美味的苹果派-风味无限

苹果派

Feuilleté aux pommes

在巴黎实习时，休息日去洗衣房是我的必修课。洗衣机转动时，我常会去吃一家有口皆碑的面包店卖的苹果派。那种朴素的美味让人难忘，经过我的重新设计，就有了这道苹果派。

我希望这道派的口感不是松散纤细的，而是酥脆略硬的朴素美味。所以，制作千层酥皮中折叠进了一些做其他点心剩下的二次面。利用剩余面团，对追求“延展面团之美学”的我来说也非常重要。翻折切下来的面团边角，更增加了口感上的亮点。

加入二次面团的千层酥皮中铺有香橙蛋糕切片，再摆上腌苹果。香橙蛋糕的作用就像是吸收苹果汁的海绵垫，而且也提升了整体的满足感。最后在腌苹果中撒上足量的粗糖、香草糖，强调了香气和风味。

决定这道质朴水果派成败的是随意烘烤的外观和不相配的正式包装。除了那家巴黎面包房用纸简易包装的随意感以外，我还想提供给大家像蛋糕店一般的“品质感”。因此，我把苹果派放在精致的茶色玻璃纸上，将纸的边缘拧紧，摆放在陈列柜上。这种让人想瞬间大快朵颐的摆法在销售初期还是很新鲜的模式。

基本分量（约10厘米的方块，15个）

含二次面团的千层酥皮（p.44）……………………1份

以p.44～46中步骤1～17的方法制作，再以相同方法3折2次（总计3折4次），以p.45步骤11的做法密闭保存，放进冰箱松弛一晚。

千层酥皮（p.44）的二次面团（剩余面团） …约1.6千克

以使用一次面团时的延展状态直接冷冻保存备用。放进冷藏室解冻。所加二次面团的分量要控制在上面提到的一次面团的2/3以下。超过这个用量面团不容易膨松，口感也会明显变差。

涂面团蛋液（p.48）…………………………………适量

香橙蛋糕（3毫米厚的切片） …………………1块/份

使用了店内的剩余商品。除了巧克力系列哪一种都可以。

温热的液化黄油…………………………………约20克

粗糖……………………………………………………适量

香草糖（p.15）………………………………………适量

糖粉……………………………………………………适量

腌苹果基本分量

苹果…………………………………………………5个

选择富士苹果、红玉苹果等。(www.xing528.com)

白糖…………………………………………………适量

粗糖…………………………………………………适量

香草糖（p.15）……………………………………适量

柠檬汁 ………………………………………………适量

含二次面团的千层酥皮＞

从冰箱取出千层酥皮，用擀面杖敲打使其硬度均匀。用压面机压成6毫米厚的长 方形。

将酥皮横向摆放，中间放一半二次面团。通过加二次面团可以产生略硬的朴素口感。因为可以直接使用，所以不要揉圆二次面团，一定要以延展的状态直接保存。

将步骤2的材料一端折叠，在二次面团上重合，用擀面杖轻轻压实。

把剩余的二次面团放在步骤3的材料的上面，翻折面团的一端，形成分层。

用擀面杖敲一敲，避免多层面团不齐。以p.45步骤1的做法密闭保存，放进冰箱松弛约一天。

将步骤5的材料用压面机压成2厘米厚、70厘米×40厘米的大小。将面团切成8等份，使用其中一份。用擀面杖敲打略擀，用压面机压成2毫米厚、52厘米×32厘米的大小。

以p.46中步骤20～21的方法舒压，放在烤盘纸上戳洞。盖上烤盘纸，室温松弛30分钟，放进冰箱1个小时收紧面团。取出面团，切成15个10厘米的方块。

分别在正方形面团的四角上用毛刷涂蛋液，向内翻折。这一步可以令烤出来的样子更丰富，增加口感的变化。冷冻保存。

组合最后工序＞

烤盘铺硅油纸，把千层酥皮摆在上面，放上香橙蛋糕切片。沥干腌苹果（具体做法见右侧）的汁水，尝一下味道，加适量砂糖调味，加入温热的液化黄油。

在每块面皮上摆4块步骤1中的腌苹果，撒上粗糖、香草糖，用烤箱以230℃烤20分钟左右。放在烤网上晾凉，放在茶色的玻璃纸上，撒糖粉。

腌苹果＞

削去苹果皮，挖掉苹果心，均分成14块半月形。尝一尝味道，提前确认酸甜度。

将步骤1的材料放入钵盆中，加入白糖、粗糖、香草糖，用手拌开，加入柠檬汁补充酸味。包上保鲜膜，放入冰箱冷藏一晚。