这道甜品源自我在阿尔萨斯地区葡萄酒之路的路边农舍里看到的巧克力蛋糕。巧克力、黄油、砂糖、鸡蛋的比例几乎相同，属于“gâteau familial”（家常甜点）的一种。虽然它给人朴素的印象，但其实味道非常讲究。柔软的蛋糕在口中化开，巧克力风味蔓延开来。
制作的重点是适度消除气泡。和制作马卡龙面糊时的“macaronnage”（p.26）过程一样，面糊中加有完全打发、气泡外膜变薄的蛋白霜，搅拌时需要打碎其中八成的气泡。这样做可以将细小的气泡打碎，将残余降低到最少，而且因隔水煮会使热气缓慢进入剩余极少的细密气泡中，所以化口度清晰，香气弥漫在口中，突出巧克力的味道。因此，巧克力的选择也非常重要。要选择可可含量高且有香气、味苦、酸味扎实、味道复杂的回味悠长的巧克力。
即便是同一块巧克力蛋糕，也可以采用与彻底打发烘烤的“巧克力蛋糕”（p.190）恰好对立的制作方法。想象的味道和口感不同，材料的使用、搅拌方法、烤法千变万化。
“受热新鲜、变形自然”，这是我在烹饪书《对大海的憧憬—海之幸法国料理》（高桥忠之著，柴田书店出版）上读到的一句话，我希望我做的甜点也能如此。我相信，这道巧克力蛋糕能让食客进一步体验巧克力的魅力。
基本分量（口径12厘米的夏洛特模，6个）
黑巧克力（可可含量68%） …………………600克
发酵黄油（切成2厘米的方块） ……………600克
常温回软。
香草糖（p.15） ……………………………………适量
蛋黄…………………………………………12个的量
白糖………………………………………………300克
热开水（90℃） ………………………………80克
蛋白…………………………………………12个的量
使用当天现打的新鲜鸡蛋。恢复至常温。
盐……………………………………………………适量
白糖………………………………………………200克
香草香精……………………………………………适量
低筋面粉…………………………………………96克(www.xing528.com)
将根据模具尺寸裁剪的OPP纸铺在模具底部。为了避免面糊粘在模具上，也为了映出湿润的光泽，所以铺OPP纸。
钵盆里加入切碎的巧克力、黄油、香草糖，隔水煮，不时搅拌几下，直到温度达到55℃。用香草糖增加巧克力香气的饱满度。
座式搅拌机缸中加入蛋黄，用打蛋头打散，加入300克白糖快速搅拌。不马上搅拌会形成疙瘩。
待步骤3的材料变得黏稠后加入90℃的热开水充分搅拌。边隔水煮边搅拌至比体温略高的温度。这样更容易打发。
将步骤4的材料用搅拌机高速搅拌。打发到足够膨松后用中速调整纹理。打蛋头的痕迹变成线状，出现光泽即可。舀起蛋糊呈缎带一样垂下并堆积起来，痕迹过一会才消失。
与步骤5同时进行蛋白的打发。座式搅拌机缸内放入蛋白、盐、50克白糖，中速打发。盐有减弱蛋白韧性的作用。这样更容易打泡。
中途分3次加入剩余的150克白糖，提起打蛋头，蛋白呈弯弯的角，再换成高速继续打发。打发到即将分离，用细密的气泡制作最大量的气泡。
形成纹理细密、易融于其他材料的蛋白霜。通过加盐降低蛋白的韧性，让蛋白霜在口中容易散开。也有助于在步骤11～13中适当消除气泡。
向调整至55℃的步骤2的材料中加入步骤5的材料，同时加入香草香精。用香草香精加强香草的香味。用打蛋器快速搅拌。
将步骤9的材料搅拌至大理石状后，加入过筛2次的低筋面粉。为了不过多破坏气泡，一边转动钵盆，一边用打蛋器从底部向上快速翻拌。
将步骤11的材料混合八成后，为防止搅拌不充分，倒入另一个钵盆中，使上下蛋白霜位置调换，以相同手法继续搅拌。搅拌至面糊的颜色变浓，光泽增加，散发巧克力的香气即可。
图为搅拌完成的状态。打碎八成气泡，利用剩余的两成。被切断的细密气泡在口中清晰化开，巧克力也一起化开，风味突出，回味悠长。
在每个步骤1的模具中倒入420克步骤13的材料。台面上铺湿布，轻轻震一震模具，使表面平整。
把步骤14的材料摆在食品箱里。倒入50℃左右的热水至模具高度的1/3，烤箱打开换气口，预热至150℃，烘烤2个小时。
1小时后用小刀在蛋糕上戳几个孔，散发掉多余的湿气，继续烘烤。打开换气口烘烤，是为了避免烤箱内温度过高，使蛋糕膨胀过度。
压一压蛋糕表面，如果有弹性就说明烤好了。把每个食品箱放在烤网上，使蛋糕 稳定。
冷却后，用小刀插入模具内侧，将蛋糕放在纸盘上，翻面，蛋糕自然落下，撤掉模具。过于用力脱模会刮坏蛋糕的侧面，需要注意。
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