柠檬周末蛋糕: 天然柠檬的美味诱惑

有个词叫作“cake avec tête”（有头的蛋糕），它的意思就是“表面隆起的磅蛋糕”。有的周末蛋糕表面是平的，但我选择做成“cake avec tête”的形状。因为我认为烤蛋糕需要有生命力的跃动感，表面如岩浆般开裂，元气满满的表情是“A POINT”周末蛋糕的鲜明标记。

我在制作上最注重的是做出打动人心的美丽的裂缝。经过反复研究实验，我找到了最佳的制作方法，即用蘸有冷却液化黄油的刮刀插入面团中间几毫米，划出一条线后再进行烘烤。仅仅用刀画一条线或在烘烤中加一条液化黄油的线，最终效果都会像刀伤一样有明显的人工痕迹，只有这种方法才可以形成自然漂亮的裂缝。

面团以“AII IN ONE”（多合一）方法依次混合全部材料做成。通过最后加入液化黄油，可以借助油脂产生湿润的密度感。制作重点是做完面团后室温下放置1个小时，再放进冰箱松弛2天。食材之间充分融合，增加醇度，也拓展了风味、香气的宽度。

为了发挥这种味道，同时展现后面的柠檬糖液的颜色，我的秘籍是用特制的厚纸板挡住模具的侧面，减缓温度的传导，避免烘烤过度。温度传导减弱，侧面烤熟的时间延迟，也可以使蛋糕的形状更加浑圆。

最后加镜面果胶的工序也是这道甜品的特点。给甜点增加了如湖水冻结的薄冰般的闪亮和光泽。柠檬的清爽酸味、酥松细密的分层和湿润绵密的蛋糕形成了绝妙的对比。

这款蛋糕兼具“生动感”和“优雅感”两个极端的魅力，是一道非常迷人的甜点。

基本分量（16厘米×7厘米蛋糕模，15个）

白糖………………………………………………1320克

粗糖…………………………………………………80克

柠檬皮碎……………………………………………40克

低筋面粉……………………………………………540克

高筋面粉……………………………………………540克

烘焙粉………………………………………………20克

全蛋…………………………………………………20个

盐………………………………………………………适量

酸奶油………………………………………………500克

香草香精………………………………………………适量

浓缩君度甜酒………………………………………150克

煮沸液化黄油………………………………………400克

冷却液化黄油…………………………………………适量

杏子酱…………………………………………………适量

柠檬糖液

糖粉………………………………………………3千克

柠檬汁………………………………………　约900克

食用色素（黄色，液体）…………………………适量

柠檬油………………………………………………适量(www.xing528.com)

白糖和粗糖加入搅拌缸，加入柠檬皮碎，用打蛋器充分混合。柠檬的香气会转移到砂糖上。

向步骤1的材料中加入过筛2次的低筋面粉、高筋面粉、烘焙粉，用拌料棒低速搅拌。整体融合在一起、飘出柠檬的香气即可。

另一个钵盆中加入全蛋后打散，加入盐搅拌。需要注意，如果全蛋不完全打散，蛋白的水分和小麦粉的蛋白质直接结合在一起，会产生多余的麸质（p.38），导致面糊偏硬。

另一个钵盆中加入酸奶油，充分搅拌至顺滑。将步骤3的材料分4次加入搅拌。因为质地易分离，所以要少量多次地加入，充分搅拌。

待步骤4的材料完全融合、质地顺滑后，加入香草香精，再分3次倒入浓缩君度甜酒 搅拌。

分3次向步骤2的材料中加入步骤5的材料，低速搅拌。

中途停下搅拌机，清理拌料棒上的面糊，从钵盆底向上均匀搅拌。使面团慢慢上劲。

向步骤7的材料中加入煮沸的液化黄油，分3次加入，避免分离。利用黄油的油分适当切断面筋，形成细密的面糊。

将步骤8的钵盆从搅拌机上取下，从底部向上均匀搅拌，倒入另一个钵盆里。面糊已经非常顺滑。包上保鲜膜，室温下放置1小时左右。在此期间，未完全溶解的砂糖全部溶解。

再一次用刮刀将面糊从底部向上翻拌，使其质地均匀，倒入另一个钵盆里。包上保鲜膜，放进冰箱冷藏2天，待其成熟。粉和水彻底融合，粉块逐渐消失。

在模具底铺上烤盘纸。这时，先在模具两侧贴上大小适中的厚纸板。这是为了避免烘烤过度所做的工作，能够在发挥面糊鲜味的同时，展现柠檬糖液的颜色。

将步骤1 0的材料装入裱花袋，套上口径10毫米的圆形裱花嘴，每个模具内挤入270克。台面上铺好湿布，把模具在台面上震几下，使面糊流到模具各角。

把刮刀浸入冷却的液化黄油中，再插进面糊中心几毫米深，划出一条线。烘烤后会在蛋糕上以这条线为分界裂开，形成漂亮的裂缝。重叠2个烤盘，把模具摆在上面。

烤箱设置180℃烤50分钟左右。因为垫了厚纸板，所以热度传导温和，侧面的面糊熟得比较慢，中间的面糊向上方膨胀。与此同时产生裂缝。

烤好后，在台面上震几下，震出热空气，防止回缩。有孔烤盘上铺烤盘纸。撕下全部蛋糕的纸（拿掉厚纸板），放在烤盘上晾凉。

最后工序＞

铜锅里加入杏子酱，熬至略黏稠的程度。达到类似于洋李脯的浓厚味道。

待步骤1的材料的温度略降低一些后，将蛋糕整体浸入杏子酱。拿起蛋糕，沥干多余的酱汁，再用毛刷涂抹均匀。刷去表面裂缝中多余的酱。

把步骤2的材料放在垫有铝烤盘上的烤网上晾凉。等待1小时左右，待蛋糕半干。

制作柠檬糖液。钵盆里加入全部材料，用打蛋器充分搅拌。将食指两个关节插入后拿出，慢慢数5秒钟，能透出皮肤就说明浓度刚刚好。可以通过加水、糖粉（均为分量外）调节至这个浓度。

将步骤3的材料从上表面开始浸入步骤4的材料，全面蘸满柠檬糖液。

拿起步骤5的材料，沥干多余的糖液，用手指摸一下裂缝，抹掉多余的糖液。

把步骤6的材料放在垫有铝烤盘的烤网上，沥干多余的糖液。将2个烤盘重叠，铺上烤盘纸，把烤网转移到上面。放入烤箱以200℃烘烤1分钟左右，快速烤干，产生光泽。

切开蛋糕，表面的柠檬糖液松脆细密裂开。一层镜面果胶和一层杏子酱，加上绵密蛋糕在味道和口感上的对比是这道点心的特色所在。