浓缩）后会再次被苹果吸收。
苹果断生后，加入苹果白兰地火烧（浇酒点燃）。通过火烧让味道的宽度进一步扩展。
将步骤5的材料摆在方盘里。包上保鲜膜，封锁香味和风味，室温下放置半天，再放进冰箱冷藏一晚。
放置一晚。静置一段时间让味道更深厚。
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