栗子烟囱蛋糕制作全解析

迷你版栗子格雷馅饼（p.198）。由于尺寸较小，所以很快就能烤熟。在表面划线（p.198），散发多余蒸汽，让食客享受更酥脆的馅饼。中间插的银纸筒是单纯的装饰，这是我很少使用的做法。虽然有一种馅饼的烹饪方法是从立着的筒内注入调味汁，但这道甜点并没有采用。

在巴黎实习期间，休息日我经常去塞纳河畔，一边吃着烤栗子一边发呆。当时远处街上的烟囱给我留下了深刻的印象，于是我便用它命名这道甜点，并作为装饰。

基本分量（直径约8厘米，16个）

牛奶杏仁奶油酱（p.71）…………………15～20克/份

与p.71做法相同，但不需放置一晚，取出320克左右。

日本栗子涩皮煮…………………………………1颗/份

含二次面团的千层酥皮（p.184） ………………1/4量

与p.185“含二次面团的千层酥皮”步骤1～6做法相同，切成8等份，取其中2块。 以p.200“含二次面团的千层酥皮”步骤1～6方法擀面团并舒压，室温下松弛后放入冰箱收紧。

涂面团蛋液（p.48）…………………………………适量

糖粉……………………………………………………适量

牛奶杏仁奶油酱＞(www.xing528.com)

将牛奶杏仁奶油酱装入裱花袋，套上口径10毫米的圆形裱花嘴，挤在口径5厘米的半球形模里。中间填入1颗日本栗子涩皮煮，再在上面挤上牛奶杏仁奶油酱。

用小刮平刀抹平，急速冷冻凝固。以p.200“牛奶杏仁奶油酱”步骤3～5的方法脱模，放入冰箱冷藏一晚，待其成熟后冷冻保存。使用前放进冷藏室解冻。

组合烤制＞

取2块含二次面团的千层酥皮，用直径7.5厘米（底部用）、直径9.5厘米（上层用）的菊花模分别压模16块。为了标记擀面的方向，可以用小刀在面皮上轻轻划出条纹。

用毛刷在底部用的面皮上轻涂蛋液，把解冻的牛奶杏仁奶油酱放在面皮中间。

以步骤1划的线为基础，将上层用的面皮错开90°叠在一起（p.201中图2成功例子）。把直径6厘米的菊花模放在中间压实。

在步骤3的材料的表面涂刷蛋液，以p.201中步骤9～10的方法划线，做出低洼效果。

以p.201中步骤11～14的方法烘烤冷却。用烤箱以200℃烤30分钟，撒糖粉后用烤箱以205℃烤8分钟左右进行糖渍。插上用铝箔纸做的卷筒装饰。

因外形小巧，所以比栗子格雷馅饼熟得快，具有明显的香酥松脆的馅饼口感。也提升了中间栗子涩皮煮的存 在感。