在巴黎实习期间，我遇见了焦糖冰激凌和洋梨果子露组合而成的冰激凌蛋糕。受此启发，我用慕斯创作了这道甜点。
加有炸弹面糊的焦糖慕斯仿佛结合了布丁和焦糖酱的醇香，重点在于制作出既不特别苦也不特别甜的熬煮适中的焦糖。因考虑到后面要和鲜奶油组合到一起，所以一定要准确判断想要的“正好、精准”的浓稠度。
这种“适中、正好”的感觉在法语中叫“À POINT”。在法国，被实习员工问到“应该做成怎样的感觉”时，我经常回答“刚刚好”。
我不希望是把技术一股脑推到食客面前，而是提供出让人心灵放松舒适的美味。这种“刚刚好”的理念被我用来命名我的甜品店。
基本分量（直径15厘米、高4.5厘米的无底圆模，27个）
杏仁蛋糕………………………………………基本分量
直径约15厘米，27块
生杏仁膏（1.5厘米厚切片） ………………570克
室温下回软至手指可以轻松插入的程度。
蛋黄……………………………………………28个份
糖粉……………………………………………285克
蛋白…………………………………………23个的量
白糖……………………………………………200克
低筋面粉………………………………………305克
洋梨味糖浆（面团用）
波美度30°的糖浆（p.5） …………………250克
洋梨白兰地……………………………………250克
混合以上材料。
洋梨慕斯
英式奶油霜
洋梨（罐头）汁……………………………720克
香草豆荚………………………………………3/4根
蛋黄 …………………………………………144克
白糖 …………………………………………144克
脱脂牛奶………………………………………72克
明胶片 ……………………………………………35克
洋梨白兰地……………………………………144克
鲜奶油（乳脂肪含量35%） ………………1040克
意式蛋白霜从以下成品中取出460克
糖浆
水 ……………………………………………94克
白糖 ………………………………………376克
蛋白 …………………………………………210克
使用当天现打的新鲜鸡蛋。
白糖 ……………………………………………42克
与p.114“洋梨慕斯”做法相同。
洋梨（罐头，切成1厘米的方块） …………1820克
焦糖慕斯
焦糖霜
鲜奶油（乳脂肪含量35%） ……………2160克
香草豆荚……………………………………19/4根
饴糖…………………………………………872克
白糖（焦糖用）……………………………1304克
发酵黄油（切成1.5厘米的方块） …………208克(www.xing528.com)
明胶片…………………………………………112克
炸弹面糊
水……………………………………………432克
饴糖…………………………………………144克
白糖…………………………………………320克
蛋黄…………………………………………1040克
与p.283“花生味奶油糖霜”步骤2～7做法相同。不过在步骤2
煮糖浆时增加隔水煮化的饴糖。
鲜奶油（乳脂肪含量35%） ………………4640克
咖啡香精（Trablit） ……………………………… 适量
苹果汁（100%浓缩还原果汁） ………………1千克
白糖……………………………………………250克
琼脂………………………………………………18克
饴糖……………………………………………420克
杏仁蛋糕＞
将室温软化的生杏仁膏放入座式搅拌机，加入1/3打散的蛋黄，用拌料棒低速搅拌。打至如图顺滑的状态。
向步骤1的材料中加入1/3的糖粉，低速搅拌。以相同手法交替加入剩余蛋黄和糖粉各2次。全部搅拌均匀后倒入另一个钵盆中，放进冰箱冷藏备用。
蛋白倒入搅拌缸，以中速打散，加入1/3的白糖高速打发。中途分2次加入剩余的白糖做成蛋白霜。
向步骤3的材料中再加一次步骤2的材料，用刮板从底部向上快速翻拌。搅拌至八成后加入过筛两次的低筋面粉，以相同手法搅拌均匀。
烤盘上铺一张画有直径15厘米圆形的纸样，上面铺烤盘纸。将步骤4的材料装入裱花袋，套上口径15毫米的圆形裱花嘴，挤成螺旋状。用烤箱以185℃烤15分钟，烤至诱人的金黄色。
图为烤好的效果。把烤盘在台面上震一震，震出热空气，防止回缩。放在烤网上晾凉，撕掉烤盘纸。急速冷冻凝固，用直径15厘米的圆模压模，在上色面涂满洋梨味糖浆。
洋梨慕斯＞
烤盘内铺好硅胶垫，摆上直径12厘米、高2.5厘米的无底圆模。用口径12毫米的圆形裱花嘴将洋梨慕斯挤成螺旋状，挤至模具八分满，嵌入切成1厘米的洋梨块。塞满洋梨块，给人十足新鲜水嫩的感觉。
再把洋梨慕斯以螺旋状挤在 步骤1的材料的上面，用刮平刀刮匀。急速冷冻定型。
焦糖慕斯＞
制作焦糖霜。首先，在铜锅中放入香草豆荚（以p.15的手法剖开），加入隔水煮化的饴糖，小火搅拌至沸腾。
与p.73中步骤1～6相同做法制作焦糖，离火，分4～5次加入步骤1的材料后混合（小心飞溅烫伤）。因为后面要加鲜奶油，所以焦糖熬得稍微浓一些。
用漏斗将步骤2的材料过滤到另一个钵盆中，加入切成1.5厘米的黄油块，用余温加热。用黄油增加焦糖的香味，让味道膨胀。
向步骤3的材料中加入泡软并沥干的明胶片搅拌。放入冰水中，一边搅拌一边冷却到20℃。
向步骤4的材料中加入炸弹面糊，用打蛋器从底部向上翻拌。再分3次加入用搅打器充分打发的鲜奶油，以同样手法快速搅拌。
再将步骤5的材料倒入另一个钵盆中，上下调换位置，以相同手法快速搅拌均匀。把直径15厘米、高4.5厘米的无底圆模放在铺有硅胶垫的铝烤盘上，倒至六分满。
以p.127步骤8的手法脱掉冷冻凝固的洋梨慕斯的模具。一手压住模具，一手把洋梨慕斯压进步骤6的材料的中心。再倒入焦糖慕斯，用刮平刀抹匀表面。
将杏仁蛋糕涂糖浆的一面向下，盖在步骤7的材料上。急速冷冻定型。
最后工序＞
把冷冻定型的焦糖慕斯放在铺有硅油纸的铝烤盘上，翻面，撤掉硅胶垫。用小刀刮掉模具边缘溢出的慕斯。
用毛刷蘸满苹果果冻（见下方），以滑动的动作涂在步骤1的材料的表面。
另取一支毛刷蘸满咖啡香精，滴在步骤2的材料的上面。
将蘸满苹果果冻的毛刷滑过 步骤3的材料的表面，做出大理石纹，急速冷冻定型。再次涂苹果果冻，再急速冷冻一次使其凝固。以p.127步骤8的方法脱模。
苹果果冻＞
铜锅中加入苹果汁，加入充分融合的白糖和琼脂，一边搅拌一边以中火加热。快要沸腾的时候撇去浮沫，加入隔水煮化的饴糖煮一会，捞去浮沫。
用漏斗过滤步骤1的材料，放进冰水里冷却。包上保鲜膜，放进冰箱冷藏2天，等待成熟。
宛如焦糖味气泡般的轻盈慕斯和清爽洋梨慕斯的完美结合。散落的洋梨给整体味道增加了律动感。
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
