这是一道加了日本栗子涩皮煮的牛奶杏仁奶油酱馅饼，它的原型是“肉馅烤饼”。把肉用派皮包裹烘烤，将肉的鲜美牢牢锁住，非常鲜嫩好吃，点心也是一样。用千层酥皮将牛奶杏仁奶油酱封闭烘烤，牛奶杏仁奶油酱的水分无法蒸发，全部的鲜味都浓缩在里面。这种湿润的质感与日本的“豆馅”非常类似，杏仁奶油酱本身就是用杏仁做的“豆馅”。牛奶杏仁奶油酱里面加入日本人喜欢的栗子，增加了更松软的附加美味。
我希望让大家注意的一个地方是千层酥皮表面用小刀划出的线状条纹，这一工序叫作“rayer”（法语，切割）。为了不完全切断面团，通常会使用刀背切割，但我却用刀尖在几乎切断面团的深度上划出花纹。在烤完时这部分面团就像细细的松针一样立起，分散刺向各个方向，能够表现出让人吃惊的“喧闹”。让食客享受区别于拿破仑所用派皮的千层酥面团的终极美味。
面团上划的花纹不仅是装饰，还能给口感带来变化，另外也能散发掉多余的蒸汽。切割技术是展现职业甜点师实力的一个环节。
基本分量（直径约21厘米，4个）
牛奶杏仁奶油酱（p.71）………………… 约800克
与p.71制作方法相同，但不需静置一晚，取出800克。
日本栗子涩皮煮………………………………7个/份
含二次面团的千层酥皮（p.184） ………………一半
与p.185的“含二次面团的千层酥皮”步骤1～6做法相同，切成8份，取其中4份。
涂面团蛋液（p.48）………………………………适量
糖粉…………………………………………………适量
牛奶杏仁奶油酱＞
将牛奶杏仁奶油酱装入裱花袋，套上口径14毫米的圆形裱花嘴，在各个口径15厘米的浅钵盆内挤200克左右。把1颗日本栗子涩皮煮填在中心，周围均匀填入6颗。
用刮刀将步骤1的材料抹平，擦干净钵盆边缘。急速冷冻凝固。
把冷冻定型的钵盆底放在热水中。
让牛奶杏仁奶油酱从钵盆里滑出（脱模）。
因表面呈平滑的半球形，所以铺上千层酥皮时不会凹凸不平。用保鲜膜密封起来，放进冰箱冷藏一晚，待其成熟，冷冻保存。使用前放进冰箱冷藏室解冻。
含二次面团的千层酥皮＞
将4块含二次面团的千层酥皮分别用擀面杖轻轻敲平，用压面机压成2.6毫米厚、28厘米长的长方形。
将步骤1的材料以p.46的方法舒压，放在烤盘纸上。盖上烤盘纸，在室温下松弛30分钟，放进冰箱冷藏1个小时左右，收紧面团。(www.xing528.com)
组合烤制＞
取出含二次面团的千层酥皮，压上直径21厘米的酥盒模，用小刀切割，每块面皮切2个圆，总计切8个圆。此时，倾斜小刀使切口 呈45°。
图为切完的面皮。使切口倾斜是为了让烤完的派皮侧面垂直。这时，为了标记擀面皮的方向，可以预先用小刀在表面轻轻划出纹路。
将步骤2的面皮其中4块以切口向下张开的形状放在回转台上。空出边缘2毫米，用毛刷蘸取蛋液轻轻刷涂。如果涂得太厚，会因蛋液中的水分在烘烤时沸腾，导致上下面皮脱落。
解冻的牛奶杏仁奶油酱放在步骤3的面皮 中间。
剩余的面皮切口呈向上张开的形状，盖在步骤4的材料上。这样的摆放方法使接触面呈V字形，烘烤后侧面垂直（右页图1）。上下面皮以步骤2画的纹路为基础，错开90°地叠在一起（右页图2中的成功范例）。
轻压面皮，放出空气，使面皮紧密贴合。
一边用手指按压面皮的接触面，一边用小刀的刀背与边缘成45°倾斜画出水沟纹。
再次轻轻按压面皮中间，压紧两层。表面涂刷蛋液。
在中间的圆顶部分划线。刀尖从中心向外侧画弧并移动。纹路要达到即将切断面团的 深度。
用刀尖压平圆顶和面皮边缘之间的部分，做出低洼。面皮结合更紧，烘烤后面皮边缘向中心高耸，形成更丰富的 形状。
在铺有硅油纸的烤盘上喷雾，放上步骤10的材料。用竹签在中心插一个当作换气口的洞。
在整个馅饼上喷雾，用烤箱以200℃烤40分钟左右。通过喷雾可以补充水分，使烤箱内聚积热蒸气，使面皮更 舒展。
再用烤箱以205℃烤10分钟左右，使表面糖渍（p.42）。取出后放在烤网上晾凉。
通过划水沟纹和线烤好的派皮造型生动。因为使用了含二次面团的千层酥皮，所以面皮不会过于膨胀，口感酥松朴实。与湿润的牛奶杏仁奶油酱在口感上的反差也是一种独特的享受。
图1
图2 失败例子
千层酥皮经过烘烤后会沿擀面的方向发生回缩。因此，两块面皮如果都沿擀的方向重叠，由于回缩的方向发生倾斜，烤完后会变成椭圆形（失败例子）。而以垂直90°的方向擀面，当面皮重叠以后，由于4个方向回缩程度一致，烤出来的派皮是漂亮的圆形（成功例子）。
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